Schlagwort-Archiv: Kräuter

Blogwichteln

So, heute ist der 15. Dezember und heute ist Blogwichteltag. Derjenige der mir zugelost wurde schreibt mir folgendes:
Ich war 14 als ich kochen lernte. Also so richtig. Einige kleiner Experimente gab es auch schon vorher, aber in der Regel hatte bis dahin meine Mutter diese Aufgaben im Alltag und mein Vater an Feiertagen übernommen.

Wir waren frisch umgezogen und an der neuen Schule gab es zwar eine Mensa, aber diese auch an Tagen zu besuchen an denen meine Schwester und ich keine Nachmittagsschule hatten, hätte uns wie armselige Schlüsselkinder aussehen lassen. Wir waren zwar Schlüsselkinder, mit 14 und 11 nun wirklich unproblematisch, aber armselig waren wir nicht. Also beschlossen wir, dass das Mensaessen eklig war und wir selber kochen wollten. Meine Mutter lies uns das durchgehen und so konnten wir die 2 Mark pro Kind die die Mensa kostete in andere Formen der Lebensmittel investieren.

Am Anfang war da einiges an Süßkram dabei, die lokale Bäckerkultur mit Apfeltaschen und Schäumle faszinierte uns, auch Tütensuppen erfreuten sich großer Beliebtheit. Nach und nach war uns das, also vor allem mir, langweilig und wir suchten nach Alternativen. Wir fingen an die Tütensuppen zu variieren, mit Gemüse- und Wurstzusätzen z.B., und eigene Gerichte aus unprozessierten Zutaten zu kochen. Irgendwann wechselten wir dann in einen geplagteren Modus, wir schrieben Zutaten auf den Wocheneinkaufszettel und auch das eine oder andere Kochbuch kam neu dazu. Eines jedoch hat sich lange gehalten; die Soße zu meinem Lieblingsgericht, Spaghetti mit Tomatensoße, kam Jahre lang aus dem Glas.

Heute habe ich fast alle prozessierten Lebensmittel aus meinem Repertoire verbannt. Nur die gepulverte Gemüsebrühe, bio und ohne Geschmacksverstärker, und die Chilisoßen sind geblieben. Und weil dies ja ein Blog über Kochbasics ist möchte ich der Versuchung widerstehen ein ausgefallenes Gericht einzureichen. Stattdessen überlasse ich euch heute hier meine aktuelle Itteration meines klassischen Lieblingsgerichtes.

<strong>Spaghetti mit Tomatensoße</strong>

<em>Zutaten für zwei Portionen:</em>
viel Olivenöl
1 Zwiebel fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen fein gehackt
2-4 Peperoni (nach schärfe Verträglichkeit) in feine Ringe geschnitten
1 Dose Tomaten (im Winter) zerkleinert
oder 4 reife schöne Tomaten (im Sommer) zerkleinert
1 Salbeizweigchen zerzupft
2 Esslöffel Balsamico
1 Esslöffel Zucker
Salz zum abschmecken

200g Spaghetti

viel Parmesan gerieben

1. Setze das Nudelwasser auf.
2. Erhitze das Öl in einer großen Pfanne. Ein Topf geht zwar auch, darin wird aber der Geschmack anders. Beim abmessen des Olivenöls, nimm so viel wie du ertragen kannst. Der Geschmack der Soße ist dann am besten, wenn die Zwiebeln in einem See Olivenöl schwimmen. Ich weiß aber dass es genug Leute gibt denen bei dem Gedanken an so viel Fett schlecht wird, oder die die Textur von Öl nicht ausstehen können.
3. Gebe Zwiebel, Knoblauch und Peperoni hinzu und brate sie bei hoher Hitze bis sie golden sind.
4. Gebe die Tomaten, den Balsamico, den Zucker und den Salbei hinzu.
5. Lasse die Mischung nun bei mittlerer bis geringer Hitze einkochen. Inzwischen sollte auch das Nudelwasser heiß sein. Wenn das Wasser sprudelt, gib die Nudeln hinzu und koche sie wie gewohnt, aber nur bis sie fast fertig sind.
6. Salze die Soße nach Bedarf.
7. Wenn die Nudeln fast fertig gekocht sind gieße sie ab und gebe sie in die Tomatensoße.
8. Bei mittelstarker Hitze haben die Soße und die Nudeln nun 4 min Zeit zum amalgamieren, sich mischen.
9. Wenn die Nudeln gar sind, serviere sie mit (oder ohne) Parmesan.

Ich wünsche einen guten Appetit und eine erfreuliche, wohlgenährte Weihnachtszeit.

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Cassoulet ein französischer Bohneneintopf

Das Cassoulet ist ein französischer Eintopf aus weißen Bohnen, Schweinefleisch oder Hammelfleisch, Gans oder Ente, Würstchen,Tomaten und Kräutern.
Ich habe den Eintopf in Frankreich gegessen und hier ist nun ein bisschen Hintergrundwissen dazu.
Das Cassoulet ist eine Spezalität aus der Gascogne ( liegt im Süd-westen von Frankreich ). Schon die Römer ergötzten sich an einem ähnlichen Gericht,einer herzhaften, fetten Mischung verschiedener Zutaten.
Bohnen sind wichtig für das Cassloulet. Es müssen gute Bohnen sein, die milden weißen, über Stunden eingeweichten und gegarten Bohnen, die sich auch gut für Suppen eignen. Es ist ein einfaches Gericht und doch sehr kompliziert. Die Herstellung dieses Fleischtopfes bedarf viele Stunden Garzeit. Es wird von einem Cassoulet erzählt, das 20 Jahre in demselben Steinguttopf bei kleinem Feuer auf dem Herd von Mère Clèmence stand. Von Zeit zu Zeit fügte sie ein Stückchen Gans hinzu, etwas Speck, Würstchen oder weiße Bohnen. Aber im Grunde blieb es immer das gleiche Cassoulet, von dem einmal in der Woche gegessen wurde. Eigentlich eine ganz einfache Geschichte-wenn man einen Holzherd in der Küche stehen hat, den man immer anheizt. Es geht bei dem Gericht einfach um das langsame Kochen. Die meisten Rezepte schreiben mindestens fünf Stunden im Ofen vor,doch lässt sich diese Garzeit durch das Vorkochen der Zutaten verkürzen.
Der Verzehr eines Cassoulet kommt in Languedoc eine besondere Bedeutung zu. Das ging so weit, dass der Schuster von Castelnaudary einmal in der Woche ein Schild an seine Türe zu hängen pflegte: Heute wegen Cassoulet geschlossen!!

Und so wird es nun gemacht:
1 El Öl, 1 große Zwiebel in Scheiben, 100g gewürfelter Schinken, 1Kg Schweinebauch in Würfeln, 100g getrocknete Bohnen über Nacht eingeweicht, 250g Knoblauchwurst gewürfelt, 750ml Fleischbrühe, 250g Tomaten aus der Dose, Gewürzsträußchen, Salz und Pfeffer, 100g Semmelbrösel.
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Schinken 3 Min. anbraten. Das Schweinefleisch zugeben und 5 Min. anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Knoblauchwurst, die Tomaten , Kräuter und Salz und Pfeffer dazugeben. Zehn Minuten kochen lassen und dann in eine Kasserolle umfüllen. Zugedeckt 2 Stunden im Backofen schmoren. Die Semmelbrösel darüberstreuen und ohne Deckel eine weitere Stunde in den Ofen schieben.
Heiß servieren. Hier ist bei Robert ein auch ein sehr leckeres Cassoulet mit Wildgeflügel zu finden.

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wie verwende ich Kräuter, frisch oder getrocknet ?

Einige Kräuter verlieren, wenn man sie trocknet viel von ihrem Aroma.Gerade feine Kräutchen wie Basilikum,Schnittlauch, Kerbel oder Petersilie sind nach dem Trocknen nicht mehr sehr aromatisch. Holzige Kräuter wie das Rosmarin kann man dagegen ganz gut trocknen. Man bindet die Kräuter, die man am besten morgens frisch geschnitten hat zusammen und trocknet sie kopfüber an einem luftigen Ort. Sind sie dann ganz trocken, zupft man die Blättchen vom Stengel und bewahrt sie in sauberen Schraubgläsern auf.
Werden Kräuter eingefroren, dann sind sie auch noch im Winter recht frisch – allerdings nicht so wie frische Kräuter. Ich mache gerne Kräuterbutter selbst, portioniere sie in kleinen Behältern und friere sie ein. Sehr gut schmeckt auch eine selbstgemachte Bärlauchbutter zu einem Steak im Winter.
Auch in Öl lassen sich Kräuter prima einlegen. Wie etwa als Pesto mit Pinienkernen, Parmesankäse und Olivenöl.Das Öl soll als geschlossene Schicht das Pesto abschließen. Jetzt im Spätsommer sollte man sich  von dem kräftigen Basilikum ein Pesto machen. Das schmeckt auch sehr lecker mit Walnüssen.Beim Kräuterschneiden ist es besser ein scharfes Messer zu verwenden um die Kräuter fein zu wiegen. Sie schmecken besser als in der Maschine kleingeschrättert.

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Wie bereite ich denn eigentlich einen Kopfsalat zu?

Wenn ich mit dem Kochen beginnen möchte, muß zuerst meine Arbeitsplatte sauber abgewischt und aufgeräumt sein, denn ich brauche Platz. Ich möchte einen Kopfsalat machen. Was brauche ich dazu?
Ich benötige ein gutes, großes Schneidebrett um vom Salat den Strunk abzuschneiden und die äußeren Blätter zu entfernen, die sind beim Freilandsalat hart und schmecken nicht so gut.Um den Salat zu schneiden bzw. in mundgroße Stücke zu rupfen ,benötige ich ein ein kleines Küchenmesser,wenn vorhanden mit scharfem Wellenschliff. Die kleingerupften Blätter kommen nun in eine große Plastikschüssel um sie zu waschen.Sie werden dann aus dem Wasser gehoben und in eine Salatschleuder gegeben.Das Wasser wird erneuert und der Salat ein zweites mal gewaschen.Wenn kein Sand mehr am Boden der Schüssel ist, wird der Salat sauber sein. Im Zweifel noch ein drittes mal waschen, Freilandsalate können sehr sandig sein.
Jetzt kommt der Salat in die Schleuder, wobei ich die Salatschleuder nicht zu voll mache, ich drehe oder ziehe die Schleuder 3-4 mal und fülle den Salat in die abgetrocknete Plastikschüssel.
Habe ich nun zuviel Salat, kann ich ihn gut in einer Tupper oä. Schüssel im Kühlschrank 1-2 Tage frisch halten.
Pro Person rechnet man so viel Salat, wie man mit einer Hand greifen kann.

Für die Salatsoße brauche ich eine kleine Schüssel und einen kleinen Schneebesen.

In die Schüssel gebe ich 2 El gutes, neutrales Öl
1 EL guten Essig,1 Tl Senf, 1Tl Himbeermarmelade,1 Prise Salz, etwas Pfeffer

diese Zutaten verquirle ich mit dem Schneebesen, die Farbe wird sich ändern, sie wird heller, es entsteht eine Emulsion, denn Öl und Essig verbinden sich.
Ob diese Soße nun schmeckt ist natürlich nicht sicher. Mag sein, sie ist zu sauer -oder zu salzig, vieleicht zu scharf ?
Jetzt fängt das eigentliche kochen an, ich muß rausfinden, schmecken, was meiner Soße fehlt. Das kann ich nur, wenn ich ausprobiere- noch ein Löffel voll Süßes, oder etwas mehr Essig?  Etwas kleingehackten Knoblauch oder Zwiebel? Ich verwende nur Zutaten die mir auch gut schmecken. Erst wenn die Soße super gut ist, darf sie über den Salat.
Es kann durchaus sein, ich habe jetzt viel zu viel Soße, aber das macht nichts, die hält sich im Kühlschrank in einem Schraubglas eine lange Zeit.
Den Salat anmachen, nicht zu sehr drücken und in eine nette Schüssel umfüllen, oder auf große weiße Teller anrichten.
Jetzt ist wieder die Fantasie gefragt, lege ich noch 2 Erdbeeren an den Rand- ein paar geröstete Sonnenblumenkerne, Käse, Schinken , Kräuter, oder tausend andere Dinge, je nach Geschmack.

Das Kochgeschirr aufräumen, die Arbeitsplatte abwischen ,alle Flaschen wieder in den Schrank und den Salat servieren.

Das hört sich nach nach ganz viel Arbeit, ist es aber nicht- mehr als 10 Min. brauche ich nicht dafür.

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Hähnchen ” Spezial”

  • 1 Brathähnchen
  • 100g Edelpilzkäse
  • 100g Doppelrahmkäse
  • 1Bd. frische Kräuter- Petersilie, Mayoran, Basilikum kleingehackt
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1Knoblauchzehe kleingehackt
  • Paprika, Pfeffer, Salz
  • 1 Schuß Whisky

Aus dem zudrückten Käse und den Kräutern und Gewürzen eine Creme rühren, das Huhn damit füllen, zunähen und bei 180°C 45Min. braten. Die Soße mit Whisky und Sahne binden. Dazu frisches Bauernbrot und einen gemischten Salat. 

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Gewürze gab es auch schon vor 100 Jahren in der Küche

eiheimische und ausländische GewürzeDie Gewürze haben keinen besonderen Nährwert, sie verdanken ihre Bedeutung nur den flüchtigen ätherischen Ölen, welche in geringen Mengen angewandt die Speisen wohlschmeckend machen und angenehm auf die Verdauung und das Nervensystem wirken. Im Übermaß genossen erhitzen sie das Blut zu sehr und sind deshalb schädlich. Kinder besonders sollen keine stark gewürzten Speisen bekommen.

Wir teilen die Gewürze in 2 Gruppen; in die einheimischen und ausländischen Gewürze.

Zu den einheimischen Gewürzen gehören Bohnenkraut, Boretsch, Dill, Mayoran, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie,Thymian, Estragon, Piminell, Salbei, Waldmeister, Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel,Wacholder usw.

Die wichtigsten ausländischen Gewürze sind Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüte, Vanille, Sternanis, Ingwer, Lorbeerblätter, Senfkörner, Safran.

Die gemahlenen Gewürze werden vielfach durch Beimischung von Knochenmehl, Ziegelmehl, Brotrinde usw. gefälscht, weshalb es sich empfiehlt, die Gewürze ganz zu kaufen und bei Bedarf selbst zu mahlen.

Die Gewürze bewahrt man in vestverschlossenen Gläsern oder Blechbüchsen auf.

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