Kategorie-Archiv: Fleisch und Geflügel

Provenzalisches Huhn von Alfred Biolek

Ich kann gar nicht verstehen, warum dieses leckere Lieblingsrezept von uns noch nicht im Blog steht. Es ist so gut, daß eine Uni-Pary nicht besucht wurde, weil alle Bäuche so voll und schwer waren, daß keiner mehr laufen konnte. Ja, man mußte immer wieder aufpassen, daß die Gäste sich nicht überfressen:-)

Es wird von Biolek auch – das schnellste Huhn der Welt – genannt. Es ist aber auch sehr schnell zuzubereiten. Aber das müssen die Gäste ja nicht wissen.

Man braucht dazu: 3 doppelte Hühnerbrüste- oder 6 Hühnerschenkel- oder 1 ganzes Huhn in viertel geteilt.

3 Knoblauchzehen, 75 g Butter, Salz, eine kräftige Prise Cayennepfeffer, 3-4 TL Paprikapulver edelsüß, 1 große Dose in Stücke geschnittene Tomaten, oder 1 kleine Dose und 3  kleingeschnittene frische Tomaten  1/8 L trockener Wermut, 1/2 TL getrockneter Thymian ( besser ein Zweig frischer ), 1 Becher Sahne, 1 Becher Crème fraich. Evtl. 1 TL Mondamin zum Binden.

Die Knoblauchzehen pellen und grob hacken- in einer großen Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, die Butter erhitzen und  die Hähnchenteile schön braun anbraten. Mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen.

Die Tomaten, den Knoblauch und den Wermut dazugeben und zugedeckt 20 Min. ( Hühnerschenkel oder Hühnerteile 30 Min. ) schmoren lassen. Den Thymian, Sahne und Creme fraich unterrühren und einköcheln lassen. Nachwürzen  mit Salz und Cayennepfeffer bis die Soße super gut schmeckt. Ist sie zu flüssig, mit 1 TL Mondamin, das in etwas kaltem Wasser angerührt wurde binden.

Dazu gibts Bauernbrot, einen leichten Rotwein und zum Nachtisch gleich das Bett;-)

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Frischer Meerrettich

Jetzt kommt sie wieder, die Zeit in der Tafelspitz gegessen wird, in der eine kräftige Nudelsuppe schmeckt. Bei meinem Bauern habe ich mich schon mit Rindfleisch eingedeckt. Diese standen Tag und Nacht auf der Weide und führten ein wunderbares Leben. Wenn ich mal als Rind auf die Welt kommen sollte, dann bitte dort.

Das Tafelspitz bekommt natürlich eine Soße mit Meerrettich.

Der Meerrettich besitzt die beste Wirkung und den besten Geschmack sobald die langen, grünen Blätter zusammengefallen und vertrocknet sind. Mit dem Spaten werden die langen Wurzeln vorsichtig aus dem Boden gehoben und in Kistchen mit Sand gelagert. Der Meerrettich enthält viel an Vitamin C und B und reichlich Kalium und Kalzium. Der hohe Gehalt an Senföl sorgt dafür, dass uns die Nase läuft und die Augen tränen. Aber es wirkt antibiotisch und lindert Infektionen der Harnwege und wirkt prima bei einer Erkältung.

Ein Klacks Meerrettich auf dem Tellerrand gehört zu kurzgebratenem und gekochten Fleisch. Die Meerrettichsahne im Gläschen schmeckt zwar gut, aber von der Wirkung des Meerrettichs ist nicht mehr viel zu spüren. In Österreich kennt man den Apfelkren, eine Mischung aus Apfel und geriebenem Meerrettich. Das Wort “ Kren “ kommt vom slawischen Wort „chrenj „. Mit dem Meer hat der Meerrettich gar nichts zu tun, der Name wurde abgeleitet von der “ Mähre “ ein altertümliches Wort für das Pferd.Ob Pferde die grünen Blätter wohl fressen?

Im Volksmund kennt man auch den Namen Rachenputzer und Pfefferwurzel. In Deutschland wird der Meerrettich besonders in der Gegend von Nürnberg, Erlangen und Fürth angebaut.

Die Meerrettichsoße geht so:

Eine mittlere Stange Meerrettich wir gewaschen und mit dem Sparschäler geschält. Die Wurzel wird dann mit einer Haushaltsreibe ( nicht mit dem Mixer ) gerieben und in eine Porzellanschüssel gefüllt. Jetzt kann keiner sein Heulen mehr  unterdrücken :-)

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Cassoulet ein französischer Bohneneintopf

Das Cassoulet ist ein französischer Eintopf aus weißen Bohnen, Schweinefleisch oder Hammelfleisch, Gans oder Ente, Würstchen,Tomaten und Kräutern.
Ich habe den Eintopf in Frankreich gegessen und hier ist nun ein bisschen Hintergrundwissen dazu.
Das Cassoulet ist eine Spezalität aus der Gascogne ( liegt im Süd-westen von Frankreich ). Schon die Römer ergötzten sich an einem ähnlichen Gericht,einer herzhaften, fetten Mischung verschiedener Zutaten.
Bohnen sind wichtig für das Cassloulet. Es müssen gute Bohnen sein, die milden weißen, über Stunden eingeweichten und gegarten Bohnen, die sich auch gut für Suppen eignen. Es ist ein einfaches Gericht und doch sehr kompliziert. Die Herstellung dieses Fleischtopfes bedarf viele Stunden Garzeit. Es wird von einem Cassoulet erzählt, das 20 Jahre in demselben Steinguttopf bei kleinem Feuer auf dem Herd von Mère Clèmence stand. Von Zeit zu Zeit fügte sie ein Stückchen Gans hinzu, etwas Speck, Würstchen oder weiße Bohnen. Aber im Grunde blieb es immer das gleiche Cassoulet, von dem einmal in der Woche gegessen wurde. Eigentlich eine ganz einfache Geschichte-wenn man einen Holzherd in der Küche stehen hat, den man immer anheizt. Es geht bei dem Gericht einfach um das langsame Kochen. Die meisten Rezepte schreiben mindestens fünf Stunden im Ofen vor,doch lässt sich diese Garzeit durch das Vorkochen der Zutaten verkürzen.
Der Verzehr eines Cassoulet kommt in Languedoc eine besondere Bedeutung zu. Das ging so weit, dass der Schuster von Castelnaudary einmal in der Woche ein Schild an seine Türe zu hängen pflegte: Heute wegen Cassoulet geschlossen!!

Und so wird es nun gemacht:
1 El Öl, 1 große Zwiebel in Scheiben, 100g gewürfelter Schinken, 1Kg Schweinebauch in Würfeln, 100g getrocknete Bohnen über Nacht eingeweicht, 250g Knoblauchwurst gewürfelt, 750ml Fleischbrühe, 250g Tomaten aus der Dose, Gewürzsträußchen, Salz und Pfeffer, 100g Semmelbrösel.
Das Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Schinken 3 Min. anbraten. Das Schweinefleisch zugeben und 5 Min. anbraten. Die abgetropften Bohnen und die Knoblauchwurst, die Tomaten , Kräuter und Salz und Pfeffer dazugeben. Zehn Minuten kochen lassen und dann in eine Kasserolle umfüllen. Zugedeckt 2 Stunden im Backofen schmoren. Die Semmelbrösel darüberstreuen und ohne Deckel eine weitere Stunde in den Ofen schieben.
Heiß servieren. Hier ist bei Robert ein auch ein sehr leckeres Cassoulet mit Wildgeflügel zu finden.

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Glasierter Schinken

  • 2-2,5 kg geräucherter Rollschinken mit Fettschwarte auf einer Seite
  • 90g brauner Zucker
  • 1 Zitrone- Saft und Schale (unbehandelt)
  • 1/4 l Ananassaft
  • 3 Tl.Senf , 8 Gewürznelken
  • 1 frische Ananas – Scheiben schneiden ( oder Dose)
  • Für die Glasur
  • Den Zucker  mit dem Zitronensaft, der abgeriebenen Schale, Senf und Ananassaft verrühren.

Den Schinken in Wasser ca 1 Std. leise kochen lassen, das Netz entfernen und die Schwarte wegschneiden, nicht aber das Fett. Dieses wir kreuzweise eingeschnitten und mit der Glasur bestrichen und mit Nelken gespickt. Im Backofen für ca. 20min überbacken, sodaß der Zucker karamelisiert. Kurz vor Schluß die Ananasscheiben dazugeben.

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Hähnchen “ Spezial“

  • 1 Brathähnchen
  • 100g Edelpilzkäse
  • 100g Doppelrahmkäse
  • 1Bd. frische Kräuter- Petersilie, Mayoran, Basilikum kleingehackt
  • 1/2 Becher Sahne
  • 1Knoblauchzehe kleingehackt
  • Paprika, Pfeffer, Salz
  • 1 Schuß Whisky

Aus dem zudrückten Käse und den Kräutern und Gewürzen eine Creme rühren, das Huhn damit füllen, zunähen und bei 180°C 45Min. braten. Die Soße mit Whisky und Sahne binden. Dazu frisches Bauernbrot und einen gemischten Salat. 

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Lammsteaks mit Knoblauch und Kräutern

  •  Lammsteaks
  • 1Knoblauchzehe
  • Rosmarin, Thymian, Minze
  • Pfeffer, etwas Chilli gemahlen, Salz
  • Olivenöl

Die Steaks mit Kräutern, Gewürzen und  Knoblauch in Olivenöl 2 Std. marinieren. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten – aus der Pfanne nehmen und für 5 Min. in Alufolie ruhen lassen. Klassisch dazu sind grüne Bohnen und Salzkartoffeln.Lamm mariniert in Knoblauch und Kräutern Warum eigentlich Rosmarin? Rosmarin ist nicht nur ein Gewürz mit frischem Geschmack. Seine äthärischen Öle kümmern sich um die gute Fettverbrennung. Ist doch auch nicht schlecht – oder?!

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Was versteht man eigentlich unter dem Begriff “ Grillen „?

Grillen auf offenem Feuer

Grillen auf offenem Feuer

Das Grillen ist ein Garen bei hoher Temperatur durch direkte Einwirkung starker Strahlungshitze mit wenig oder ganz ohne Fett. Zum Grillen eignen sich zarte Fleischstücke, Fisch, Gemüse und Obst. Gegrillt kann im Backofen mit Grillfunktion, in einem seperaten Grillgerät, auf Holzkohle, Gasgrill oder am offenem Lagerfeuer.

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Was versteht man eigentlich unter dem Begriff “ Braten “ ?

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australisches Rindersteak

Das Braten, ist ein Garen in heißem Fett auf dem Herd. Durch das Anbraten bildet sich eine Kruste und die Nähr und Geschmacksstoffe bleiben erhalten. Die Hitze sollte nicht zu hoch sein, damit das Bratgut nicht verbrennt. Als Fett eignet sich gut Butterschmalz, neutrales Öl (kein billiges aus den Plastikfaschen) oder Olivenöl. Gut ist auch eine Mischung aus  50/50 Butter und neutralem Öl wie etwa Sonnenblumenöl. Das Fett immer sparsam verwenden. Große Bratenstücke werden großzügig gewürzt oder der Braten wird eingelegt. Mit Fett angebraten, Suppengemüse dazu gegeben und im Backofen bei 180-200°C gebraten . Damit eine Soße entstehen kann mit Flüssigkeit ablöschen. Panierte Fleischstücke wie etwa das Wiener Schnitzel, werden geklopft, gewürzt, dann in Mehl , in verquirrltem Ei und in Semmelbröseln gewendet. Ausgebacken wird in schwimmendem Fett.

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