Pfannen sollten ein gewisses Eigengewicht haben, um die Wärme gleichmäßig an das Bratgut weiterzugeben. Denn letztlich sind Pfannen nichts anderes, als die moderne Form des steinzeitlichen Kochsteins, mit einer Bratfläche, die Hitze überträgt. Heute geht das Kochen und Braten einfacher und schneller.
Eine Kupferpfanne wird am schnellsten heiß, desshalb haben die robusten , guten Edelstahlpfannen im Boden einen dicken Kupferkern. Die Edelstahlpfannen sind dann also auch schnell heiß und der Edelstahl läßt sich gut reinigen. Die Edelstahlpfanne muß allerdings schon ihren Preis haben 50,- -150,- Euro muß man dafür schon ausgeben. Der 18/10er Edelstahl ist dann gut verarbeitet, feinporig, der Griff ist backofenfest, die Pfanne hat einen Deckel. Oft haben diese Pfannen auch lange Jahre Garantie. Vom Material her darf man gute Edelstahlpfannen richtig heiß werden lassen, der Boden verzieht sich nicht so schnell. Viel besser ist es allerdings, die Pfanne nicht zu heiß werden zu lassen. So wird das Bratgut schön knusprig und setzt nicht an. Die Fa. Cook Planet hat zur Zeit eine sehr schöne Edelstahlpfanne mit einem Durchmesser von 28 cm ( 4-5 Steaks oder 2 ganze Forellen ) von Fissler zu einem sehr gutem Preis im Angebot. Sie steht hier.
Hat man einen Gasherd, dann ist gerade für Bratkartoffeln eine geschmiedete Eisenpfanne schön. Die muß gründlich mit Fett eingekocht werden und darf nicht mit Spülmittel gespült werden. Je älter sie wird um so besser wird sie. Nur sind die Böden mit der Zeit nicht mehr ganz plan und das ist schlecht auf dem Ceranfeld, die Pfanne bekommt nicht mehr eine gleichmäßige Hitze. Deshalb ist sie gut für Gasherde. Handgeschmiedete Eisenpfannen sind was für Liebhaber, sie werden auch direkt auf den Tisch gestellt zum Servieren.
Es gibt aber auch die Gußeiserne Pfanne mit stabilem Boden oder die Eisengußpfanne die ihre Stabilität ganz gut behält. Aber auch hier gilt, es gibt große Unterschiede in den Preisen. Die teuren Pfannen sind nicht umsost teuer, das hat schon seinen Grund. Eine Gußeiserne Pfanne 26x26cm von der Fa. Straub speziell für Steaks gibt es bei Cook Planet im Angebot. Sie ist hier zu finden.
Die beschichteten Pfannen lassen das Bratgut nicht anbrennen, sollen aber nicht zu sehr erhitzt werden. Brät man Fisch in der Pfanne, ist man über eine Beschichtung froh, der Fisch lässt sich mühlelos wenden und bleibt ganz. Diese Pfannen sind auch gleich nach dem Kauf voll funktionsfähig. Beschichtungen gibt es aus ganz unterschiedlichem Material vom Teflon bis zu Stein. Auch hier habe ich ein sehr schönes Angebot gefunden, für eine 28er Pfanne von Fissler. Ich nehme auch zum Camping eine gute, teure Pfanne mit. Denn im Urlaub will ich mich nicht über ein schlechtes Ergebis aus der Pfanne ärgern, denn mein Bratgut kostet mich ja richtiges Geld und das will ich bestmöglich verarbeiten. Früher hieß es mal, wenn die Beschichtung Kratzer hat, muß man die Pfanne wegwerfen. Heute sagt die Forschung das nicht mehr. Aber wie gesagt der Pfannenkauf ist nicht ganz billig, wenn man ein gutes Produkt haben will. Aber damit hat man auch richtig Spaß am Kochen.