Aus alten Kochbüchern: Der Fisch

Wir unterscheiden Süßwasser und Flußfische und Salwasser- oder Seefische.

Das Fischfleisch hat die gleichen Bestandteile wie das Fleisch der übrigen Wirbeltiere, nur ist es viel wasserreicher. Der Fettgehalt ist sehr verschieden; Aal, Lachs und Hering sind fettreiche Fische, dabegen sind Stockfisch, Schellfisch, Karpfen und Hecht arm an Fett.

Bei den getrockneten, gesalzenen und geräucherten Fischen steigt der Nährwert durch den Wasserverlust bedeutend. Der eiweißreichste Fisch ist der Stockfisch, der etwa 75% Eiweiß enthält.

Die Fische werden gekocht, gedämpft, gebacken und zu verschiedenen Fischspeisen verarbeitet. Geputzte Fische dürfen nicht im Wasser liegen bleiben. Ganze Fische setzt man in kaltem oder warmem, Fischstücke in heißem Wasser auf. Fische, die gebacken werden, hüllt man in Mehl, Ei und Weckmehl ein.

Beim Einkauf toter Fische muß man darauf achten, daß sie festes Fleisch, rote Kiemen und klare Augen haben.prospekte-von-der-cd-dental-usw-039

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