Kategorie-Archiv: Kochtechnik

Sommerküche

Wir träumten schon Jahre von einer eigenen Sommerküche, ein überdachter,schöner Sitzplatz auf der Terrasse mit einer fest installierten Grillmöglichkeit. Nein, es sollte eigentlich nicht nur zum Grillen sein, wir wollten gerne auch Gemüse und Fisch braten. Auch Gäste mit einem dünnen Crepes, angebratener Ananas und einer Kugel Vanilleeis zu verwöhnen, das wäre doch nicht schlecht. Und da wir immer gerne Gäste haben die wir gerne bekochen, fingen wir dann mal an mit der Arbeit.
Also wurde Omas alter Spültisch aus dem Keller geholt, abelaugt und mit bunten Fliesen versehen, denn man braucht ja viel Platz zum Ablegen. Es wurde ein weiterer sehr stabiler Tisch für den den Herd gebaut, denn es sollte so was wie ein Mongolengrill werden. Platz für eine Gasflasche musste geschaffen werden und da diese nicht schön aussieht mußte sie in einen Schrank.
Noch mehr Abstellfläche wurde geschaffen,eine Mauer hochgezogen und ein altes Fester abgelaugt und eingebaut. Die Grillplatte wurde in Auftrag gegeben, sie sollte recht groß und schwer werden und drei Seitenwände haben. Dass es richtig schön wird kam noch ein Sommerbett dazu. Kurzum die Sommerküche war fertig, hat viel- ganz viel Arbeit gemacht,und sie ist so wie wir sie uns vorgestellt haben. Wir machen so manche Sachen einfach anders als andere Leute, tja, das ist halt so. Aber unser Stil ist nicht jedermanns Sache und so viel Arbeit macht sich auch nicht gerade jeder. Manch einer kann es nicht und hat auch nicht die Zeit dafür.
Aber auf eine Sommerküche verzichten braucht man deswegen ganz bestimmt nicht. Ich habe im Netz einen sehr schönen Gasgrill entdeckt, selbst getestet habe ich ihn nicht, aber wenn ich nicht so einem handwerklich begabten Mann hätte, der das selbermachen kann, würde ich mir gerne einen richtig tollen Gasgrill kaufen. Einen mit vielen Ablageflächen, viel Platz zum Warmhalten und natürlich auch zum Braten von zartem Gemüse und Fisch. Und weil man diese Grills nur eben kurz anmachen braucht, auch nicht anders wie der Herd in der Küche, wird es auch mehr benützt wie ein Holzkohlengrill.
Vorrausetzung dafür ist nur eines, man muss schon Freunde haben und gerne einladen, sonst kann man sein Würstchen auch für sich alleine in der Küche braten.

Und jetzt schaut euch mal den Grill an. Viel Spaß. http://grill-profi-shop.de/enders-gasgrill-kansas-4-sikg-profi-turbo-2014/

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Mein Couscous Salat

Was richtig leckeres für den Sommer ist der Couscous Salat. Er ist auch für blutige Kochanfänger ganz leicht zu machen, wenn man ein paar Sachen beachtet:

mein Couscous Salat Inchies für den Shop 004.jpg

mein Couscous Salat

Für 4 Personen nehme ich 250g Couscous und bereite ihn so zu, wie s auf der Packung steht. Allerdings nehme ich mehr Wasser und gebe einen Brühwürfel Gemüsebrühe und Salz dazu. Der Couscous soll kein fester Brei werden, lieber gieße ich die restliche Flüssigkeit nach dem Quellen wieder ab und lasse ihn auskühlen.

Nun kommen ca. 4 kleingeschnittene ( kleine Würfelchen) Tomaten dazu, 2 kleingeschnittene Frühlingszwiebeln, 1 Bund glatte Petersilie, 1/2 rote Paprika auch ganz klein geschnitten, einige Blättchen Minze und 1 Knoblauchzehe.

Der Salat wird angemacht mit Ölivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer. Abschmecken und fertig.

Er ist eine tolle Beilage zu Gegrilltem und schmeckt wenn er einige Stunden im Kühlschrank gestanden hat erst richtig gut.

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Verschiedene Linsensorten Beluga,le Puy, gelbe Linsen, rote Linsen.

Linsen sind nicht nur gut zu Spätzle und Seitenwürstle, obwohl sie sich da über Jahrzente tapfer behauptet haben und jedem Modetrent standgehalten haben.

Für die schwäbischen Linsen werden große Tellerlinsen oder auch Linsen die auf der schwäbischen Alp angebaut werden verwendet.neue camera 576.jpgneue camera 570.jpg

Die kleinen roten Linsen sind geschälte braune Linsen, sie eignen sich gut für Salate und kalte Vorspeisen, wie auch die gelben Linsen, die geschälte grüne Linsen sind. In der indischen Küche werden sie gerne verwendet.

Die Belugalinsen sind sehr kleine und edle Linsen, die sich durch ihr fein-würziges Aroma auszeichnen. Kenner bezeichnen sie als den Kaviar unter den Linsen, weil sie so klein, schwarz und glänzend sind wie Kaviar. Beim Kochen behalten sie ihre Form und werden nicht matschig. Die sehr aromatische Linsensorte schmeckt gut zu Wild und zu Rind. Diese Linsensorte am besten ohne Einweichen 20-30Min. köcheln lassen und dann erst mit einem kleinen Schuß gutem  Essig und Salz würzen.

Die grünen Le-Puy-Linsen aus Frankreich haben ein nussiges Aroma und eignen sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe oder Linsensalat, aber auch zu Kalbfleisch oder Geflügel.

Die grünen Berglinsen aus Italien sind besonders mild und passen gut zum Salzwasserfisch. Die besten kommen angeblich aus Umbrien.

Aber was bei allen Linsensorten gilt: keine Jahre lang lagern, sie werden dann nicht mehr so schnell weich. Essig und Salz erst nachdem sie weich sind dazugeben. Die Linsen vor dem Kochen waschen.

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Wie macht man eigentlich richtig gute Bratkartoffeln?

neue camera 358.jpgManche Restaurants sind bekannt für ihre guten Bratkartoffeln. Sie werden serviert mit Spiegeleiern, sauer eingelegtem Fisch, Sülze oder kurgebratenem Fleisch.

Wie macht man sie denn selbst, so dass sie richtig gut schmecken?

Ganz wichtig ist die Kartoffelsorte. Es müssen unbedingt festkochende Kartoffeln von mittlerer Größe sein. Sie werden gut gewaschen und in einem großen Topf  in gut gesalzenem Wasser gekocht. Aber nur so lange bis sie gerade so weich sind. Das merkt man, indem man mit einem spitzen Messerchen reinsticht. Sind die Kartoffeln gar, so spürt man keinen Wiederstand das Messer gleitet leicht durch die Kartoffel. Nun werden die Kartoffeln abgegossen und bis zum nächsten Tag beiseite gestellt. So wird die Kartoffel wieder schön fest. Nun werden sie geschält, braune Stellen entfernt und in gleichmäßige ca.0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Zum Braten  eignet sich am besten eine gusseiserne  Pfanne mit einem großen Durchmesser ( sehr gut ist die Pfanne von Le Creuset hier)denn die Kartoffelscheiben sollen nebeneinander in der Pfanne liegen. Diese Pfanne wird dann auch nur für Bratkartoffeln, Pfannkuchen o.ä. benutzt und  mit einem Küchenkrepp ausgerieben. Sie kommt nie in die Spülmaschine in ihr wird nie mit einem Topfkratzer rumgekratzt und Spülmittel sieht sie auch nicht. Die Pfanne soll “ laufen “ das heißt, die Kartoffeln hängen nicht am Boden fest, sie gleiten über den Pfannenboden.

Die Kartoffeln werden mit Butterschmalz  oder Schweineschmalz gebraten, zur Not geht auch ein neutrales Sonnenblumenöl. Man verwendet so viel Fett, dass der Pfannenboden bedeckt ist ( wem das zu viel Fett ist der sollte lieber Pellkartoffeln essen )

Nun werden die Kartoffelscheiben in dem heißen Fett ausgelegt und von einer Seite bei mittlerer Hitze angebraten und dann gewendet. Jetzt erst kommen die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und der kleingeschnittene Speck dazu (brät man erst die Zwiebeln an werden sie gerne schwarz). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle wer es mag auch mit Kümmel und mit mildem Paprikapulver.

Kurz vor dem Servieren gibt man noch etwas geschmolzene Butter darüber, das gibt den Bratkartoffeln einen feinen Buttergeschmack. Kleingeschnittene Petersilie darüber und sofort essen!!

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altmodisch aber trotzdem lecker Kohlroladen

Die Kohlroladen oder Krautwickel sind nicht mehr so ganz der modische Trend.

Man denkt bei den Kohlroladen doch auch gleich an billiges Kantinenessen das man bis zu Abend hin wiederkäut. Aber wenn sie nicht stundenlang in dicken Soßen vor sich hinkochen, frisch gemacht sind, dann sind sie sehr lecker. Ich mache sie sehr gerne mit Wirsingblätter. Nun habe ich sie mit Weißkraut gemacht und bebildert.

die Wickel sind angebraten, es kam Sahne und Tomatensoße dazu

Zuerst mache ich einen Hackfleischteig aus 1kg gemischtem Hack. Das wird ihnen vielleicht zu viel vorkommen, aber Krautwickel kann man wunderbar einfrieren.

Wichtig ist bei der Zubereitung das blanchieren des Krautkopfes. Ich brauche einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Es hat sich immer wieder bewährt, einen ca.6L großen guten Topf zu besitzen.  Der Krautkopf wird hineingegen und wenige Minuten dringelassen. Die äußeren Blätter des Krautkopfes werden weich und elastisch und können leicht vom Strunk gelöst werden. Ich löse etwa 3-4 Blätter vom Kohlkopf und gebe ihn dann wieder zurück ins kochende Wasser. So mache ich weiter, bis ich genügend Blätter habe. Nun werden die Strünke herausgeschnitten, sie sind hart und steif und schmecken nicht sehr gut.

Ich nehme nun  2 Blätter, gebe von dem Hackfleischteig etwa so viel hinein wie in eine Handfläche passt oder die größe einer Frikadelle hat. Die Kohlblätter werden zu einem Päckchen gewickelt und mit einem Bindfaden verschnürt.

Die Kohlrolladen werden nun in einer großen Pfanne mit hohem Rand angebraten. Diese hier liebe ich, sie ist sehr zu empfehlen.Abgelöscht wird mit einer würzigen Tomatensoße oder Tomatenpürre aus der Packung,dann muß mit Salz,Pfeffer und Kräutern gewürzt werden.

Nun kommt noch ein Becher Sahne dazu, der Deckel wird aufgelegt und das Gericht darf ca. 1/2 Std. vor sich hin schmurgeln.

Als Beilage ißt man Salz-oder Stampfkartoffeln. Oder einfach ein Stück Bauernbrot.

Aus dem restlichen Kraut mache ich gerne den amerikanischen Weißkrautsalat.

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Kartoffelklöße

Kartoffelklöße kann man komplett selbermachen. Das ist nicht ganz einfach, sie zerfallen gerne und wenn man den Kloßteig nicht bleicht, bekommt man graue Klöße.

Ich kaufe meinen Kloßteig fertig im Kühlregal, reibe auf der groben Seite eines Reibeisens 2 große gekochte Kartoffeln vom Vortag und mische diese unter den fertigen Kloßteig. Der Teig nimmt die Kartoffel noch auf, er bindet trotzdem. In die Mitte des Kloßes kommen “ Brotbröckele“. Dazu schneide ich nicht mehr ganz frische Brotscheiben in kleine Würfelchen. Diese werden in einer Pfanne mit etwa Öl, Salz und Pfeffer geröstet. Zu meinen  Brotwürfeln  kommt auch noch eine gepresste Knoblauchzehe. Diese Brotwürfelchen können in einer Dose auch aufbewahrt werden. Sie schmecken auch super gut auf einem grünen Salat.

Die Würfelchen machen den Kloß schön locker.

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden geformt

die Knödel werden geformt

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Klöße sind fertig

die Klöße sind fertig

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Ricotta selbstgemacht

Auch Ricotta – Frischkäse kann man selber machen.

Für italienische Süßspeisen und Kuchen wird oft Ricottakäse benötigt. Den milden cremigen Ricotta kann man leicht selber machen.: Man braucht 2 Liter Vorzugsmilch aus dem Reformhaus und mischt diese Milch mir 2 gehäuften TL Calciumlactat aus der Apotheke. Dieses wird bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Man gibt 150 ml kaltes Wasser dazu und nimmt den Topf von der Kochstelle. Sobald sich die gestockte Milch an der Oberfläche abgesetzt hat, diese mit einem Schöpfkelle abschöpfen und in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb etwa 2 Std. abtropfen lassen. Das ergibt 500g Ricottakäse.

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Quark kann man selbermachen

Wir Deutschen lieben unseren Quark. Aber im Ausland gibts oft  keinen Quark .

Wer nicht auf den Quark verzichten will, kann ihn auch selber machen. Damit kann man dann einen wunderbaren Käsekuchen backen oder Kräuterquark mit Pellkartoffeln kochen wie daheim.

Die Zutaten sind 2 L Vollmilch, 2 EL Joghurt, 2 EL Crème fraîch, 1 Labtablette (Apotheke)

Milch unter Rühren handwarm erhitzen. Joghurt und Crème fraîch unterrühren. Topf zudecken und eine Stunde warm stellen. Die Lab-Tablette in 4 EL warmen Wasser auflösen und unter die Milch rühren. Topf zugedeckt 8-10 Std. stehen lassen. Die dick gewordene Milch mit einem Messer kreuz und quer einschneiden. Fünf Minuten stehenlassen, den Topf leicht bewegen und nochmals 5 Min. ruhenlassen. Ein Sieb mit einem feuchten Küchentuch auslegen. Die festen Milchstücken löffelweise hineingeben. Das Sieb in eine aureichend große Schüssel stellen und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.

Für einen herzhaften Quark einen Tl Salz zur Milch geben.

Wenn Sie Creme fraîch und Joghurt weglassen, ist der Quark schneller fertig und weniger fett. So wird der gemacht: 2 L Vollmilch handwarm erhitzen. Lab- Tablette in eine Schüssel geben und in etwas warmer Milch auflösen. Restliche Milch zugeben und alles bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. stehenlassen. Ein Sieb oder Gefäß mit Löchern am Boden mit einem Tuch auslegen. Die dick gewordene Milch hineingeben, Sieb über eine große Schüssel hängen und im Kühlschrank abtropfen lassen.

Obs im Ausland Lab Tabletten zu kaufen gibt, das weiß  ich nicht. Aber man kann sie mitnehmen, sich schicken lassen oder auf den Wunschzettel schreiben für die Besucher, die gerne was mitbringen wollen.

Ich selbst habe diesen Quark noch nicht gemacht, werde es aber nachholen und darüber berichten.

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Wie brate ich Geschnetzeltes richtig an?

Beim Anbraten von Geschnetzeltem ist die größte Schwierigkeit, zu vermeiden, dass Fleischsaft austritt. Damit das gelingt,muss man mehrere Dinge beachten. Das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, deshalb lege man es etwa 30 Min. vor dem Anbraten heraus. Als Nächstes wird die Pfanne stark erhitzt, dann kommen ein paar Tropfen Öl hinein und danach sofort das Fleisch. Das Allerwichtigste: Das Fleisch immer nur portionsweise anbraten! Auf keinen Fall sollte der Pfannenboden ganz bedeckt sein. Das Fleisch in der Pfanne gleichmäßig verteilen, nicht sofort rühren, sondern warten, bis es angebraten ist, erst dann wenden. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, erst nach dem Braten salzen. Von Alfons Schuhbeck

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Wie mache ich richtig gute Pfannkuchen?

Meine Pfannkuchen, die ich immer zu Hauf machen muss, sind richtig dünn. Weil alle so begeistert von diesen Pfannkuchen sind, werde ich mal aufschreiben , wie ich die mache- auch Bilder gibts dazu zum Anschauen. Ich denke, so kann man sie dann leicht nachmachen.

Erst braucht man möglichst frische Eier ( das Dotter ist bei frischen Eiern schön fest-läuft nicht auseinander ) . Diese Eier rühre ich mit dem Handrührer schaumig, das dauert etwa eine halbe Minute. Dann kommt eine Prise Salz dazu. Nun gieße ich Milch in die Masse und quirle noch mal durch. Jetzt erst kommt das Mehl 405 er gutes Mehl- nicht das billigste kaufen. Billiges Mehl fühlt sich oft so feucht und schwer an. Ich gebe so viel Mehl in die Flüssigkeit, bis es ein nicht zu dicker Teig wird. Kräftig quirlen. Auf dem Bild kann man glaub ich gut sehen wie dick der Teig werden sollte. Jetzt gebe ich noch einen Schuß neutrales Öl in den Teig und lasse den Teig eine halbe Stunde stehen. Das Mehl fängt an zu quellen, der Teig wird dicker. Es ist gut möglich, dass ich noch einen Schluck Milch dazugebe.

Nun brauche ich eine flache, gute beschichtete Pfanne, ich bin mit dieser sehr zufrieden nicht nur für Pfannkuchen. Ich  stelle sie auf eine große Heizstelle und stelle die Hitze auf groß. Für den ersten Pfannkuchen brauche ich etwa einen El Öl für die Pfanne. Mit einer Schöpfkelle gieße ich nun schnell den Teig in die Pfanne, verteile den Teig durch schwenken der Pfanne gleichmäßig. Der Pfannkuchen bäckt so lange, bis er Blasen wirft und am Rand anfängt braun zu werden. Dann wird er gedreht und auf der anderen Seite nur ganz kurz gebacken ( 2-3 Sekunden). Raus aus der Pfanne und warmhalten. Es ist ganz wichtig immer am Herd stehen zu bleiben und immer volle Hitze zu haben, so werden die Pfannkuchen nicht zäh. Da ich Öl im Teig habe brauche ich keins mehr für die Pfanne.

In meinem alten Schulkochbuch steht für 4 Personen: 250 g Mehl, 2 Eier, 1/8 L Milch, etwas Salz. Ich nehme aber für 4 Personen 3-4 Eier und dann Mehl und Milch eben so viel, daß der Teig die richtige Konsistenz hat.

die Zutaten für Pfannkuchen

die Zutaten für Pfannkuchen

so sehen frische Eier aus

so sehen frische Eier aus

aufgeschlagene Eier

aufgeschlagene Eier

Milch dazu

Milch dazu

Mehl dazu

Mehl dazu

so flüssig soll der Teig sein

so flüssig soll der Teig sein

die erste Seite backen- jetzt wenden

die erste Seite backen- jetzt wenden

er ist fertig- nun warmhalten, der Nächste braucht nicht lange

er ist fertig- nun warmhalten, der Nächste braucht nicht lange

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