Kategorie-Archiv: Kochpraxis

Frischer Meerrettich

Jetzt kommt sie wieder, die Zeit in der Tafelspitz gegessen wird, in der eine kräftige Nudelsuppe schmeckt. Bei meinem Bauern habe ich mich schon mit Rindfleisch eingedeckt. Diese standen Tag und Nacht auf der Weide und führten ein wunderbares Leben. Wenn ich mal als Rind auf die Welt kommen sollte, dann bitte dort.

Das Tafelspitz bekommt natürlich eine Soße mit Meerrettich.

Der Meerrettich besitzt die beste Wirkung und den besten Geschmack sobald die langen, grünen Blätter zusammengefallen und vertrocknet sind. Mit dem Spaten werden die langen Wurzeln vorsichtig aus dem Boden gehoben und in Kistchen mit Sand gelagert. Der Meerrettich enthält viel an Vitamin C und B und reichlich Kalium und Kalzium. Der hohe Gehalt an Senföl sorgt dafür, dass uns die Nase läuft und die Augen tränen. Aber es wirkt antibiotisch und lindert Infektionen der Harnwege und wirkt prima bei einer Erkältung.

Ein Klacks Meerrettich auf dem Tellerrand gehört zu kurzgebratenem und gekochten Fleisch. Die Meerrettichsahne im Gläschen schmeckt zwar gut, aber von der Wirkung des Meerrettichs ist nicht mehr viel zu spüren. In Österreich kennt man den Apfelkren, eine Mischung aus Apfel und geriebenem Meerrettich. Das Wort ” Kren ” kommt vom slawischen Wort “chrenj “. Mit dem Meer hat der Meerrettich gar nichts zu tun, der Name wurde abgeleitet von der ” Mähre ” ein altertümliches Wort für das Pferd.Ob Pferde die grünen Blätter wohl fressen?

Im Volksmund kennt man auch den Namen Rachenputzer und Pfefferwurzel. In Deutschland wird der Meerrettich besonders in der Gegend von Nürnberg, Erlangen und Fürth angebaut.

Die Meerrettichsoße geht so:

Eine mittlere Stange Meerrettich wir gewaschen und mit dem Sparschäler geschält. Die Wurzel wird dann mit einer Haushaltsreibe ( nicht mit dem Mixer ) gerieben und in eine Porzellanschüssel gefüllt. Jetzt kann keiner sein Heulen mehr  unterdrücken :-)

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Verschiedene Linsensorten Beluga,le Puy, gelbe Linsen, rote Linsen.

Linsen sind nicht nur gut zu Spätzle und Seitenwürstle, obwohl sie sich da über Jahrzente tapfer behauptet haben und jedem Modetrent standgehalten haben.

Für die schwäbischen Linsen werden große Tellerlinsen oder auch Linsen die auf der schwäbischen Alp angebaut werden verwendet.neue camera 576.jpgneue camera 570.jpg

Die kleinen roten Linsen sind geschälte braune Linsen, sie eignen sich gut für Salate und kalte Vorspeisen, wie auch die gelben Linsen, die geschälte grüne Linsen sind. In der indischen Küche werden sie gerne verwendet.

Die Belugalinsen sind sehr kleine und edle Linsen, die sich durch ihr fein-würziges Aroma auszeichnen. Kenner bezeichnen sie als den Kaviar unter den Linsen, weil sie so klein, schwarz und glänzend sind wie Kaviar. Beim Kochen behalten sie ihre Form und werden nicht matschig. Die sehr aromatische Linsensorte schmeckt gut zu Wild und zu Rind. Diese Linsensorte am besten ohne Einweichen 20-30Min. köcheln lassen und dann erst mit einem kleinen Schuß gutem  Essig und Salz würzen.

Die grünen Le-Puy-Linsen aus Frankreich haben ein nussiges Aroma und eignen sich besonders gut für Suppen, Eintöpfe oder Linsensalat, aber auch zu Kalbfleisch oder Geflügel.

Die grünen Berglinsen aus Italien sind besonders mild und passen gut zum Salzwasserfisch. Die besten kommen angeblich aus Umbrien.

Aber was bei allen Linsensorten gilt: keine Jahre lang lagern, sie werden dann nicht mehr so schnell weich. Essig und Salz erst nachdem sie weich sind dazugeben. Die Linsen vor dem Kochen waschen.

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Welche Pfanne ist die richtige? Edelstahlpfanne,Eisenpfanne oder beschichtete Pfanne

Pfannen sollten ein gewisses Eigengewicht haben, um die Wärme gleichmäßig an das Bratgut weiterzugeben. Denn letztlich sind Pfannen nichts anderes, als die moderne Form des steinzeitlichen Kochsteins, mit einer Bratfläche, die Hitze überträgt. Heute geht das Kochen und Braten einfacher und schneller.

Eine Kupferpfanne wird am schnellsten heiß, desshalb haben die robusten , guten Edelstahlpfannen im Boden einen dicken Kupferkern. Die Edelstahlpfannen sind dann also auch  schnell heiß und der  Edelstahl läßt sich gut reinigen. Die Edelstahlpfanne muß allerdings schon ihren Preis haben  50,- -150,- Euro muß man dafür schon ausgeben. Der 18/10er Edelstahl ist dann gut verarbeitet, feinporig, der Griff ist backofenfest, die Pfanne hat einen Deckel. Oft haben diese Pfannen auch lange Jahre Garantie.  Vom Material her darf man gute Edelstahlpfannen  richtig heiß werden lassen, der Boden verzieht sich nicht so schnell. Viel besser ist es allerdings, die Pfanne nicht zu heiß werden zu  lassen. So wird das Bratgut schön knusprig und setzt nicht an. Die Fa. Cook Planet hat zur Zeit eine sehr schöne Edelstahlpfanne mit einem Durchmesser von 28 cm ( 4-5 Steaks oder 2 ganze Forellen ) von Fissler zu einem sehr gutem Preis im Angebot. Sie steht hier.

Hat man einen Gasherd, dann ist gerade für Bratkartoffeln eine geschmiedete Eisenpfanne schön. Die muß gründlich mit Fett eingekocht werden und darf nicht mit Spülmittel gespült werden. Je älter sie wird um so besser wird  sie. Nur sind die Böden mit der Zeit nicht mehr ganz plan und das ist schlecht auf dem Ceranfeld, die Pfanne bekommt nicht mehr eine gleichmäßige Hitze. Deshalb ist sie gut für Gasherde. Handgeschmiedete Eisenpfannen sind was für Liebhaber, sie werden auch direkt auf den Tisch gestellt zum Servieren.

Es gibt aber auch die Gußeiserne Pfanne mit stabilem Boden oder die Eisengußpfanne die ihre Stabilität ganz gut behält. Aber auch hier gilt, es gibt große Unterschiede in den Preisen. Die teuren Pfannen sind nicht umsost teuer, das hat schon seinen Grund. Eine Gußeiserne Pfanne 26x26cm von der Fa. Straub speziell  für Steaks gibt es bei Cook Planet im Angebot. Sie ist hier zu finden.

Die beschichteten Pfannen lassen das Bratgut nicht anbrennen, sollen aber nicht zu sehr erhitzt werden. Brät man Fisch in der Pfanne, ist man über eine Beschichtung  froh, der Fisch lässt sich mühlelos wenden und bleibt ganz. Diese Pfannen sind auch gleich nach dem Kauf voll funktionsfähig.  Beschichtungen gibt es aus ganz unterschiedlichem Material vom Teflon bis zu Stein. Auch hier habe ich ein sehr schönes Angebot gefunden, für eine 28er Pfanne von Fissler. Ich nehme auch zum Camping eine gute, teure Pfanne mit. Denn im Urlaub will ich mich nicht über ein schlechtes Ergebis aus der Pfanne ärgern, denn mein Bratgut kostet mich ja richtiges Geld und das will ich bestmöglich verarbeiten. Früher hieß es mal, wenn die Beschichtung Kratzer hat, muß man die Pfanne wegwerfen. Heute sagt die Forschung das nicht mehr. Aber wie gesagt der Pfannenkauf ist nicht ganz billig, wenn man ein gutes Produkt haben will.  Aber damit hat man auch richtig Spaß am Kochen.

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Resteverwertung von gekochten Kartoffeln oder Polenta

Aus restliche Kartoffeln oder Polenta kann man ein völlig neues Gericht zubereiten. Die Kartoffeln werden ohne Schale mit einer ganz groben Reibe gerieben. Sie sehen jetzt aus wie geriebener Käse. Diesen Kartoffelteig kann ich jetzt genau so verarbeiten als ob es Hackfleisch wäre. Also, ein Ei und 1 El Mehl darunterkneten zur Bindung. Kleingeschnittene Zwiebeln, Kräuter kleingeschnittener Käse ( Käsereste ) Oliven, Nüsse, Schinken-oder Speckwürfel je nach Geschmack unter den Kartoffelteig kneten.In Semmelbröseln wenden und kleine Küchlein mit freuchten Händen daraus formen. Diese werden in heißem Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten knusprig gebacken. Sie sind eine leckere Beilage zum Fleisch oder man ißt sie nur mit einem bunten Salat.

Genauso wie der Kartoffelteig lässt sich auch der Polentateig verarbeiten.

Küchlein hier aus Polenta ( Maisgrieß ) mit Speckwürfeln,Peterle, geriebenem Käse und Gewürzen

Die fertigen Küchle schmecken sehr gut mit gemischem Salat

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Wie macht man eigentlich richtig gute Bratkartoffeln?

neue camera 358.jpgManche Restaurants sind bekannt für ihre guten Bratkartoffeln. Sie werden serviert mit Spiegeleiern, sauer eingelegtem Fisch, Sülze oder kurgebratenem Fleisch.

Wie macht man sie denn selbst, so dass sie richtig gut schmecken?

Ganz wichtig ist die Kartoffelsorte. Es müssen unbedingt festkochende Kartoffeln von mittlerer Größe sein. Sie werden gut gewaschen und in einem großen Topf  in gut gesalzenem Wasser gekocht. Aber nur so lange bis sie gerade so weich sind. Das merkt man, indem man mit einem spitzen Messerchen reinsticht. Sind die Kartoffeln gar, so spürt man keinen Wiederstand das Messer gleitet leicht durch die Kartoffel. Nun werden die Kartoffeln abgegossen und bis zum nächsten Tag beiseite gestellt. So wird die Kartoffel wieder schön fest. Nun werden sie geschält, braune Stellen entfernt und in gleichmäßige ca.0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Zum Braten  eignet sich am besten eine gusseiserne  Pfanne mit einem großen Durchmesser ( sehr gut ist die Pfanne von Le Creuset hier)denn die Kartoffelscheiben sollen nebeneinander in der Pfanne liegen. Diese Pfanne wird dann auch nur für Bratkartoffeln, Pfannkuchen o.ä. benutzt und  mit einem Küchenkrepp ausgerieben. Sie kommt nie in die Spülmaschine in ihr wird nie mit einem Topfkratzer rumgekratzt und Spülmittel sieht sie auch nicht. Die Pfanne soll ” laufen ” das heißt, die Kartoffeln hängen nicht am Boden fest, sie gleiten über den Pfannenboden.

Die Kartoffeln werden mit Butterschmalz  oder Schweineschmalz gebraten, zur Not geht auch ein neutrales Sonnenblumenöl. Man verwendet so viel Fett, dass der Pfannenboden bedeckt ist ( wem das zu viel Fett ist der sollte lieber Pellkartoffeln essen )

Nun werden die Kartoffelscheiben in dem heißen Fett ausgelegt und von einer Seite bei mittlerer Hitze angebraten und dann gewendet. Jetzt erst kommen die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und der kleingeschnittene Speck dazu (brät man erst die Zwiebeln an werden sie gerne schwarz). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle wer es mag auch mit Kümmel und mit mildem Paprikapulver.

Kurz vor dem Servieren gibt man noch etwas geschmolzene Butter darüber, das gibt den Bratkartoffeln einen feinen Buttergeschmack. Kleingeschnittene Petersilie darüber und sofort essen!!

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Kartoffelklöße

Kartoffelklöße kann man komplett selbermachen. Das ist nicht ganz einfach, sie zerfallen gerne und wenn man den Kloßteig nicht bleicht, bekommt man graue Klöße.

Ich kaufe meinen Kloßteig fertig im Kühlregal, reibe auf der groben Seite eines Reibeisens 2 große gekochte Kartoffeln vom Vortag und mische diese unter den fertigen Kloßteig. Der Teig nimmt die Kartoffel noch auf, er bindet trotzdem. In die Mitte des Kloßes kommen ” Brotbröckele”. Dazu schneide ich nicht mehr ganz frische Brotscheiben in kleine Würfelchen. Diese werden in einer Pfanne mit etwa Öl, Salz und Pfeffer geröstet. Zu meinen  Brotwürfeln  kommt auch noch eine gepresste Knoblauchzehe. Diese Brotwürfelchen können in einer Dose auch aufbewahrt werden. Sie schmecken auch super gut auf einem grünen Salat.

Die Würfelchen machen den Kloß schön locker.

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden geformt

die Knödel werden geformt

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Klöße sind fertig

die Klöße sind fertig

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Ricotta selbstgemacht

Auch Ricotta – Frischkäse kann man selber machen.

Für italienische Süßspeisen und Kuchen wird oft Ricottakäse benötigt. Den milden cremigen Ricotta kann man leicht selber machen.: Man braucht 2 Liter Vorzugsmilch aus dem Reformhaus und mischt diese Milch mir 2 gehäuften TL Calciumlactat aus der Apotheke. Dieses wird bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Man gibt 150 ml kaltes Wasser dazu und nimmt den Topf von der Kochstelle. Sobald sich die gestockte Milch an der Oberfläche abgesetzt hat, diese mit einem Schöpfkelle abschöpfen und in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb etwa 2 Std. abtropfen lassen. Das ergibt 500g Ricottakäse.

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Quark kann man selbermachen

Wir Deutschen lieben unseren Quark. Aber im Ausland gibts oft  keinen Quark .

Wer nicht auf den Quark verzichten will, kann ihn auch selber machen. Damit kann man dann einen wunderbaren Käsekuchen backen oder Kräuterquark mit Pellkartoffeln kochen wie daheim.

Die Zutaten sind 2 L Vollmilch, 2 EL Joghurt, 2 EL Crème fraîch, 1 Labtablette (Apotheke)

Milch unter Rühren handwarm erhitzen. Joghurt und Crème fraîch unterrühren. Topf zudecken und eine Stunde warm stellen. Die Lab-Tablette in 4 EL warmen Wasser auflösen und unter die Milch rühren. Topf zugedeckt 8-10 Std. stehen lassen. Die dick gewordene Milch mit einem Messer kreuz und quer einschneiden. Fünf Minuten stehenlassen, den Topf leicht bewegen und nochmals 5 Min. ruhenlassen. Ein Sieb mit einem feuchten Küchentuch auslegen. Die festen Milchstücken löffelweise hineingeben. Das Sieb in eine aureichend große Schüssel stellen und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.

Für einen herzhaften Quark einen Tl Salz zur Milch geben.

Wenn Sie Creme fraîch und Joghurt weglassen, ist der Quark schneller fertig und weniger fett. So wird der gemacht: 2 L Vollmilch handwarm erhitzen. Lab- Tablette in eine Schüssel geben und in etwas warmer Milch auflösen. Restliche Milch zugeben und alles bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. stehenlassen. Ein Sieb oder Gefäß mit Löchern am Boden mit einem Tuch auslegen. Die dick gewordene Milch hineingeben, Sieb über eine große Schüssel hängen und im Kühlschrank abtropfen lassen.

Obs im Ausland Lab Tabletten zu kaufen gibt, das weiß  ich nicht. Aber man kann sie mitnehmen, sich schicken lassen oder auf den Wunschzettel schreiben für die Besucher, die gerne was mitbringen wollen.

Ich selbst habe diesen Quark noch nicht gemacht, werde es aber nachholen und darüber berichten.

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Wie brate ich Geschnetzeltes richtig an?

Beim Anbraten von Geschnetzeltem ist die größte Schwierigkeit, zu vermeiden, dass Fleischsaft austritt. Damit das gelingt,muss man mehrere Dinge beachten. Das Fleisch sollte nicht zu kalt sein, deshalb lege man es etwa 30 Min. vor dem Anbraten heraus. Als Nächstes wird die Pfanne stark erhitzt, dann kommen ein paar Tropfen Öl hinein und danach sofort das Fleisch. Das Allerwichtigste: Das Fleisch immer nur portionsweise anbraten! Auf keinen Fall sollte der Pfannenboden ganz bedeckt sein. Das Fleisch in der Pfanne gleichmäßig verteilen, nicht sofort rühren, sondern warten, bis es angebraten ist, erst dann wenden. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, erst nach dem Braten salzen. Von Alfons Schuhbeck

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