Kategorie-Archiv: Mehlspeisen

Wie macht man denn richtige Schupfnudeln? von 18hundertschlagmichtot

Ich finde die kleinen Zettelchen, handgeschrieben oder aus Zeitungen ausgeschnitten, die man in alten Kochbüchern findet immer sehr spannend. In einem alten Kochbuch von 1940 fand ich diesen:

Schupfnudeln und kein Ende  Tennisschuhe.jpg

Konstanz Kein Ende nimmt unter den Südkurier- Leserinnen die Diskusion über die fachgerechte Zubereitung von Schupfnudeln, die die Lokalkolumnistin Edith entfacht hatte. Gar nicht einverstanden mit den bisher veröffentlichten Rezepten ist Maria Zimmermann aus der Riedstraße aus Konstanz:  ” Was da unter Schupfnudeln versprochen  wird, sind schlichtweg Kartoffel-Nudeln ( Bauzen) “, schreibt die 77 jährige, die als älteste von vier Geschwistern von ihrer Mutter 1918 in die Kunst des Kochens eingeweiht wurde. ” Damit die Echtheit der Schupfnudeln erhalten bleibt ” bittet sie den Südkurier um den Abdruck eines Rezeptes nach einer Überlieferung um die Jahrhundertwende. Diese Bitte wird gerne erfüllt.

” Schubbfnudla zom Sauergraud ” ist die Delikatesse überschrieben, die wie folgt zubereitet wird:

Schwarz- oder Weißmehl, Salz, Wasser ( Ei kann, brauchd aber ned unbedingd ) zom feschda Deig knedn, mid di Handballa gloine dünne Würschdle drea, ins kochende Salzwassr schubbfa, bissele aufkocha, abschregga, leischd in Fedd röschdn. Sie heußen auch Bauchschdubbfer.

Naa?! alles verstanden ;-)

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Fleischlose Tage – Rupfhauben

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Kochen mit Erika: Mit Mehlspeisen kann man das Fasten überlisten

Fasten hin oder her – ganz ohne Lebensfreude, ganz ohne Geselligkeit sollten auch diese vorösterlichen Wochen nicht bleiben. Vor allem dann, wenn in der Familie Geburtstage und Namenstage in diese Zeit fallen und man diese auch gebührend feiern möchte. Die fleischlosen Tage sind in Bayern, besonders im bäuerlichen Lebensraum, unter den strengen Augen der Geistlichkeit mit großer Gewissenhaftigkeit gehalten worden. Neben den Freitagen gab es die vierzigtägige Fastenzeit, das Sommer- und das Adventsfasten. Das hat die Hausfrauen wendig und schlau gemacht. Sie wussten ihren Lieben Schmackhaftes zu bieten, das zwar fastenmäßig bescheiden, aber dennoch köstlich sein sollte.

Kaum eine andere Art von Speisen sind für die Fastenzeit so charakteristisch wie die Mehlspeisen. Rahm, Sahne, Zucker, Eier – obwohl ganz früher noch verboten – werden verschwenderisch für Strudel, Kuchen und Süßspeisen verwendet. Was es da aus den eigentlich immer gleichen Zutaten alles gibt, ist erstaunlich. Aus dem guten weißen Mehl, aus ihren großen Schmalztöpfen, und mit den Produkten des wieder fleißiger legenden Federviehs vermochten die Bäuerinnen das Vorhandene mit Phantasie zu variieren. Man könnte wochenlang bei einer guten bayrischen Hausfrau sein und immer wieder etwas Neues kennen lernen. Dampfnudeln, Rohrnudeln, Kartoffelnudeln, Grießschnitten, Scheiterhaufen und die Vielzahl an Knödeln – wer mag sie aufzählen. Sie waren und sind ebenso nahrhaft wie preiswert. Man kann sich ob der Reichhaltigkeit durch ein Schlaraffenland von Mehlspeisen durchessen und täglich aufs Neue entzückt sein. Doch dürfte es dabei ratsam sein, die Mahlzeiten an anderer Stelle etwas bescheidener zu bemessen. Denn all die Herrlichkeiten aus Mehl, Rahm und Eiern haben leider Kalorien in sich, und unversehens hat man diese bald an sich. Wer möchte das in einer Zeit, in der alles nach der schlanken Linie strebt?

Eine eher seltene Fastenspeise sind „Rupfhauben“, dieses urbayrische Schmankerl ähnelt ein bisschen dem Rezept für Dampfnudeln. Aber das Besondere an den Rupfhauben ist ihre eigenartige Form .

Und so werden die Rupfhauben gemacht:

So stehen sie in einem alten Kochbuch:

Aus 1 Pfund Mehl, Salz, 1/8L Wasser, 2Eiern, 10g Hefe bereitet man auf dem Brett einen feinen, ziemlich festen Nudelteig, in dem man die Hefe trocken einbröseln lässt. Der Teig wird dadurch lockerer.

Dann wälzt man ihn zu einer Rolle und schneidet davon kleine Stücke ab. Diese walkt man zu untertellergroßen, messerrückendicken Fladen aus und lässt sie eine Viertelstunde liegen. In einem breiten, niedrigen Tiegel lässt man ein Stück Butter oder Butterschmalz und 1/2 L Milch aufkochen ( man kann auch 1 EL Zucker und einige Apfelstücke dazugeben ), nimmt die Teigflecke in der Mitte hoch und stellt sie wie Zelte ( Hauben )  dicht nebeneinander in die heiße Milch. Dann deckt man sofort zu Deckel muss gut schließen. Ohne dass derTopf geöffnet werden darf, müssen die Hauben bei mittelgroßer Hitze nun eine halbe Stunde kochen. Der Dampf hält die Hauben in Form. Die Hauben kündigen ihr ” wir sind fertig ” durch das Knistern des Fettes an. Das verrät, dass alle Flüssigkeit aufgesogen ist.

Sie müssen schöne braune und saftige Krusten ( Ramerl ) haben. Man nimmt sie mit dem Backschäuferl heraus, stell sie aufvorgewärmte Teller und isst dazu Eingemachtes oder Kompott.

Quelle: Suedkurier

Ich habe das Rezept noch nicht nachgemacht, desshalb gibt es noch kein Bild dazu. Habe es aber vor, denn das Rezept klingt vielversprechend.

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Dinnele,Dinnete,Dinne oder auch Dünnele oder schwäbische Pizza

Wir nennen sie Dünnele und sie schmecken einfach nur gut.

Wie so manches gutes Gericht entstand das Dünnele so nebenbei. Wenn die Bauersfrauen ihr Brot gebacken haben, dann machte das viel Arbeit. Es war ja auch nicht nur ein Brotlaib der gebacken wurde, es waren schon einige Laiber, die in den heißen Brotbackofen geschoben wurden. Der Ofen wurde  angeheizt und musste eine bestimmte Temperatur haben. War der Ofen zu heiß, verbrannte die Kruste und das Brot war  nicht durchgebacken. Da die Bauersfrauen diese erste  große Hitze des Ofens nutzen wollten und an dem Brotbacktag nicht auch noch gekocht werden sollte , entstanden  die Dünnele.

Man nahm einen Teil des Brotteiges, formte ihn zu ganz dünnen Fladen und belegte ihn mit dem was man hatte.  Das waren  Speck,  Zwiebeln,  Äpfel,  gekochte Kartoffeln oder  Käse. Damit dieses nicht zu trocken wurde,  gab man einen Löffel Rahm auf den Teig und darüber zum Beispiel den kleingeschnittenen Speck. Dieses Dinnele schob man in den Ofen,  der dünne Teig konnte die große Anfangshitze des Backofens vertragen,  die Dinne war schnell gebacken.  Die Familie bekam ihr Mittagessen auf die Hand, der Brotbackofen hatte nun seine richtige Temperatur für das Brot.


Im Badischen gibt es einige Lokale die sich auf Dünnele spezialisiert haben.  Sie werden im Steinbackofen gebacken und sofort serviert.  Man isst sie nicht mit Messer und Gabel sondern wie ursprünglich  aus der Hand. Es gibt verschiedene Möglichkeiten sie zu belegen. Der Grundbelag ist immer Schmand, darauf kann kleingeschnittener Speck, geriebener Käse, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch, Spinat, grober  Pfeffer, oder Apfelringe ( diese werden mit Zucker u. Zimt bestreut ) gelegt werden. Wie man seinen Dünneleteller zusammenstellen will kann man wählen. Getrunken wird dazu Most. Wir essen unsere Dünnele gerne im Gasthaus Kranz in Liggeringen. Eine urig eingerichtete alte Kneipe in der man nie Platz findet, sie ist immer voll. Im Sommer kann man unter Kastanienbäumen draussen sitzten, aber nur wenn man sich einen Platz reserviert hat.

Aaber… Dinnele kann man natürlich auch selber machen, unsere haben mindesten so gut, nein, sie haben besser geschmeckt!!Eignungstest 024.jpgEignungstest 021.jpgEignungstest 026.jpgEignungstest 023.jpg

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Wie zaubert man aus Äpfeln ein leckeres Dessert?

Ein sehr leckeres Dessert aus Äpfeln ist der Apfelpfannkuchen. Ob er nun als Dessert oder als Hauptgericht gegessen wird. Vorher eine Gemüsesuppe ( ich koche immer einen großen Topf davon und friere portionsweise ein ) danach diese Apfelpfannkuchen. Im Keller lagern bei mir noch Äpfel vom Herbst, die kann man wunderbar dazu verwenden.

Dazu werden die Äpfel geschält, Kerne raus und in Spalten geschnitten. In einer Pfanne  Butter zerlaufen lassen, die Apfelspalten dazugeben und sachte weichdünsten. Dann eine nicht zu dicke Schicht vom Pfannkuchenteig darübergeben und langsam braten. An den Rand der Pfanne kann man ( so macht es Lafer) etwas Zucker geben und diesen karamilisieren lassen. Mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

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Gebackene Mäuse – aus alten Kochbüchern

Keine Angst, auch wenn ich hier in der Kategorie Kochgeschichte recht kuriose Rezepte zusammen gesammelt habe, aus echten Mäusen werden die gebackenen Mäuse nun doch nicht gemacht. Die echten Mäuse hatten wohl auch vor 100 Jahren schon Würmer, desshalb sind sie wohl nie gegessen worden.

In einem Pfännchen läßt man 1/4 L Milch, 87 g Butter zerschleichen, ist es lauwarm, so gibt man zwei Löffel oder 70 g trockene gute Hefe, drei ganze Eier, einen Eidotter, etwas Salz und Zucker dazu, hiervon macht man in 2 Pfund ( 1kg) einen nicht so festen Teig, welchen man recht gut aufschlägt und dann an einem warmen Orte gehen läßt, was oft 1 – 1 1/2 Std. dauert. Alsdann läßt man in einem nicht zu großen, tiefen Tiegel oder Pfanne Schmalz oder anderes Fett heiß werden ( er darf nur halb voll sein ) und legt mit einem in heißem Fett getauchen Löffel Nockerln hinein. Nachdem sie auf einer Seite braun sind, wendet man sie und bäckt sie auch auf der anderen Seite. Noch warm bestreut man sie mit Zucker, welcher mit Zimt vermischt ist.

Aus dem Regensburger Kochbuch

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