Archiv für den Monat: Februar 2010

Die Hörizwiebel ( Bülle ) soll unter Herkunftsschutz gestellt werden

D ie typische “ Höri Bülle “ eine rote Zwiebel, soll nach EU Kriterien unter Herkunfsschutz gestellt werden. Dafür spricht sich der Mooser Gemeinderat aus. Die milde Zwiebel wird vor allem auf der vorderen Höri angebaut. Insbesondere im Bereich des Marketings erhoffen sich die Gemeinderäte durch die Unterschutzstellung Möglichkeiten für die Zwiebelerzeuger. Als regnionales Erzeugnis könnte die Bülle besser vermarktet werden. An der schwierigen Produktion der Zwiebel ändert sich nichts. Die Samen werden auch heute noch von Hand gewonnen, in der Pflege ist die Bülle anspruchsvoll und anfällig. Geschmacklich überzeugt sie jedoch- nicht nur deswegen wird jährlich das Büllefest gefeiert.

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wie bereite ich gutes Sauerkraut zu

So, lieber Karl Heinz nun will ich mal was über das Sauerkraut schreiben.

Wie ich nachgelesen habe ist das milchsaure gegärte Sauerkraut sehr gut  für unser Gesundheit. Im rohen Zustand enthält es über 9 verschiedene Vitamine. Es beseitigt Stoffwechselschlacken, unterstützt den Fettstoffwechsel der Leber, ist für Gichtkranke zu empfehlen, sogar Wurmtreibend ist es. Man sollte es roh essen um in den Genuss von allen seinen guten Eigenschaften zu kommen. Damit es nicht schwer im Magen liegt, muss es sehr gut gekaut werden. Morgens zum Frühstück einige Gabeln rohes Sauerkraut ( wie das mein Vater macht ) ist also eine richtige gesunde Sache.

Gekochtes Sauerkraut ist immer noch sehr gesund auch wenn es nicht mehr diese Vitamine wie das rohe, gegorene Kraut hat. Wie bereitet man das aber zu??

Ich mag am liebsten das Sauerkraut der Fa. Eden das es im Reformhaus zu kaufen gibt. Es hat eine leichte Säure und ist schön mild. Warum das so ist, da werde ich mich mal im Reformhaus erkundigen.

Mein 1 Kg  Sauerkraut  dünste ich in einem großen Topf mit einer kleingeschnittenen Zwiebel und 1 kleingeschnittenen Knoblauchzehe an. Richtiges Anbraten ist nicht möglich, weil das Kraut zu feucht ist. Nun gebe ich 1 Lorbeerblatt, 6-8 Wachholderbeeren, 1TL Kümmel, grob gemahlener Pfeffer und etwa 1/2 L Fleischbrühe dazu und lasse das Kraut mit geschlossenem Deckel ca.1 Std. köcheln. Nach dieser Zeit reibe ich eine rohe Kartoffel in das Kraut um es zu binden. Das kann man auch mit einem EL angerührtem Mondamin tun, die Konsistenz wird beim Stärkemehl etwas geschmeidiger. Nun können Würste, Rippchen oä. so lange auf das Kraut gelegt werden bis sie gar oder heiß sind. Legt man Blut und Leberwürste auf das Kraut, dann bitte den Deckel nicht zumachen, die Würste platzen sehr schnell. Sauerkraut kann man sehr gut einfrieren oder wieder aufwärmen, wie es die Witwe Bolte von Wilhelm Busch schon machte.

Sauerkraut schmeckt auch sehr gut gemischt und angebraten mit Schupfnudeln oder Spätzle. Die klassische Beilage ist Kartoffelbrei, Stampfkartoffeln oder Salzkartoffeln.

Will man dem Sauerkraut eine fruchtige Note geben, mischt man Ananaswürfel unter das Kraut und gießt einen Schuß Sekt oder Riesling an das Kraut ( es muß kein Champagner sein ) . Den Kümmel würde ich dann weglassen.

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Wie macht man eigentlich richtig gute Bratkartoffeln?

neue camera 358.jpgManche Restaurants sind bekannt für ihre guten Bratkartoffeln. Sie werden serviert mit Spiegeleiern, sauer eingelegtem Fisch, Sülze oder kurgebratenem Fleisch.

Wie macht man sie denn selbst, so dass sie richtig gut schmecken?

Ganz wichtig ist die Kartoffelsorte. Es müssen unbedingt festkochende Kartoffeln von mittlerer Größe sein. Sie werden gut gewaschen und in einem großen Topf  in gut gesalzenem Wasser gekocht. Aber nur so lange bis sie gerade so weich sind. Das merkt man, indem man mit einem spitzen Messerchen reinsticht. Sind die Kartoffeln gar, so spürt man keinen Wiederstand das Messer gleitet leicht durch die Kartoffel. Nun werden die Kartoffeln abgegossen und bis zum nächsten Tag beiseite gestellt. So wird die Kartoffel wieder schön fest. Nun werden sie geschält, braune Stellen entfernt und in gleichmäßige ca.0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Zum Braten  eignet sich am besten eine gusseiserne  Pfanne mit einem großen Durchmesser ( sehr gut ist die Pfanne von Le Creuset hier)denn die Kartoffelscheiben sollen nebeneinander in der Pfanne liegen. Diese Pfanne wird dann auch nur für Bratkartoffeln, Pfannkuchen o.ä. benutzt und  mit einem Küchenkrepp ausgerieben. Sie kommt nie in die Spülmaschine in ihr wird nie mit einem Topfkratzer rumgekratzt und Spülmittel sieht sie auch nicht. Die Pfanne soll “ laufen “ das heißt, die Kartoffeln hängen nicht am Boden fest, sie gleiten über den Pfannenboden.

Die Kartoffeln werden mit Butterschmalz  oder Schweineschmalz gebraten, zur Not geht auch ein neutrales Sonnenblumenöl. Man verwendet so viel Fett, dass der Pfannenboden bedeckt ist ( wem das zu viel Fett ist der sollte lieber Pellkartoffeln essen )

Nun werden die Kartoffelscheiben in dem heißen Fett ausgelegt und von einer Seite bei mittlerer Hitze angebraten und dann gewendet. Jetzt erst kommen die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und der kleingeschnittene Speck dazu (brät man erst die Zwiebeln an werden sie gerne schwarz). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle wer es mag auch mit Kümmel und mit mildem Paprikapulver.

Kurz vor dem Servieren gibt man noch etwas geschmolzene Butter darüber, das gibt den Bratkartoffeln einen feinen Buttergeschmack. Kleingeschnittene Petersilie darüber und sofort essen!!

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Badisches Schneckensüpple

Für 6 Personen nimmt man 5 Dutzend Schnecken, die gründlich gewaschen werden. Nun setzt man die Schnecken in einer kräftigen  Fleischbrühe mit einem Schuß Weißwein an und kocht sie etwa 1,5 Std. Fünfzehn Schnecken hackt man anschließend ganz fein und dämpft sie in Butter. Die restlichen Schnecken werden grob geschnitten und auf  geröstete Weißbrotscheiben in den Suppenteller gelegt. Darüber gibt man die in der Pfanne gedämpften Schnecken und füllt mit der Brühe, unter die man noch ein Eigelb gezogen hat auf.   ( von Jutta Balbach Bad Dürrheim )

oder dieses Rezept von E&T

Schnecken zum Löffeln

Halbieren sie eine Knoblauchzehe und reiben sie damit einen Topf gut aus. Schmelzen sie 20g Butter in dem Topf und dünsten 2 sehr fein geschnittene Schalotten darin an. Geben sie ganz fein geschnittenes Gemüse dazu und zwar 1 Stck. gelbe Rübe etwas Sellerie und Lauch. Gießen sie 1 Dose Schnecken ( 24 Stck. ) durch ein Sieb ab, fangen sie den Sud auf und schwitzen sie die Schnecken mit dem Gemüse an. Erwärmen sie 2 EL Cognac, zünden sie ihn an und gießen sie ihn über die Schnecken. Wenn er ausgebrannt ist, füllen sie den Topf mit einem halben Liter Brühe und dem Schneckensud auf. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Lassen sie alles 5 Min. köcheln und geben sie 2 EL Creme fraich, 1 BD. sehr fein geschnittene Petersilie und einen Schuß trockenen Weißwein dazu. Einmal kurz aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren 1/4L geschlagene Sahne darübergeben.

Das ist ein sehr gutes Rezept, das ich schon öffters als Vorspeise serviert habe.

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Schnecken und anderes Ungeziefer

In früheren Zeiten war es kein leichtes Leben im Winter. Im ländlichen Raum wurden die Tiere geschlachtet, da das Futter den Winter über nicht reichen würde. Auch die Hühner legten im Winter kaum oder gar keine Eier. Frisches Gemüse gabs natürlich auch keins mehr. Wenn dann der Schnee weg war, ging man an Bächen entlang auf die Suche nach Schnecken. Die verkriechen sich im hohen Gras und halten, verschlossen mit einem Kalkdeckelchen ihren Winterschlaf. Auch Frösche waren in manchen Gegenden eine willkommene Abwechslung.

Heute müssen wir nicht mehr hungern, aber der Brauch Schnecken und Frösche zu essen ist geblieben. Zudem es Fleischlieferanten waren, die mit Fleisch doch nichts zu tun hatten. Man konnte sie also in der Fastenzeit auch essen.

Schnecken werden in der närrischen Zeit viel gegessen, ganz besonders an Aschermittwoch. Im Stockacher Raum und im Linzgau werden die Weinbergschnecken noch von Hand gelesen und im Winter in speziellen Sandkisten gelagert, bevor sie dann -lebend übrigens- im heißen Wasser landen. Die Schnecken sind allerdings, man sollte es ja nicht glauben, ganz schön zäh. Sie müssen mehrere Stunden kochen bis sie weich sind. Serviert werden sie gerne wieder im eigenem Haus, im Weinsud oder als Schneckensüpple. Das Rezept werde ich aufschreiben, denn es schmeckt wirklich sehr gut. Hier sind 2 Rezpte ( das 2. ist sehr lecker).

Die Stockacher Zimmerergilde stärkt sich vor dem Narrenbaumstellen gerne mit Schnecken. Es gibt Geschichten, die da von bis zu 100 Schnecken berichten, die ein Zimmerer gegessen haben soll. Er hat sie sicher mit viel Kräuterbutter im Schneckenhäuschen gegessen und war danach gut satt.

Froschschenkel waren viele Jahre verpönt, doch inzwischen sind sie wieder auf manchen Speisekarten zu finden. Sie schmecken wie zartes Hühnchen, eigentlich sehr gut. Ich finde es nur etwas makaber die kleinen Beinchen abzunagen. Im Elsass gibt es Froschschenkel in Bio-Qualität zu kaufen. Sie werden mit viel Knoblauch und Kräutern in einem Butter-Olivenölgemisch angebraten. Der Kenner macht noch einen kleinen Schuß Pastis dazu.

Die Monate Januar und Februar sind die besten Monate für Fisch, Meeresfrüchte und Muscheln. Hier am Untersee stehen sie als närrisches Ungeziefer auf den Speisekarten an Aschermittwoch.mein Weinbergschneckchen ist aus Ton und kommt nicht in den Kochtopf!!

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Königsberger Klopse sind einfach zuzubereiten- aber wie macht man sie?

Königsberger Klopse schmecken lecker, sind einfach zuzubereiten aber trotzdem muss man wissen wie.

Die Fleischklösschen werden aus einem Hackfleischteig gemacht, der sich kaum von dem der Frikadellen oder Fleischküchle unterscheidet.   In den Fleischteig kommen nur noch Kapern, kleingeschnittene Sardellenfilets und etwas Zitronenabrieb hinein.  Aus der Hackfleischmasse werden Klößchen gedreht, die etwa die größe eines Tischtennisballs haben. Für diese Zubereitung empfehle ich eine Edelstahlschüssel, die keinerlei Gerüche annimmt, spülmaschinenfest ist und nie kaputt geht. Diese Klößchen werden in eine heiße Fleischbrühe gegeben ( sie sollen gerade so bedeckt sein) und bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. gegart.

Nun macht man eine helle Soße.

Ein Stückchen Butter wird in einem Topf ganz leicht angbräun, man gibt einen EL Mehl dazu und röstet dieses unter Rühren leicht an. Es entsteht ein dicker Breikloß, den man jetzt unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen mit  etwas Brühe ablöscht. Es wird so viel von der  Brühe dazugegen bis die Soße schön sämig ist und keine Mehlklüpchen hat. Es kommen Kapern in die Soße, etwas  Zitronensaft, Sahne, Salz und Pfeffer. Sie Soße soll eine leichte Säure haben und schön sahnig schmecken.

Nun kommen die Klopse in die helle Soße und dürfen darin noch etwas ziehen.

Königsberger Klopse schmecken gut mit Reis,  oder mit Salzkartoffeln.

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