Kategorie-Archiv: Gerichte von und mit Kartoffeln

Resteverwertung von gekochten Kartoffeln oder Polenta

Aus restliche Kartoffeln oder Polenta kann man ein völlig neues Gericht zubereiten. Die Kartoffeln werden ohne Schale mit einer ganz groben Reibe gerieben. Sie sehen jetzt aus wie geriebener Käse. Diesen Kartoffelteig kann ich jetzt genau so verarbeiten als ob es Hackfleisch wäre. Also, ein Ei und 1 El Mehl darunterkneten zur Bindung. Kleingeschnittene Zwiebeln, Kräuter kleingeschnittener Käse ( Käsereste ) Oliven, Nüsse, Schinken-oder Speckwürfel je nach Geschmack unter den Kartoffelteig kneten.In Semmelbröseln wenden und kleine Küchlein mit freuchten Händen daraus formen. Diese werden in heißem Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten knusprig gebacken. Sie sind eine leckere Beilage zum Fleisch oder man ißt sie nur mit einem bunten Salat.

Genauso wie der Kartoffelteig lässt sich auch der Polentateig verarbeiten.

Küchlein hier aus Polenta ( Maisgrieß ) mit Speckwürfeln,Peterle, geriebenem Käse und Gewürzen

Die fertigen Küchle schmecken sehr gut mit gemischem Salat

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Kartoffelklöße

Kartoffelklöße kann man komplett selbermachen. Das ist nicht ganz einfach, sie zerfallen gerne und wenn man den Kloßteig nicht bleicht, bekommt man graue Klöße.

Ich kaufe meinen Kloßteig fertig im Kühlregal, reibe auf der groben Seite eines Reibeisens 2 große gekochte Kartoffeln vom Vortag und mische diese unter den fertigen Kloßteig. Der Teig nimmt die Kartoffel noch auf, er bindet trotzdem. In die Mitte des Kloßes kommen ” Brotbröckele”. Dazu schneide ich nicht mehr ganz frische Brotscheiben in kleine Würfelchen. Diese werden in einer Pfanne mit etwa Öl, Salz und Pfeffer geröstet. Zu meinen  Brotwürfeln  kommt auch noch eine gepresste Knoblauchzehe. Diese Brotwürfelchen können in einer Dose auch aufbewahrt werden. Sie schmecken auch super gut auf einem grünen Salat.

Die Würfelchen machen den Kloß schön locker.

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden mit Brotwürfeln gefüllt

die Knödel werden geformt

die Knödel werden geformt

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Knödel kommen in kochendes Salzwasser

die Klöße sind fertig

die Klöße sind fertig

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was ist denn eigentlich ein Erdäpfelmus?

nein, es ist kein einfacher Kartoffelbrei

Erdäpfelmus macht man so:

5 Kartoffeln vom Vortag

6 Eier

1EL Zucker

etwas Zitronenschale

Man reibt die am Tag zuvor gekochten Kartoffeln und rührt sie mit dem Gelben von 6 Eiern recht glatt. Dann gibt man den Rahm, den Zucker und etwas verwiegte Zitronenschale dazu, gibt das Ganze in eine Auflaufform und lässt es im Ofen backen.

Statt süß kann man dieses Gericht auch herzhaft zubereiten; Man verwendet stattZucker und Zitronenschale Salz, Fondor, Muskat oder Mayoran.

Fleisch und einen netten Salat dazu, ihr solltet mal Erdäpfelmus ausprobieren.

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Kartoffeln: die Linda kommt wieder

Die Kartoffelsorte Linda kommt wieder auf den Markt. In Großbritannien wurde die beliebte Sorte Linda wieder zur Pflanzkartoffel erklärt. Das mache auch den Weg für Anbau und Handel in Deutschland frei, sagte Matthias Miersch, Anwalt des Freundeskreises ” Rettet Linda”. Der Züchtungskonzern Europlant hatte die Kartoffel Ende 2004 von der Saatgutliste streichen lassen, weil er sie für krankheitsanfällig hielt. Seither kämpft der Freundeskreis um die Neuzulassung. Auch in Deutschland und Tschechien wurde die Neuzulassung beantragt. (dpa)

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Bubespitzle und Nackete Mariele

Jeder Nichtschwabe bzw. Nichtbadener wird sich wundern. Aber Bubespitzle und Nackete Mariele kann man essen und sie schmecken noch dazu sehr gut. Wer einen deutschen Nachtisch sucht, ist mit den nacketen Marielen ganz richtig. Ich glaube nicht, daß es auf der Welt sowas ähnliches gibt. Noch dazu ist der Name witzig.

Bubespitzle sind Schupfnudeln, aber nicht die aus der Tüte, sondern selbstgemachte.

Aus 1kg gekochten Kartoffeln vom Vortag, 3 Eiern Salz und 100g Mehl macht man einen Teig.

Die gekochten, geschälten  Kartoffeln drückt man durch eine Presse oder reibt sie auf einer groben Reibe. Gibt die Eier, Mehl und Salz dazu, knetet einen Teig und formt eine lange Rolle. Von dieser Rolle schneidet man ca. 1cm lange Stücke ab und rollt mit den Händen oder auf einem bemehlten Brett fingerlange Würstchen. An den Enden sollen sie spitz sein – so wie Bubespitzle eben. Diese werden im kochenden Salzwasser gekocht, bis sie nach oben steigen. Nun brät man sie in Butterschmalz goldgelb. Gegessen werden sie zu Fleischgerichten oder zu Sauerkraut. Sie schmecken ähnlich wie Kroketten- nur besser!

Nackete Mariele sind sehr ähnlich wie Bubespitzle aber doch etwas feiner und süß es sind ja auch Mariele.

Der Teig besteht aus 1kg gekochte Kartoffeln vom Vortag , 200g Mehl und 50g Butter, etwas Salz. Der Teig wird geformt wie bei den Bubespitzle aber nicht gekocht, sondern in Butter leicht gebraten. Sie sollen noch hell sein. Nun werden sie mit Zucker und Zimt bestreut und mit Apfelmus als Nachtisch  serviert.

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Schwäbischer Kartoffelsalat-oder gekaufter Kartoffelsalat?

die richtigen Kartoffeln für einen guten, schwäbischen Kartoffelsalat

die richtigen Kartoffeln für einen guten, schwäbischen Kartoffelsalat

Kartoffelsalat ist sehr beliebt zum Grillabend am Wochenende. Der Schwabe ißt Kartoffelsalat und Spätzle zu fast allem-also fast täglich. Würden die Schwaben ihren Kartoffelsalat fertig kaufen, so wären sie ganz schön rund um die Hüften. Das sind sie aber nicht- zumindesten nicht vom Kartoffelsalat. Der Schwabe macht seinen Kartoffelsalat sehr leicht, da nimmt man nicht zu. Mir sind im Ausland immer die Füße geküsst worden wenn ich einen schwäbischen Kartoffelsalat gemacht habe – egal in welchem Land.

Die Stiftung Warentest hat 22 ganz unterschiedlich abgepackte Kartoffelsalate  getestet. Das Ergebnis fällt insgesamt positiv aus. Jeder zweite Kartoffelsalat ist gut, zehn sind befriedigend nur einer, der Biosalat von Söbbeke ist ausreichend. Vom Kalorien und Fettgehalt haben die mit süddeutscher Rezeptur ohne Mayonaise klare Vorteile. Aber manche fielen auf durch unschönes Aussehen, Fehler im Geschmack dunklen Kartoffelaugen oder dunklen Stellen der Kartoffel auf.

Dabei ist es so einfach einen guten Kartoffelsalat herzustellen. Einer nach süddeutschem Rezept. Er schmeckt super gut, ist leicht und dazu noch billig, denn der Schwabe ist sparsam.

  • Zutaten: 1 Kg festkochende Katoffeln ( festkochend ist ganz wichtig)
  • Essig, Öl, warme Brühe, Zwiebel, Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer gewürfelter Speck

Kartoffel mit der Schale weich kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden, ( manche Kartoffeln sind nach dem Kochen leicht glasig, diese nicht verwenden)

Den gewürfelten Speck in einer Pfanne mit wenig Öl anbraten,  die kleingeschnittene Zwiebel und den zerdrückten Knoblauch dazu geben und leicht andünsten und mit Brühe und etwas Essig und 1 Tl Senf  aufgießen. Diese Mischung abschmecken, evtl. salzen und pfeffern und über die Kartoffeln geben. Der schwäbische Kartoffelsalat ist sehr saftig, wenn man ihn mischt ” redet” er, das heißt auf schwäbisch er “schwätzt. Nun unbedingt nochmal abschmecken, es fehlt vielleicht Essig oder Salz.

Ganz wichtig ist lauwarm servieren.

Die Reste vom Kartoffelsalat kann man ohne Bedenken im Kühlschrank aufbewahren, aber rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So gut wie frisch zubereitet wird der Kartoffelsalat allerdings nicht mehr schmecken.neue camera 554.jpgneue camera 555.jpgneue camera 556.jpgneue camera 557.jpgHier habe ich einen Kartoffelsalat mit vielen frischen Kräutern gemacht. Es war Bärlauch,Girsch Pimpinelle und Petersilie.

Ich habe allerdings auch schon fertigen Kartoffelsalat gekauft. Als es mal an Helferhänden bei einem Fest gefehlt hat, kaufte ich einen 10L Eimer voll Kartoffelsalat. Ich habe ihn mit gebratenen Speckwürfeln, Frühlingszwiebelröllchen und Pfeffer aufgepeppt, in nette Schüsseln gefüllt- er war nicht schlecht.

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Verschiedene Arten von Knödeln bzw. Klößen

Die deutsche Küche hat so viel zu bieten wie kaum eine andere, auch wenn viele Ausländer meinen, die Deutschen essen nur Sauerkraut. Es stimmt ja auch nicht, daß wir Deutschen  alle nur  im Dirndl und mit Lederhosen rumlaufen.

Ich habe mal verschiedene Knödel- Variationen zusammengetragen, die zum Teil auch zum Sauerkraut passen- aber nicht nur dazu.

  • Aber erst mal, die Regeln für das Kochen von Klößen:
  • Lege Klöße immer in sprudeldes Salzwasser, das im Kloßteig enthaltene Eiweiß gerinnt sofort und bindet den Kloß.
  • Die Klöße werden mit bemehlten Händen geformt. Bei Kartoffelklößen müssen die Hände nass sein.
  • Die Klöße kommen in einen großen, breiten Topf, damit sie nicht übereinander liegen.
  • Es wird erst mal ein kleiner Probekloß gemacht, fällt der auseinander, ist der Kloßteig zu dünn. Also kommt noch etwas Grieß oder Weckmehl in den Kloßteig.
  • Der Deckel wird sofort nach dem Einlegen der Klöße geschlossen, damit das Wasser rasch wieder zum Kochen kommt. Dann bleibt der Deckel weg. Wenn die Klöße nach oben steigen sind sie gar.

TK Klöße nicht vorher auftauen.

Eine neue Art Semmelknödel oder Serviettenknödel zu machen, ist die Folie- der Teig wird fest zu einer Wurst geformt und in Folie gewickelt. Diese dann in wenig kochendes Wasser gegeben-zugedeckt und so gegart. Das geht sehr gut, der Teig bleibt schön fest und der Topf sauber.

Serviettenknödel in der Folie

Serviettenknödel in der Folie

Es gibt die Kartoffelknödel, sie werden aus frischen oder aus gekochten Kartoffeln hergestellt, oder aus einer Mischung halb roh-und halb gekocht. Die Kartoffelknödel gibts als fertigen Kloßteig auch zu kaufen, oder man nimmt das Pulver aus der Packung. Oder man macht die Kartoffelknödel so.

Halbseidene Klöße sind aus halb gekochten-halb rohen Kartoffeln. Gut zu Fleisch mit Soße.

Grüne Klöße werden aus rohen Kartoffel gemacht. Auch gut zu Fleisch mit Soße.

Die Semmelknödel werden aus alten Brötchen, Milch, Eiern, Zwiebeln und Petersilie gemacht, zu runden Knödeln in der Hand gedreht oder als lange dicke Rolle in ein Geschirrhandtuch gebunden. Den Knödel nennt man dann Serviettenknödel. Viele Köche wickeln den Knödelteig auch in Folie und legen diese Rolle dann in wenig Wasser, das funktioniert wunderbar. Nimmt man statt Brötchen Brezeln, dann heißt der Knödel Brezenknödel.

Beim Leberknödel wird kleingehackte Rinderleber unter den Semmelknödelteig gemischt und in einer Brühe gegahrt.

Es gibt noch die Grammelknödel ( Grieben), hier werden die Grieben unter den Semmelknödelteig gegeben.

Wenn man unter den Semmelknödelteig Schinkenstückchen mischt, dann nennt sich der Knödel Schinkenknödel.

Sehr lecker schmeckt auch ein Käseknödel, hier werden kleine Käsestückchen ( Bergkäse ) unter den Semmelknödelteig gemischt.

Brät man Pilze ( Pfifferlinge oder Seinpilze ) und mischt sie unter den Semmelknödelteig, dann hat man Pilzknödel.

Auch gibt es einen Milzknödel, das ist ist nichts anderes als ein Semmelknödeln mit Milz.

Alle Semmelknödel passen gut zu Fleisch, schmecken aber auch ohne Fleisch – nur mit Salat prima.

Der Topfenknödel ist ein süßer Quarkknödel mit etwas Mehl, Grieß und Ei. Er wird gerne mit Zwetschgen oder Aprikosen ( Marillen ) gefüllt und mit in Butter gerösteten Semmelbröseln serviert.

Böhmische Knödel werden mit Mehl und Hefe hergestellt, man ißt sie gerne zu Fleisch.

Grießknödel sind kleine Knödelchen aus einem lockererem Grießbreiteig. Sie werden mit 2 Teelöffeln abgestochen und in einer klaren Suppe sachte gegart.

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Die verschiedenen Kartoffelsorten

die verschiedenen Kartoffelsorten

die verschiedenen Kartoffelsorten

Da stehe ich auf dem Markt und will Kartoffeln kaufen.. aber welche? hier habe ich jetzt die Kartoffelsorten einmal rausgeschrieben, d amit man nicht ganz blöd dasteht.

Sehr frühe Kartoffelsorten Gloria (festkochend) Atica, Berber, Christa, Hela(vorwiegend festkochend)                                  
frühe Kartoffelsorten Sieglinde, Forelle Cilena (festkochend) Anika, Karat, Jessika Pinki  (vorwiegend festkochend)                                  
Mittelfrühe Kartoffelsorten Hansa, Linda Nicole, Selma (festkochend) Clarissa, Clivia Dunja, Gusto, Ilse, Maya, Ulla, Agnes, Isolde ( (vorwiegend festkochend) Irmgard,Adretta,Ligaria((mehlig) Afra                                
Mittelspät bis späte Kartoffelsorten Agnes,Isola (festkochend)   Irmgard, Astrid, Aula, Datura, Monza (mehlig)                                

Die festkochenden Kartoffeln bleiben beim Kochen gut in Form. Deshalb werden sie verwendet zu Bratkartoffeln, Kartoffelsalat ( das gelingt nur mit ihnen ), aber auch Salz-oder Pellkartoffeln.

Die vorwiegend festkochende Kartoffel kann auch für Salz- oder Pellkartoffeln verwendet werden aber auch für Aufläufe und Gratins.

Die mehligkochende  Kartoffel hat einen hohen Stärkeanteil und ist deshalb eher trocken. Sie eignet sich sehr gut für Kartoffelsuppen, Kartoffelpüree und für Klöße oder Knödel.

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Die wunderbare Welt der Stampfkartoffel

so wird aus der Kartoffel eine StampfkartoffelSie ist wieder in Mode gekommen, die Stampfkartoffel. Aber sie hat sich dafür auch einiges einfallen lassen, jetzt kennt sie wieder jeder.

Hier sind einige ” Bastelvorschläge” für tolle Stampfkartoffeln.

Die mehligen Kartoffeln werden als Salzkartoffeln weich gekocht, das Kochwasser abgegossen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Jetzt kommt so viel Milch dazu wie die Kartoffel aufnehmen kann. Es sieht nun aus wie ein fester Kartoffelbrei. Noch ist das nichts Besonderes – aber mit ein paar Handgriffen wird es das.

  • eine Handvoll Rucola kleinschneiden, eine gehackte Knoblauchzehe, etwas gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer untermischen und gleich servieren- oder
  • eine Handvoll Eisbergsalat sehr fein schneiden und etwas Steirisches Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und geröstete Kürbiskerne. Die Stampfkartoffeln werden dunkelgrün.
  • kleineschnittene Oliven, Olivenöl
  • verschiedene kleingeschnittene Kräuter, ein Stückchen Butter
  • sehr fein gehackte Petersilie
  • Parmesankäse, geröstete Walnüsse
  • in Öl eingelegte Tomaten feingeschnitten
  • kleingeschnittene Käsereste
  • eingelegter Schafskäse, Knoblauch, Kräuter
  • usw.usw. es gibt noch so viele Möglichkeiten, ein Steak dazu, oder nur einen grünen Salat ein Glas Rotwein und der Abend ist gerettet.

 

 

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Aus alten Kochbüchern: die Kartoffel

neue Kartoffeln für den SalatDie Heimat der Kartoffel ist Südamerika, vonwo sie schon im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht wurde; aber erst 200 Jahre später hat sie sich bei uns eingebürgert und bildet jetzt ein bedeutendes Volksnahrungsmittel.

Die Kartoffel gehört zu den Nachtschattengewächsen; nur die Wurzelknollen sind essbar, Kraut und Samen sind giftig und deshalb auch nicht als Viefutter zu verwenden.

Die Kartoffel besteht zu 3/4 aus Wasser, enthält etwa20% Stärkemehl, 1-2% Eiweiß, wenig Zucker und Salze und fast kein Fett. Aus dieser Zusammensetztung sieht man, daß vorwiegende Kartoffelkost, wie man sie leider in vielen armen Gegenden findet, ungesund ist; in Verbindung mit fett-und eiweißreichen Nahrungsmitteln dagegen bildet die Kartoffel eine vorzügliche Ergänzung unseres Speisezettels, denn sie ist schmackhaft, läßt sich rasch auf die mannigfachste Art zubereiten.

Bei der Zubereitung ist zu beachten, daß man gleiche Kartoffeln in Größe und Art aussucht; man muß sie rein waschen, dünn schälen, geschälte Kartoffeln bis zum Gebrauch in frisches Wasser legen und stehts mit kaltem Wasser aufsetzen.

Den Wintervorrat kauft man im Oktober, nachdem man vorher eine Kochprobe gemacht hat. Gute Kartoffeln dürfen keine tiefen Keimstellen, keine Narben haben und nicht schwammig sein. Man bewahre die Kartoffeln in trockenen, luftigen, nicht zu hellen Kellern in offenen Kisten oder auf Brettern auf. Man muß sie öfters umschaufeln und bei großer Kälte zudecken. Die sich im Frühjahr bildenden Keime entfernt man erst vor dem Kochen.

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