Der Ziegenkäse

Der Ziegenkäse ist noch in Arbeit

Der Ziegenkäse ist noch in Arbeit

Sie gehört zum würdigen Abschluss eines großen Festessens, die Käseplatte. Auf den meisten Käsetabletts fällt der Ziegenkäse durch seine interessanten Formen auf. Ihn gibts in Pyramidenform, als Kugeln, als Quader, in Asche gewälzt, in weiße Rinde gewickelt oder mit Stroh umhüllt.

Ziegenkäse ist vermutlich der älteste Käse überhaupt. Ziegenkäse war bei den Nomaden im vorderen Orient ein Haupterzeugnis, und so könnte vor rund 5000 Jahren ein junger Ziegenhirte herausgefunden haben, dass die Milch in seinem Ledersack aus getrockneten Schafsmägen, in dem sich immer noch Reste des Verdauungsferments Lab befanden, dicklich und säuerlich geworden war. Dem Knaben schmeckte es trotzdem. Jedenfalls sind der Käse und sein Gebrauch als Nahrungsmittel in sämtlichen Kulturen des Altertums bekannt. In Mesopotanien begann man bald, den säuerlichen Frischkäse mit Kräutern zu verfeinern und Handel damit zu treiben. Heute ist Frankreich das bevorzugte Ziegenkäseland. Hier ist Chèvre der Oberbegriff des Ziegenkäses. Eine der bekanntesten Weichkäsesorten ist  Banon, ein kleiner Frischkäse aus Ziegenmilch, der meist vor der Reife mit Schnaps behandelt wird. Seine Heimat ist die Provence. Banon wird in Edelkastanienblätter verpackt und mit Bast verschnürt. Etwas streng nach Ziege riecht der Crottin de Chavignol, ebenfalls ein Weichkäse. Seine Bezeichnung Pferdeapfel bezieht sich vielleicht auf seine Form. In Deutschland und der Schweiz wird der Ziegenkäse oft noch Geißkäs genannt. Auch hier werden viele Sorten von Ziegenkäse hergestellt, die meist in kleinen Käsereien, wo oft nach traditionellen Methoden wunderbare Käsesorten von bester Qualität entstehen.

Gerne serviere ich Ziegenfrischkäse im Ofen leicht überbacken zu einem gemischten bunten Blattsalat. Der bekommt ein Dressing aus gutem steyrischem Kürbiskernöl und gutem Balsamicoessig mit Feigen. In die Salatsoße gebe ich gerne einen Löffel Himbeermarmelade-oder noch besser, eine Handvoll frische Himbeeren. So einfach kann eine leckere Vorspeise sein.

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