Kategorie-Archiv: aus dem Wasser gefischt

Brathering aus Forellen, also..Bratforellen.

Ich musste sie einfach mal wieder machen, Bratforellen. Dieses Mal mit Bildern, damit man sich das auch gut vorstellen kann. Die Fische blieben heute ganz, nur der Kopf musste weg. Mir gefällt die Bratforelle  als ganzer Fisch besser, aber natürlich kann man auch Filets verwenden. Das Rezept steht hier.

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Die 10 wichtigsten Fischarten des Bodensees

  • 1. Blaufelchen
  • 2. Sandfelchen (Weißfelchen)
  • 3. Gangfisch
  • 4. Kilch
  • 5. Äsche
  • 6. Barsch ( Kretzer, Egli, Bärschling )
  • 7. Brachsen ( Brassen )
  • 8. Hecht ( bis 1,40m lang und 20 kg schwer )
  • 9. Zander
  • 10. Trüsche
Quelle: Who is who Bodensee 2010/2011 Südkurier GmbH Medienhaus

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Sepp ist wieder in Radolfzell, es kann Sommer werden.

Sepp`s neues Buch steht unmittelbar vor dem Druck. Es kann sogar jetzt  schon mal über ihn bestellt werden. Sobald es gedruckt ist, schickt er die Bestellungen los. Seine Adresse " Sepp Bögle an der Mole letzter Baum" in  78315 Radolfzell kommt an. Der Briefträger radelt täglich raus an die Mole.  Ansonsten hat er auch noch die Adresse Hotel Adler in Radolfzell. Buchbestellungen können aber auch gerne hier bei mir abgegeben werden, ich gebe sie umgehend weiter.

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Badisches Schneckensüpple

Für 6 Personen nimmt man 5 Dutzend Schnecken, die gründlich gewaschen werden. Nun setzt man die Schnecken in einer kräftigen  Fleischbrühe mit einem Schuß Weißwein an und kocht sie etwa 1,5 Std. Fünfzehn Schnecken hackt man anschließend ganz fein und dämpft sie in Butter. Die restlichen Schnecken werden grob geschnitten und auf  geröstete Weißbrotscheiben in den Suppenteller gelegt. Darüber gibt man die in der Pfanne gedämpften Schnecken und füllt mit der Brühe, unter die man noch ein Eigelb gezogen hat auf.   ( von Jutta Balbach Bad Dürrheim ) oder dieses Rezept von E&T Schnecken zum Löffeln Halbieren sie eine Knoblauchzehe und reiben sie damit einen Topf gut aus. Schmelzen sie 20g Butter in dem Topf und dünsten 2 sehr fein geschnittene Schalotten darin an. Geben sie ganz fein geschnittenes Gemüse dazu und zwar 1 Stck. gelbe Rübe etwas Sellerie und Lauch. Gießen sie 1 Dose Schnecken ( 24 Stck. ) durch ein Sieb ab, fangen sie den Sud auf und schwitzen sie die Schnecken mit dem Gemüse an. Erwärmen sie 2 EL Cognac, zünden sie ihn an und gießen sie ihn über die Schnecken. Wenn er ausgebrannt ist, füllen sie den Topf mit einem halben Liter Brühe und dem Schneckensud auf. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Lassen sie alles 5 Min. köcheln und geben sie 2 EL Creme fraich, 1 BD. sehr fein geschnittene Petersilie und einen Schuß trockenen Weißwein dazu. Einmal kurz aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren 1/4L geschlagene Sahne darübergeben. Das ist ein sehr gutes Rezept, das ich schon öffters als Vorspeise serviert habe.

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Schnecken und anderes Ungeziefer

In früheren Zeiten war es kein leichtes Leben im Winter. Im ländlichen Raum wurden die Tiere geschlachtet, da das Futter den Winter über nicht reichen würde. Auch die Hühner legten im Winter kaum oder gar keine Eier. Frisches Gemüse gabs natürlich auch keins mehr. Wenn dann der Schnee weg war, ging man an Bächen entlang auf die Suche nach Schnecken. Die verkriechen sich im hohen Gras und halten, verschlossen mit einem Kalkdeckelchen ihren Winterschlaf. Auch Frösche waren in manchen Gegenden eine willkommene Abwechslung. Heute müssen wir nicht mehr hungern, aber der Brauch Schnecken und Frösche zu essen ist geblieben. Zudem es Fleischlieferanten waren, die mit Fleisch doch nichts zu tun hatten. Man konnte sie also in der Fastenzeit auch essen. Schnecken werden in der närrischen Zeit viel gegessen, ganz besonders an Aschermittwoch. Im Stockacher Raum und im Linzgau werden die Weinbergschnecken noch von Hand gelesen und im Winter in speziellen Sandkisten gelagert, bevor sie dann -lebend übrigens- im heißen Wasser landen. Die Schnecken sind allerdings, man sollte es ja nicht glauben, ganz schön zäh. Sie müssen mehrere Stunden kochen bis sie weich sind. Serviert werden sie gerne wieder im eigenem Haus, im Weinsud oder als Schneckensüpple. Das Rezept werde ich aufschreiben, denn es schmeckt wirklich sehr gut. Hier sind 2 Rezpte ( das 2. ist sehr lecker). Die Stockacher Zimmerergilde stärkt sich vor dem Narrenbaumstellen gerne mit Schnecken. Es gibt Geschichten, die da von bis zu 100 Schnecken berichten, die ein Zimmerer gegessen haben soll. Er hat sie sicher mit viel Kräuterbutter im Schneckenhäuschen gegessen und war danach gut satt. Froschschenkel waren viele Jahre verpönt, doch inzwischen sind sie wieder auf manchen Speisekarten zu finden. Sie schmecken wie zartes Hühnchen, eigentlich sehr gut. Ich finde es nur etwas makaber die kleinen Beinchen abzunagen. Im Elsass gibt es Froschschenkel in Bio-Qualität zu kaufen. Sie werden mit viel Knoblauch und Kräutern in einem Butter-Olivenölgemisch angebraten. Der Kenner macht noch einen kleinen Schuß Pastis dazu. Die Monate Januar und Februar sind die besten Monate für Fisch, Meeresfrüchte und Muscheln. Hier am Untersee stehen sie als närrisches Ungeziefer auf den Speisekarten an Aschermittwoch.mein Weinbergschneckchen ist aus Ton und kommt nicht in den Kochtopf!!

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kein Brathering sondern.. eine Bratforelle

Ich mag Bratheringe  gerne, die Dosen von Aldi oder so - mein Mann schüttelt sich. Aber ich habe da auch ein Rezept von einer Bratforelle und die schmeckt ihm auch. Allerdings ist das mehr Arbeit als nur eine Dose aufzumachen.
  • Meine Bratforelle geht so: und da kann man locker auch mal Gäste dazu einladen.
  • die Zutaten sind:
  • 1 rote Chillischote
  • 250 g Zwiebeln
  • 250 g Weißweinessig
  • 400 g Geflügelfond
  • 2 Sternanis -Sterne
  • 1 Zimtstange
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 5 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 Tl Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Forellenfilets
  • Pfeffer
  • 5 El Mehl 6 EL Öl
einen Sud machen und 2 Minuten kochen lassen. Die Forellenfilets in Mehl wenden und in Öl von beiden Seiten braten. Mit dem heißen Sud begießen und dann 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln richtig lecker.

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Aus alten Kochbüchern: Der Fisch

Wir unterscheiden Süßwasser und Flußfische und Salwasser- oder Seefische. Das Fischfleisch hat die gleichen Bestandteile wie das Fleisch der übrigen Wirbeltiere, nur ist es viel wasserreicher. Der Fettgehalt ist sehr verschieden; Aal, Lachs und Hering sind fettreiche Fische, dabegen sind Stockfisch, Schellfisch, Karpfen und Hecht arm an Fett. Bei den getrockneten, gesalzenen und geräucherten Fischen steigt der Nährwert durch den Wasserverlust bedeutend. Der eiweißreichste Fisch ist der Stockfisch, der etwa 75% Eiweiß enthält. Die Fische werden gekocht, gedämpft, gebacken und zu verschiedenen Fischspeisen verarbeitet. Geputzte Fische dürfen nicht im Wasser liegen bleiben. Ganze Fische setzt man in kaltem oder warmem, Fischstücke in heißem Wasser auf. Fische, die gebacken werden, hüllt man in Mehl, Ei und Weckmehl ein. Beim Einkauf toter Fische muß man darauf achten, daß sie festes Fleisch, rote Kiemen und klare Augen haben.prospekte-von-der-cd-dental-usw-039

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