Kategorie-Archiv: Kochen mit Käse

Bärlauchpesto selbstgemacht

Vor ein paar Jahren habe ich mal ein paar Bärlauchzwiebelchen an eine feuchte, schattige Stelle in den Garten gesetzt. Da gefällt es ihnen so gut, daß sie sich kräftig vermehren. Nach der Blüte verwelken die Blätter und ziehen sich zurück, im Sommer ist von ihnen nichts mehr  zu sehen.  Aber auch viele  Wälder hier am westlichen Bodensee sind voll mit  Bärlauch. Die Kinder sagen, es riecht überall nach Bierwurst. Die Blätter- aber auch die Zwiebelchen und die Blüten riechen stark nach Knoblauch. Wer sich nicht sicher ist, ob er Maiglöckchenblätter oder Bärlauch gesammelt hat, braucht nur daran zu riechen. Die Maiglöckchen kommen auch wesentlich später aus dem Boden, da fängt der Bärlauch schon an zu blühen. Die Blüten und die Zwiebeln  des Bärlauchs  kann man auch essen, sie schmecken wesenlich milder als  die Blätter.neue camera 423.jpg

Mein Bärlauchpesto ist schnell gemacht und schmeckt jedem sehr gut, denn ich mache es in größeren Mengen und verschenke es gerne.

Mein Pesto wird mit gerösteten und gesalzenen Cashewkernen die ich nicht zu fein mahle und geriebenem Parmesan gemacht. Etwa 1/3 Bärlauch,1/3 Cashewkerne, 1/3 Parmesan. Es kann aber durchaus auch mehr Bärlauch sein. Die Blätter schneide ich mit dem Messer klein, mit dem Mixer geht es zwar schneller, aber der Geschmack leidet finde ich. Der Bärlauch wird mit den gemahlenen Nüssen und dem möglichst frisch geriebenen Parmesan  meiner war aus der Tüte:-(  vermengt. Nun so viel gutes Olivenöl dazugeben, bis es ein dickflüssiger Brei wird. Gewürze kommen in mein Pesto nicht. In kleinen Schraubgläsern hält sich das Bärlauchpesto wochenlang.

Meine erneute Bärlauchproduktion war aus 500g Bärlauch, 500g diesmal frisch geriebenem Parmesan und 300 g  geösteten  Cashewkernen – aufgefüllt mit 1 L gutem Olivenöl. Das ergab 10 Hippgläschen voll Bärlauchpesto. Mit Cashewkernen habe ich schon öfters Pesto gemacht, aber mit den gerösteten, die ich dieses mal verwendet habe, schmeckt das Pesto besonders gut.

Wir essen es zum Steak, zu Fisch, es kommt in die Salatsoße, es schmeckt sehr gut unterm Kartoffelbrei, zu Käse, aufs Brot, zu Pellkartoffeln oder zum Quark.

Bei Lamiacucina gibt es ein Rezept, das die Zubereitung von Bärlauchkapern beschreibt. Das heißt, die noch geschlossenen Blüten des Bärlauchs werden in Salz eingelegt und so konserviert. Ich habe es noch nicht ausprobiert, werde es aber tun. Hier der Link.

Die geschlossenen Blüten kann man natürlich auch frisch in den Salat streuen, oder wie ich es gerade gemacht habe in ein chinesisch angehauchtes Fleischgericht getreut. Schmeckt sehr gut – sieht aber gefährlich nach scharfen grünen Chillischoten aus 😉

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Melanzane

Melanzane ist ein Sommergericht obwohl es kein leichtes Gericht ist. Es liegt wohl an den Tomaten die verwendet werden. Da das Frühjahr so lange auf sich warten lässt, habe ich Melanzane mit Dosentomaten gemacht, die ohnehin besser schmecken wie fade Wassertomaten.

Es ist ein Rezept das schon sehr lange in meinem Kochbuch steht. Ich habe es oft gemacht, denn es ist ein köstliches Gericht das eigentlich nie reicht. Dazu braucht man einen hochwandigen Bräter, den  ich hier mal rausgesucht habe. Er sollte in keinem Haushalt fehlen.

  • Ich habe das Gericht für 6 Personen gekocht. Dafür braucht man 1 Kg gemischtes Hackfleisch
  • 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und scharfes Paprikapulver.
  • 3 Auberginen, 4 Päckchen Mozzarellakäse, 2 große Dosen Tomaten ( oder frische gutschmeckende Tomaten ) frisches Basilikum, Olivenöl ( kein kaltgeschlagenes ) und Zitonensaft.
  • Das Hackfleisch wird nur mit etwas Öl, kleingeschnittener Zwiebel und Knoblauch gut angebraten. Es soll schön krümelig werden. Mit Salz und den Gewürzen gut abschmecken.

Nun werden die Auberginen in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten und in Ölivenöl von beiden Seiten braun gebraten. Sie saugen sich enorm voll Öl aber nur so schmecken sie richtig gut. Bitte nicht mit Öl sparen, sonst schmeckt das Gericht nicht gut. Die Auberginenscheiben werden gesalzen, mit Zitronensaft beträufelt und in die Bratraine gelegt. Das Hackfleisch wird darüber verteilt. Über das Hackfleisch kommen die Tomaten aus der Dose die ich halbiert habe. Auch diese Schicht wird gut gewürzt mit Salz und Pfeffer. Nun kommt der in Scheiben geschnittene Mozarella und reichlich Balilikum darüber ( bei mir war es jetzt Petersilie ). Nun kommt der Auflauf für ca 30 Min bei 200°C in den Backofen. Der Mozarella soll schön zerlaufen und knusprig sein. DerAuflauf kommt direkt mit der Form auf den Tisch. Dazu gibt es einen leichten italienischen Rotwein-leicht gekühlt  und ein Baguette.

Wilhelm ist herrlich blöd, bitte sucht nicht nach dem Sinn.

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Kochen mit Käse

Kochen mit Käse ist gar nicht schwer. Der Käse sollte geschmacklich zum Essen passen, das heißt, keinen zu intensiev schmeckenden Käse z.B. zu zartem Gemüse. Der Geschmack des Käses soll das Gemüse begleiten, nicht dominieren. Für Gemüse oder Fisch eignet sich gut der Butterkäse, junger Gouda oder Camembert. Wichtig ist, dass der Käse gut schmilzt. Ideal zum Gratinieren ist in Scheiben geschnittener Käse oder geriebener Käse. Dabei sollte man beachten, dass der Käse nicht zu braun wird. Wenn der Käse verbrennt wird er bitter und hart. Die Kruste wird perfekt, wenn man Butterflöckchen über den Käse verteilt und die Hitze nicht zu hoch einstellt. Zum Überbacken einer Zwiebelsuppe ist der Emmentaler oder der Greyezer sehr gut. Er wird gerieben und auf die in der Suppe gelegten gerösteten Brotscheiben gestreut.

Mit Frischkäse lassen sich Saucen verfeinern oder Gemüse (z.B. Tomaten füllen).

Weichkäse bringt Würze in Quiches und gibt überbackenem Gemüse den letzten Pfiff. Ach viele Suppen erhalten durch Käse Bindung und mehr Geschmack, ebenso Risotto. Käsesoßen und Suppen dürfen allerdings nicht kochen, sie sollten nur vorsichtig erhitzt werden. Durch zu viel Hitze werden Soßen leicht klumpig. Hervorragend für viele Gerichte eignet sich der Sbrinz, er ist ein Käse aus der Zentralschweiz. Die Kühe fressen im Sommer nur Gras und im Winter Heu. Der Sbrinz sollte mindestens 18 Monate alt sein, das volle Aroma entwickelt er aber erst ab 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger ist er.

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wie mache ich denn eine gute Käsesuppe?

Ich esse gerne in den Bergen nach dem Skifahren oder Wandern eine Käsesuppe. Oft war sie auch gut, manchmal allerdings alles andere als das. Oft wird sie mit Schmelzkäse gemacht-das ist auch Geschmacksache. Nun habe ich mal dieses Rezept ausprobiert und für gut empfunden.

  • man nehme für 4 Personen:
  • 40 g Butter
  • 200 g Brot mit Rinde
  • 850 ml Gemüsebrühe
  • etwas Muskat
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 150 g geriebener Sbrinz (ersatzweise geht auch junger Parmesan oder auch Bergkäse)
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 1 Knoblauchzehe gehackt

Das Brot wird in kleine Würfel geschnitten und mit dem Knoblauch in Butter leicht angebraten. Nun kommt die Gemüsebrühe dazu, es wird mit etwas Muskat gewürzt und 10 Min. köcheln lassen. Der Käse wird in einer Schüssel mit der Milch und der Sahne gut verrührt und in die heiße Suppe gegeben. Wie bei allen Rezepten – abschmecken. Es könnte noch Salz oder Pfeffer fehlen. Serviert wird in einer klassischen Suppenterriene.

Die Milch kann auch durch Weißwein ersetzt werden- auch Apfelwein ist möglich.

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Ricotta selbstgemacht

Auch Ricotta – Frischkäse kann man selber machen.

Für italienische Süßspeisen und Kuchen wird oft Ricottakäse benötigt. Den milden cremigen Ricotta kann man leicht selber machen.: Man braucht 2 Liter Vorzugsmilch aus dem Reformhaus und mischt diese Milch mir 2 gehäuften TL Calciumlactat aus der Apotheke. Dieses wird bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Man gibt 150 ml kaltes Wasser dazu und nimmt den Topf von der Kochstelle. Sobald sich die gestockte Milch an der Oberfläche abgesetzt hat, diese mit einem Schöpfkelle abschöpfen und in einem mit Mulltuch ausgelegten Sieb etwa 2 Std. abtropfen lassen. Das ergibt 500g Ricottakäse.

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Quark kann man selbermachen

Wir Deutschen lieben unseren Quark. Aber im Ausland gibts oft  keinen Quark .

Wer nicht auf den Quark verzichten will, kann ihn auch selber machen. Damit kann man dann einen wunderbaren Käsekuchen backen oder Kräuterquark mit Pellkartoffeln kochen wie daheim.

Die Zutaten sind 2 L Vollmilch, 2 EL Joghurt, 2 EL Crème fraîch, 1 Labtablette (Apotheke)

Milch unter Rühren handwarm erhitzen. Joghurt und Crème fraîch unterrühren. Topf zudecken und eine Stunde warm stellen. Die Lab-Tablette in 4 EL warmen Wasser auflösen und unter die Milch rühren. Topf zugedeckt 8-10 Std. stehen lassen. Die dick gewordene Milch mit einem Messer kreuz und quer einschneiden. Fünf Minuten stehenlassen, den Topf leicht bewegen und nochmals 5 Min. ruhenlassen. Ein Sieb mit einem feuchten Küchentuch auslegen. Die festen Milchstücken löffelweise hineingeben. Das Sieb in eine aureichend große Schüssel stellen und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen.

Für einen herzhaften Quark einen Tl Salz zur Milch geben.

Wenn Sie Creme fraîch und Joghurt weglassen, ist der Quark schneller fertig und weniger fett. So wird der gemacht: 2 L Vollmilch handwarm erhitzen. Lab- Tablette in eine Schüssel geben und in etwas warmer Milch auflösen. Restliche Milch zugeben und alles bei Zimmertemperatur etwa 2 Std. stehenlassen. Ein Sieb oder Gefäß mit Löchern am Boden mit einem Tuch auslegen. Die dick gewordene Milch hineingeben, Sieb über eine große Schüssel hängen und im Kühlschrank abtropfen lassen.

Obs im Ausland Lab Tabletten zu kaufen gibt, das weiß  ich nicht. Aber man kann sie mitnehmen, sich schicken lassen oder auf den Wunschzettel schreiben für die Besucher, die gerne was mitbringen wollen.

Ich selbst habe diesen Quark noch nicht gemacht, werde es aber nachholen und darüber berichten.

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Der Ziegenkäse

Der Ziegenkäse ist noch in Arbeit

Der Ziegenkäse ist noch in Arbeit

Sie gehört zum würdigen Abschluss eines großen Festessens, die Käseplatte. Auf den meisten Käsetabletts fällt der Ziegenkäse durch seine interessanten Formen auf. Ihn gibts in Pyramidenform, als Kugeln, als Quader, in Asche gewälzt, in weiße Rinde gewickelt oder mit Stroh umhüllt.

Ziegenkäse ist vermutlich der älteste Käse überhaupt. Ziegenkäse war bei den Nomaden im vorderen Orient ein Haupterzeugnis, und so könnte vor rund 5000 Jahren ein junger Ziegenhirte herausgefunden haben, dass die Milch in seinem Ledersack aus getrockneten Schafsmägen, in dem sich immer noch Reste des Verdauungsferments Lab befanden, dicklich und säuerlich geworden war. Dem Knaben schmeckte es trotzdem. Jedenfalls sind der Käse und sein Gebrauch als Nahrungsmittel in sämtlichen Kulturen des Altertums bekannt. In Mesopotanien begann man bald, den säuerlichen Frischkäse mit Kräutern zu verfeinern und Handel damit zu treiben. Heute ist Frankreich das bevorzugte Ziegenkäseland. Hier ist Chèvre der Oberbegriff des Ziegenkäses. Eine der bekanntesten Weichkäsesorten ist  Banon, ein kleiner Frischkäse aus Ziegenmilch, der meist vor der Reife mit Schnaps behandelt wird. Seine Heimat ist die Provence. Banon wird in Edelkastanienblätter verpackt und mit Bast verschnürt. Etwas streng nach Ziege riecht der Crottin de Chavignol, ebenfalls ein Weichkäse. Seine Bezeichnung Pferdeapfel bezieht sich vielleicht auf seine Form. In Deutschland und der Schweiz wird der Ziegenkäse oft noch Geißkäs genannt. Auch hier werden viele Sorten von Ziegenkäse hergestellt, die meist in kleinen Käsereien, wo oft nach traditionellen Methoden wunderbare Käsesorten von bester Qualität entstehen.

Gerne serviere ich Ziegenfrischkäse im Ofen leicht überbacken zu einem gemischten bunten Blattsalat. Der bekommt ein Dressing aus gutem steyrischem Kürbiskernöl und gutem Balsamicoessig mit Feigen. In die Salatsoße gebe ich gerne einen Löffel Himbeermarmelade-oder noch besser, eine Handvoll frische Himbeeren. So einfach kann eine leckere Vorspeise sein.

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Älpler Makronen

Sorry, an meine Fangemeinde. Ich war mit meiner Freundin und mit meinem Hund für eine Woche in den Bergen. Da konnte ich euch leider  nichts Neues schreiben. Aber ich habe ganz tolle Älpler Magronen gegessen. Die sind wie so vieles das gut schmeckt, ganz einfach nachzukochen.

Hier das Rezept, ein Bild gibts noch keines, ich muß es erst zu Hause nachkochen.

Es ist für 3-4 Personen.

300g rohe Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit 350g Makronen ( das sind kurze Stücke von etwas dünneren Makaronis ) in reichlich Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit Bergkäse oder Sbrinz  grob reiben. Die Nudeln- mit den Kartoffeln  nach ca. 8 Min. abgießen und Schichtweise auf einer Platte anrichten. Eine Schicht Kartoffeln mit Nudeln – eine Schicht Käse usw.

Wer will, kann noch 2-3 Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter goldbraun rösten. Diese werden, wie bei den Kässpätzle oben drauf gegeben. Oder, man schmelzt  den geriebenen Käse mit 150g Sahne und mischt die Käsesoße unter die Nudeln, so wird das Gericht schön saftig.

Dazu wird Apfelkompott gegessen. Mir schmeckt auch ein Endiviensalat dazu.

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Verschiedene Sorten von Schafskäse

Der Feta Käse: muß in Griechenland hergestellt werden, nur dann darf er sich Feta nennen. Der Feta Schafskäse  wird in einer Salzlake eingelegt und ist je nach seinem Reifegrad sahnig mild – pikant.

Der Pecorino Käse: dieser  Käse ist ein Hartkäse aus Italien. Es gibt ihn in einer aromatischen Art, da heißt er Romano, der milde Pecorino nennt man Sardo, der intensive heißt Siciliano und der süßlich würzige nennt sich Toscano.

Der Manchego: ist ein spanischer Hartkäse aus Schafsmilch und wird in Kastilien hergestellt. Je nach Reifegrad schmeckt er säuerlich- frisch bis fein-würzig. Er wird auch gerne in Öl eingelegt.

Der Ideazàbal: ist ein leicht bis mittelpikanter Schafskäse aus Nevarra, den es geräuchert und ungeräuchert zu kaufen gibt.

Der Roquefort: ist ein Schafskäse mit Edelschimmel aus Frankreich. Im Juni schmeckt der neue Schafskäse jung und frisch, später im Jahr wir er zunehmend pikant.

Viele Rezepte zum Thema Schafskäse sind hier im Blogg zu finden.

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Raclette im Sommer

😉
Raclette auf der Hütte
Raclette auf der Hütte

Wir machen immer an unserem Hüttenwochenende Raclette. Für 15 Personen ist das ideal, eine große Schüssel voll mit Kräuterquark dazu- wir lieben das alle- und viele,viele Zutaten. Bei uns ist das kleingeschnittener Speck, Mais, Gurken, Ananas, Pilze, ein grüner Salat, Birnen, kleine Nürnberger Bratwürste, mein toller Melonensalat ( ist auch hier zu finden) und verschiedene Käsesorten, nicht nur Raclette Käse auch Butterkäse oder Romadur schmecken genial.Warum sollte man Raclette immer nur im Winter essen? das schmeckt auch super gut im Sommer.Unsere Hunde bekommen nichts davon, die müssen ja schlank bleiben.

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