Schlagwort-Archiv: altes Kochwissen

Was gab es denn vor 100 Jahren für einen Reis? Aus alten Kochbüchern

Der Reis gehört,wie die einheimischen Getreidearten zu den Gräsern, gedeiht aber nur in heißen Ländern.

Seine eigentliche Heimat ist unbekannt; er wurde seit den ältesten Zeiten in China, Indien und den Sundainseln angebaut. Später wurde der Reisbau auch in Ägypten, Spanien, Italien und zuletzt in Amerika eingeführt.

Man unterscheidet zwei Arten: Sumpfreis und Bergreis. Ersterer erfordert sehr viel Feuchtigkeit, weshalb der Boden künstlich gewässert werden muß. Bergreis braucht nur bei größter Trockenheit Wässerung, ist aber nicht so ausgiebig wie der Sumpfreis und gedeiht nur in einigen Teilen Asiens.

Der Reis wird immer nach dem Lande benannt, in dem er wächst. Bekannte Sorten sind Karolina, Mailänder, Java, Bengal und Madrasreis.

Der geschälte Reis kommt in seiner Zusammensetzung und seinem Nährwert der Kartoffel näher als unseren einheimischen Getreidearten; er hat von allen am wenigsten Eiweißstoffe, aber das meiste Stärkemehl. Der Reis kommt nur enthülst aber ganz und gemahlen in den Handel. Ganz wird er zu Suppen, Brei, Gemüse, Pudding usw. verwendet. Das Reismehl ist weißer als die anderen Getreidemehle und wird zu Backwerk und süßen Speisen benützt. Aus dem Reismehl wird eine vorzügliche Stärke und der zu Heilzwecken dienende Reispuder genommen.

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So war das mit den Genußmitteln im Jahre 1903

Die Genußmittel Kaffe,Tee und Kakao sind ebenso wie die Gewürze in geringen Mengen genossen auf die Verdauung und das Nervenkostüm von angenehmer Wirkung.

Nährstoffe haben Kaffe und Tee nur durch Zusatz von Milch und Zucker, während Kakao selbst durch seinen Fett und Eiweißgehalt einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt.

Die Kaffebohnen sind Samen aus der kirschähnlichen Frucht des Kaffebaumes, der wohl aus der afrikanischen Landschaft Caffe stammt, jetzt aber in allen tropischen Ländern verbreitet ist.

Je nach Bearbeitung der Bohnen bei der Ernte wird eine gelbliche, grüne bläulichgraue oder braune Farbe erzielt. Man unterscheidet im Handel etwa 25 Sorten, die stets nach ihrer Heimat benannt werden; die bekanntesten sind Mokka, Java, Ceylon und Jamaika Kaffe.

Der Kaffe soll nur in kleinen Mengen geröstet in in gut verschlossenen Büchsen aufbewahrt werden.

Beim Einkauf achtet man darauf, daß die Bohnen hart, schwer und gleichmäßig in Größe und Farbe sind. Gemahlenen Kaffee soll man nicht kaufen, weil derselbe kein Aroma hat und auch mitunter gefälscht ist.

Der Teestrauch stammt ursprünglich aus Assam in Asien,wo er heute noch wild wächst; er wird auch seit den ältesten Zeiten in China, Japan und den ostindischen Inseln mit großer Sorgfalt angebaut. Die Versuche, die Teekultur auch in Amerika und Australien einzuführen, sind insofern mißglückt, als der Tee zwar gedeiht aber ungenießbar ist.

Die zur Teebereitung verwendeten Blätter werden 2 – 4 mal im Jahr geerntet und kommen durch verschiedene Behandlung beim Trocknen und Rösten eine schwarze oder grüne Farbe.

Beim Einkauf ist zu beachten, daß die Blätter dicht gerollt sind und keine Stiele haben. Auch der bedeutend billigere Teestaub ist verwendbar.

Der Tee muß gegen Licht und Luft geschützt in fest verschlossenen Büchsen aufbewahrt werden.

Das tropische Amerika ist die Heimat des Kakaobaums, der aber jetzt auch auf einigen afrikanischen Inseln angebaut wird.

Die weißen Samen werden aus der Frucht entfernt, erhalten durch künstliche Gärung eine braune Farbe und kommen zunächst als Kakaobohnen in den Handel. Die Verarbeitung der Bohnen zu Pulver geschieht in besonderen Fabriken. In neuerer Zeit werden vielfach eine Mischung aus Kakao und Hafermehl als Haferkakao verkauft, ein vorzügliches Nahrungsmittel für Kinder und schwächliche Leute.

Aus Kakao wird durch Beifügung von Zucker und Gewürzen die Schokolade bereitet.

Kakao und Schokolade sind eine Menge Fälschungen ausgesetzt. Sie dürfen nur an trockenen Orten aufbewahrt werden.

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Aus alten Kochbüchern: So war es mit dem Zucker 1903

Der Zucker ist für die Ernährung von großer Bedeutung; er ist ein Kohlehydrat und dient zur Wärmebildung.

Man gewinnt den Zucker aus dem in Amerika und Indien wachsenden Zuckerrohr und aus der Zuckerrübe, die bei uns  gedeiht. Die Rübenzuckerfabrikation bildet heute eine der wichtigsten Großindustrieen Deutschlands.

Der Zucker wird hauptsächlich zu Backwerk und zum Einmachen des Obstes verwendet; außerdem dient er als Zutat zu vielen Speisen und Getränken und als Heilmittel bei Husten und Heiserkeit.

Guter Zucker ist hart,von blauweißer Farbe und darf beim Zerstoßen nicht stäuben. Er kommt als Hut-Würfel-, Grieß und Staubzucker in den Handel. Da bei feinem Zucker mitunter Fälschungen mit Gips, Kreide, Mehl usw. vorkommen, so ist es ratsam nur ganzen Zucker einzukaufen.

Zucker darf nur an trockenen Orten aubewahrt werden.

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Aus alten Kochbüchern: Der Fisch

Wir unterscheiden Süßwasser und Flußfische und Salwasser- oder Seefische.

Das Fischfleisch hat die gleichen Bestandteile wie das Fleisch der übrigen Wirbeltiere, nur ist es viel wasserreicher. Der Fettgehalt ist sehr verschieden; Aal, Lachs und Hering sind fettreiche Fische, dabegen sind Stockfisch, Schellfisch, Karpfen und Hecht arm an Fett.

Bei den getrockneten, gesalzenen und geräucherten Fischen steigt der Nährwert durch den Wasserverlust bedeutend. Der eiweißreichste Fisch ist der Stockfisch, der etwa 75% Eiweiß enthält.

Die Fische werden gekocht, gedämpft, gebacken und zu verschiedenen Fischspeisen verarbeitet. Geputzte Fische dürfen nicht im Wasser liegen bleiben. Ganze Fische setzt man in kaltem oder warmem, Fischstücke in heißem Wasser auf. Fische, die gebacken werden, hüllt man in Mehl, Ei und Weckmehl ein.

Beim Einkauf toter Fische muß man darauf achten, daß sie festes Fleisch, rote Kiemen und klare Augen haben.prospekte-von-der-cd-dental-usw-039

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Aus alten Kochbüchern: das Ei

Es kommen in der Küche meist Hühnereier, seltener Enteneier oder Gänseeier zur Verwendung.

Das Ei besteht aus Schale, Eiweiß und Dotter. Ein Hühnerei wiegt im Durchschnitt 50g, wovon etwa die Hälfte auf das Eiweiß, 1/3 auf den Dotter und 1/6 auf die Schale kommen. Die Schale besteht aus Kalk und ist porös, weshalb man zum Kochen der Eier nur reines Wasser und zum Färben der Ostereier nur giftfreie Farben verwenden darf. Das Ei enhält Wasser, Eiweiß, Fett, Zucker und mineralische Bestandteile; das Dotter ist nahrhafter als das Eiweiß.

Man verwendet die Eier als selbständige Gerichte und in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß macht die Speisen locker.

Rohe Eier in Milch,Wein  oder Fleischbrühe gequirlt und weichgekochte Eier sind am verdaulichsten. Harte Eier sind schwer verdaulich und sollten nicht ohne Salz, Pfeffer, Senf oder Essig genossen werden.

Frische Eier erkennt man daran, daß sie gegen das Licht gehalten durchscheinend sind; sie dürfen nicht schwabbeln und müssen im Salzwasser untersinken.

Um Eier längere Zeit aufzubewahren, muß man verhindern, daß Luft durch die poröse Schale eindringen kann; das geschieht durch bestreichen der Schale mit Fett oder Öl oder durch einlegen der Eier in Spreu, Kalkwasser, Wasserglas, Kleie usw. April- August und Septembereier eignen sich am besten zum Aufbewahren.

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Reinlichkeit in der Küche von 1920. So steht es in den alten Kochbüchern

Als erste und wichtigste Erfordernis der Kochkunst muß neben allgemeiner Ordnungsliebe die Reinlichkeit bezeichnet werden. Es wird deshalb gut sein, wenn die angehende Köchin schon vor ihrem ersten Auftreten in der Küche an sich die größte Reinlichkeit angewöhnt.
Hände und Kleidung der Köchin, sämtliche Küchengeräte, Anrichten,Tisch und Stühle, überhaupt die ganze Küche werde stets sauber und reinlich gehalten, damit alles glänzt und funkelt.
Es ist dies eine goldene Regel, die den Köchinnen nicht genug eingeschärft werden kann.

Wie haben wir es heute doch einfach, mit unseren Spülmaschinen, Putzmitteln und Microfasertüchern oder super Dampfreinigern. ( Vapor – Star )
Aber ich muß es auch benutzen und dringend auf Sauberkeit achten. Auch so kann man abspülen… Video :-)

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