Schlagwort-Archiv: Frittieren

Fachausdrücke vom Kochen

  • Ablöschen  –  Beenden eines Bratvorgangs durch angießen von Flüssigkeit
  • Abwellen  -kurzes einmaliges aufkochen von Gemüse                        
  • Abziehen         –                     ein Eigelb wird mit kalter Flüssigkeit verquirlt und in eine fertige heiße Suppe oder Soße gerührt
  • Anbrühen oder Überbrühen – Übergießen mit kochendem Wasser um Tomaten oder Mandeln abzuziehen.
  • Backen –   Garmachen quellfähiger feuchter Teige oder Speisen im Backofen oder in heißem Fett
  • Binden –  Sämigmachen von Soßen durch einrühren eines dünnen Mehlteiges, oder durch überstäuben mit Mehl
  • Braten – Garen in heißem Fett auf dem Herd oder im Backofen
  • Dämpfen – garen in heißem Dampf
  • Dünsten – Garen in eigenem Saft bei wenig Hitze
  • Beize –  Mischung aus Essig, Wasser und Gewürzen zum Einlegen von Sauerbraten
  • Flambieren – das Gericht wird mit Alkohol übergossen und angezündet
  • Frittieren – Garen im heißen Fettbad bei ca.200°C
  • Gerinnen – Flockigwerden eines eiweißhaltigen Lebensmittels ( Ei oder Milch)
  • Gratinieren – kurz überbacken
  • Grillen – Garen durch Strahlungshitze
  • Karamelisieren – Zucker in einem trockenen Topf schmelzen lassen
  • Kochen- Garen in einem geschlossenem Topf mit Flüssigkeit
  • Legieren – siehe Abziehen
  • Marinade -Mischung aus Öl, Essig, Gewürze z.B. eine Salatsoße oder ohne Essig zum Einlegen von Fleisch
  • Mehlschwitze – Mehl in Fett rösten und mit Flüssigkeit ablöschen
  • Panieren – wenden kleiner Fleischstücke auch Fisch oder Gemüse in Mehl, Ei und Semmelbrösel
  • Passieren – Durchstreichen von Lebensmitteln durch ein Sieb
  • Quellen- Garen knapp am Siedepunkt ( Reis )
  • Pürieren – Musig rühren im Mixer
  • Rösten – Bräunen mit oder ohne Fett in der Pfanne ( Nüsse)
  • Schmoren – Garen in gebundener Soße
  • Sud – Gewürzte Flüssigkeit von garen von Fisch
  • Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen
  • Sterilisieren – Haltbarmachen durch Hitze
  • Toasten – schnelles Rösten von Brot bei trockener Hitze
  • Tranchieren –   Zerlegen vonFleisch, Geflügel, Wild
  • Überbacken – Bräunen von fertigen Speisen zur Bildung einer Kruste
  • Ziehen lassen  – leise Kochen lassen nahe am Siedepunkt z.B. Klöße

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Was versteht man eigentlich unter dem Begriff „Frittieren “ ?

Frittieren ist ein Garen im heißen Fettbad bei 180-220°C. Entweder man verwendet eine Fritteuse oder man benutzt einen halbhohen Topf. Es wird Öl, Schmalz oder Kokosfett verwendet. Das Fett muß heiß sein befor man die Lebensmittel hineingibt. Sonst saugen sie sich unnötig voll Fett.

Es eignen sich kleine Fleisch und Fischstücke, Gemüse, Kartoffeln, Obst – oft paniert oder im Ausbackteig. Hefeteigstücke wie Berliner oder Fastnachtsküchle.

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