Kategorie-Archiv: Innereien und wie man sie zubereitet

Kutteln auf die feine Art

Ja, ich weiß, das ist ein Kochblog für Anfänger. Aber ich muß hier jetzt wirklich mal was über Kutteln schreiben und die sind nichts für Anfänger. Sorry!!

Kutteln,die einen halten sie für das Beste von der Kuh, andere kriegen lange Zähne wenn sie nur den Namen hören.

Fast überall in Deutschland gibt man sie dem Hund. Nur im Süd-Westen wo die Leute Wein statt Bier trinken, nur dort gibt es in den Gasthäusern und auch in der gehobenen Gastronomie Kutteln.

Ich weiß, das ist nicht jedermanns Sache. Aber Achtung, ihr Verächter der  subtilen Innereien: im Himmel ist Mittwochs Kutteltag. Nun muss man allerdings auch zugeben, dass zwischen Kuttel und Kuttel ein himmelweiter Unterschied besteht. Was unsere Metzger so anbieten sind gewaschene, gestärkte und gebleichte Kutteln. Aber so muss man sie halt kaufen, denn die Kutteln selber zu waschen und zu kochen ist eine große Schweinerei.

Nur mein Hund ist von dem grünen Pansen begeistert, ich schneide ihn nur im Freien und  mit einem Pfefferminzbonbon im Mund. Für ihn ist er so sehr gesund wegen dem angedautem Gras welches  da noch dranhängt.

Also, die Schlachthöfe erledigen diese Arbeit für uns und lassen sich diese Arbeit auch gut bezahlen. Das Resultat sind nudelähnliche, aseptische und von Billigessig penetrierte Streifen des Kälbermagens. Das ist trotzdem kein Beinbruch auch wenn die Kutteln nach chemischer Reinigung riechen. Man muss sie wässern. Die Säure bekommen sie nachher wieder zurück aber nur in Form von frischem Zitronensaft. So, nach dem Wässern werden meine Kutteln einzeln in dünne Streifen geschnitten, das ist echte Sträflingsarbeit und geht mir in den Rücken. Das kann man sich auch so vorstellen: Eine Schüssel voll mit gekochten breiten Nudeln und jede Nudel wird der länge nach halbiert. Super! Aber es muss sein – unbedingt.

Nun werden meine Kutteln angebraten in halb Butter halb Olivenöl. Es ist eigentlich kein richtiges Anbraten, denn  die Kutteln sind noch feucht. Eher ein andünsten, so wie bei Pilzen. Die Kutteln schmecken jetzt noch nach gar nichts, also erst gar nicht probieren. Als Würze nehme ich gerne schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer.

Meine 2 Lieblingsrezepte sind ganz unterschiedlich, die wird man hier auf den Speisekarten nicht finden. Das eine Rezept sind die Nizza Kutteln-mit schwarzen Oliven und Tomaten. Das andere Rezept ist mit Sahne und Morcheln.

Also, für die Nizza Kutteln brauche ich für 4 Personen 1000g gekochte Kutteln, die werden wie beschrieben gewässert und geschnitten. Sie werden in einem großen Topf mit Olivenöl und Butter angeschwitzt. Sie werden gesalzen und mit 2 Chillischoten ( Kerne raus und kleinschneiden) gewürzt. Dann kommt das Fruchtfleisch von 2 goßen Fleischtomaten dazu ( Würfel) wenn es keine wirklich guten Tomaten gibt lieber auf Dosentomaten zurückgreifen. 2 Zweige Thymian, ca. 20 kleine braune oder schwarze Oliven, 4 kleingeschnittene Knoblauchzehen. Aufgefüllt wird mit einem trockenem Riesling. Nach 1,5 Std Kochzeit ( leise köcheln lassen) schaut man mal nach und probiert. Sehr wahrscheinlich schmecken sie noch nicht, es wird Salz fehlen und Säure. Ich habe schon den Saft von 2 Zitronen dazugetan bis mir die Kutteln geschmeckt haben. Jetzt kommen noch frische Tomatenwürfel und ein Schuss gutes Olivenöl dazu. Serviert werden sie mit mehlig kochenden Kartoffeln oder mit Bauernbrot in großen weißen Tellern, das finde ich sehr wichtig.

Man rechnet für 4 Personen 1kg Kutteln. Das reicht aber oft nicht, weil die Kutteln sehr viel Wasser enhalten, das dann verdunstet. Also lieber mehr kaufen, ich habe oft die Erfahrung gemacht, dass es zu wenig Kutteln waren. Wir haben schon einmal mit 4 Erwachsenen sage und schreibe 3 kg gegessen.

Mein 2. Rezept ist mit Sahne und Morcheln. Wenn ich zum Kuttelessen einlade, mache ich beide Gerichte.

Zuerst  wird eine Handvoll getrocknete Morcheln 2 – 3 Std. in 1 Tasse Wasser  gewässert, das Einweichwasser durch eine Filtertüte  ( Sand) in einen kleinen Topf gießen, ein Glas Portwein angießen salzen und sachte fast einkochen lassen. Die Morcheln haben die ganze Flüssigkeit aufgenommen und schmecken jetzt wunderbar. Sie werden später gebraucht.

Die Kutteln werden wieder angedünstet, gesalzen und gepfeffert und mit Sherry und Weißwein im Verhältnis 2:1 gekocht. Nach ca. 1,5 Std. kommt wieder der Zitronensaft ins Spiel, wie gesagt bis zu 2 Zitronen brauche ich zum Säuern. Nun kommen Würfel von festkochenden Kartoffeln dazu- weiterköcheln lassen. Nun 1/2 L Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen, sie sollen nicht so suppig sein. Jetzt wird abgeschmeckt, sicher fehlt noch Salz,  Pfeffer oder vielleicht auch Säure oder Sherry. Solange die Kutteln nicht überwältigend gut schmecken, kommen sie nicht auf den Tisch.  Nun kommen kurz vor dem Servieren die Morcheln dazu. Serviert wird wieder in schönen weißen großen Suppen Tellern, ja das muß sein.

Nun stellen sich auch die Nordlichter die Frage, warum eine Kuh neben den Kutteln noch so was langweiliges produziert wie das Rumpsteak.

Übrigens heißen die Kutteln auch Kaldaunen, in englisch Tripe, auf  französisch Tripes, auf  italienisch Trippa, auf ungarisch Pacal, auf polnisch Flacki oder Flaki.

  • Leber, Lunge,
  • Herz und Zunge,
  • Bries und Hirn,
  • Milz und Nier`n
  • Feck und Magen
  • hat jeder noch gut vertragen!       ( alter Metzgerspruch )

die Kutteln werden dünner geschnitten

die Kutteln werden dünner geschnitten

die Kutteln werden in Butter und Olivenöl angebraten

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Kutteln Nizza mit schwarzen Oliven und Tomaten

Kutteln Nizza mit schwarzen Oliven und Tomaten

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