Fachausdrücke vom Kochen

  • Ablöschen  –  Beenden eines Bratvorgangs durch angießen von Flüssigkeit
  • Abwellen  -kurzes einmaliges aufkochen von Gemüse                        
  • Abziehen         –                     ein Eigelb wird mit kalter Flüssigkeit verquirlt und in eine fertige heiße Suppe oder Soße gerührt
  • Anbrühen oder Überbrühen – Übergießen mit kochendem Wasser um Tomaten oder Mandeln abzuziehen.
  • Backen –   Garmachen quellfähiger feuchter Teige oder Speisen im Backofen oder in heißem Fett
  • Binden –  Sämigmachen von Soßen durch einrühren eines dünnen Mehlteiges, oder durch überstäuben mit Mehl
  • Braten – Garen in heißem Fett auf dem Herd oder im Backofen
  • Dämpfen – garen in heißem Dampf
  • Dünsten – Garen in eigenem Saft bei wenig Hitze
  • Beize –  Mischung aus Essig, Wasser und Gewürzen zum Einlegen von Sauerbraten
  • Flambieren – das Gericht wird mit Alkohol übergossen und angezündet
  • Frittieren – Garen im heißen Fettbad bei ca.200°C
  • Gerinnen – Flockigwerden eines eiweißhaltigen Lebensmittels ( Ei oder Milch)
  • Gratinieren – kurz überbacken
  • Grillen – Garen durch Strahlungshitze
  • Karamelisieren – Zucker in einem trockenen Topf schmelzen lassen
  • Kochen- Garen in einem geschlossenem Topf mit Flüssigkeit
  • Legieren – siehe Abziehen
  • Marinade -Mischung aus Öl, Essig, Gewürze z.B. eine Salatsoße oder ohne Essig zum Einlegen von Fleisch
  • Mehlschwitze – Mehl in Fett rösten und mit Flüssigkeit ablöschen
  • Panieren – wenden kleiner Fleischstücke auch Fisch oder Gemüse in Mehl, Ei und Semmelbrösel
  • Passieren – Durchstreichen von Lebensmitteln durch ein Sieb
  • Quellen- Garen knapp am Siedepunkt ( Reis )
  • Pürieren – Musig rühren im Mixer
  • Rösten – Bräunen mit oder ohne Fett in der Pfanne ( Nüsse)
  • Schmoren – Garen in gebundener Soße
  • Sud – Gewürzte Flüssigkeit von garen von Fisch
  • Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen
  • Sterilisieren – Haltbarmachen durch Hitze
  • Toasten – schnelles Rösten von Brot bei trockener Hitze
  • Tranchieren –   Zerlegen vonFleisch, Geflügel, Wild
  • Überbacken – Bräunen von fertigen Speisen zur Bildung einer Kruste
  • Ziehen lassen  – leise Kochen lassen nahe am Siedepunkt z.B. Klöße

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