Kormoranbrust mit Linsen – kurioses aus alten Kochbüchern

Francis R. Hoff schreibt in seinem Kochbuch Wild und Wein:

Kormoranbrust mit Linsen

Rezept für 2-3 Personen – er steht unter Artenschutz

  • Die Brüste voneinem Kormoran
  • 1 große Karotte in Scheiben geschnitten
  • 1 Scheibe Sellerie in Würfel geschnitten
  • 300g Tellerlinsen
  • 2 Zwiebeln
  • 200g geräucherter Speck
  • 6 El Essig
  • 4 Tassen Hühnerbrühe
  • 2 Tassen Marinade
  • 3-4 kleine rote Chilis
  • Salz, 1/2 Bund frischer Thymian
  • Gänseschmalz
  • Marinade:
  • 1/2 L trockener Weißwein
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bd. Zitronenthymian
  • 2 Stengel Blattsellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • roter Pfeffer

Den Kormoran auf den Rücken legen, die Haut entlang des Brustbeins durch das Gefieder aufschneiden und zu beiden Seiten abziehen. Die Brüste auslösen, das Fett entfernen und in eine Schüssel geben.

Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Std. ziehen lassen.

Die Brüste trocken tupfen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Gänseschmalz anbraten. Eine Tasse Marinade dazugeben und Ca. 2,5 Std. zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch fast zart genug ist. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebel hacken und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten. Die Karotten, den Sellerie und die Chilis zusammen mit den gewaschenen Linsen dazugeben, dann mit Essig, Marinade und Brühe löschen.

Die Mischung in einen kleinen Bräter oder Tontopf geben, die Brüste salzen und darauf verteilen. Den Thymian dazugeben, und das Gericht zugedeckt fertig garen.

Der Kormoran muß ein ziemlich zäher Vogel sein, wenn seine Brüste so lange eingelegt werden müssen und dann noch so lange schmoren müssen.

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