Archiv für den Monat: Januar 2010

Badische und schwäbische Sprüchle rund ums Essen

neue camera 612.jpgneue camera 614.jpgneue camera 490.jpgMr. sott garnet glauba, was en oin neighot, wemmer eiglade isch.

Honger treibt Brotwurscht nonder.

Guada Honger

Wenn`s Ärschle brummt, isch`s Herzle gsund.

Liabr da Maga verrenka als em Wirt was schenka.

Dr Hunga treibt`s nei

Net gmeckert isch gnuag globt.

Willsch no mehr?

Ha,i hen mi net noi sage here

Essa ond Trinka hält Leib ond Seel zamma.

Liebr en Ranze vom Fresse als en Buckel vom Schaffe.

Liabr meh  essa, als zweng trenka.

3 Bier sind au a Vesper, und denn hosch erscht no nix gesse.

Posts die zum Thema passen:

  • Keine weiteren Posts zu diesem Thema

Fleischküchle, Frikadellen oder Buletten wie macht man die?

Fleischküchle hier mit geraspelten Karotten, Petersilie,schwarzen Oliven und Sonnenblumenkernen

fertig gebratene Fleischküchle oder Frikadellen oder... schmecken warm aus der Pfanne oder auch kalt.

Fleischküchle, Frikadellen, Buletten es gibt noch viel mehr Namen für dieses Gericht. Sie sind  ganz einfach zuzubereiten und doch muß man wissen wie. Ich schreibe hier ganz bewußt kein Rezept dafür auf, denn um kochen zu lernen muß man ausprobieren, testen, experimentieren. Das kann man mit einem Hackfleischteig wunderbar. Da kann nichts schiefgehen.

Fleischküchle kann man  kalt essen, lauwarm oder frisch aus der Pfanne. Auch eine Möglichkeit ist es, den Fleischteig auf ein Backblech zu streichen und einen großen, flachen Fleischkuchen daraus zu backen. Der wird nach dem Erkalten in kleine Ecken geschnitten und wird gerne an Partys oder zum Picknick  gereicht.

Bleiben wir bei den Fleischküchle. Der Fleischteig besteht meistens aus 1/2 Rinder1/2 Schweinehack. Macht man sie nur aus Rindfleisch, werden sie gerne trocken. Nur aus Schweinefleisch-da fehlt oft  was am Geschmack. Natürlich geht auch Lamm oder Putenhack.

Damit die Frikadellen zusammenbleiben und nicht in der Pfanne auseinanderfallen bedarf es ein Ei. Denn das Eiweiß bindet. Die Fleischküchle schmecken sehr gut wenn sie locker sind. Dieses kann man durch Semmelbrösel oder durch ein altes, eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen erreichen. Es gelingt aber auch sehr gut mit Magerquark oder kleingeraspeltem Gemüse wie z.B. Gelbe Rüben oder Zucchini. In den Fleischteig können kleine Käsewürfel eingearbeitet werden, Salami oder Speckwürfel, oder was ich gerne mag sind Sonnenblumen und Kürbiskerne.

Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, sehr kleingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauch, Senf und etwas Scharfem (wer`s mag) . Mit der Schärfe darf man gar nicht so zimperlich sein, ein Fleischteig der sehr würzig erscheint, ist es nach dem Braten nicht mehr. Also beherzt würzen und das Hackfleisch unbedingt probieren. Der fertige Fleischteig soll nicht zu feucht sein, ist er das, einfach eine handvoll Semmelbrösel unterkneten. Semmelbrösel nehmen die Feuchtigkeit auf.( Dieser Fleischteig kann für viele Gerichte verwendet werden. Er kann zum Füllen von Paprikaschoten, Hackbraten, Königsberger Klopse usw. gebraucht  werden).

Jetzt werden mit feuchten Händen Küchlein geformt, die Größe ist Geschmacksache. Diese können in Semmelbrösel gewälzt werden, sie werden dadurch von außen knuspriger. Angebraten wird in einer großen, flachen Pfanne mit einem neutralem Öl z.B. Sonnenblumenöl. Diese kann gerne auch beschichtet sein.( Ich habe hier mal eine gute rausgesucht, sie eignet sich sehr gut auch für Pfannkuchen o.ä.) Die Frikadellen werden von einer Seite knusprig angebraten, gewendet und dann langsam weitergebraten bis sie durch sind. Den Herd nicht zu hoch stellen, die Fleischküchle sollen nicht verbrennen.

Als Beilage eignet sich vieles, klassisch ist der Kartoffelsalat.

Posts die zum Thema passen:

altmodisch aber trotzdem lecker Kohlroladen

Die Kohlroladen oder Krautwickel sind nicht mehr so ganz der modische Trend.

Man denkt bei den Kohlroladen doch auch gleich an billiges Kantinenessen das man bis zu Abend hin wiederkäut. Aber wenn sie nicht stundenlang in dicken Soßen vor sich hinkochen, frisch gemacht sind, dann sind sie sehr lecker. Ich mache sie sehr gerne mit Wirsingblätter. Nun habe ich sie mit Weißkraut gemacht und bebildert.

die Wickel sind angebraten, es kam Sahne und Tomatensoße dazu

Zuerst mache ich einen Hackfleischteig aus 1kg gemischtem Hack. Das wird ihnen vielleicht zu viel vorkommen, aber Krautwickel kann man wunderbar einfrieren.

Wichtig ist bei der Zubereitung das blanchieren des Krautkopfes. Ich brauche einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Es hat sich immer wieder bewährt, einen ca.6L großen guten Topf zu besitzen.  Der Krautkopf wird hineingegen und wenige Minuten dringelassen. Die äußeren Blätter des Krautkopfes werden weich und elastisch und können leicht vom Strunk gelöst werden. Ich löse etwa 3-4 Blätter vom Kohlkopf und gebe ihn dann wieder zurück ins kochende Wasser. So mache ich weiter, bis ich genügend Blätter habe. Nun werden die Strünke herausgeschnitten, sie sind hart und steif und schmecken nicht sehr gut.

Ich nehme nun  2 Blätter, gebe von dem Hackfleischteig etwa so viel hinein wie in eine Handfläche passt oder die größe einer Frikadelle hat. Die Kohlblätter werden zu einem Päckchen gewickelt und mit einem Bindfaden verschnürt.

Die Kohlrolladen werden nun in einer großen Pfanne mit hohem Rand angebraten. Diese hier liebe ich, sie ist sehr zu empfehlen.Abgelöscht wird mit einer würzigen Tomatensoße oder Tomatenpürre aus der Packung,dann muß mit Salz,Pfeffer und Kräutern gewürzt werden.

Nun kommt noch ein Becher Sahne dazu, der Deckel wird aufgelegt und das Gericht darf ca. 1/2 Std. vor sich hin schmurgeln.

Als Beilage ißt man Salz-oder Stampfkartoffeln. Oder einfach ein Stück Bauernbrot.

Aus dem restlichen Kraut mache ich gerne den amerikanischen Weißkrautsalat.

Posts die zum Thema passen:

Wie zaubert man aus Äpfeln ein leckeres Dessert?

Ein sehr leckeres Dessert aus Äpfeln ist der Apfelpfannkuchen. Ob er nun als Dessert oder als Hauptgericht gegessen wird. Vorher eine Gemüsesuppe ( ich koche immer einen großen Topf davon und friere portionsweise ein ) danach diese Apfelpfannkuchen. Im Keller lagern bei mir noch Äpfel vom Herbst, die kann man wunderbar dazu verwenden.

Dazu werden die Äpfel geschält, Kerne raus und in Spalten geschnitten. In einer Pfanne  Butter zerlaufen lassen, die Apfelspalten dazugeben und sachte weichdünsten. Dann eine nicht zu dicke Schicht vom Pfannkuchenteig darübergeben und langsam braten. An den Rand der Pfanne kann man ( so macht es Lafer) etwas Zucker geben und diesen karamilisieren lassen. Mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

Posts die zum Thema passen:

Kutteln auf die feine Art

Ja, ich weiß, das ist ein Kochblog für Anfänger. Aber ich muß hier jetzt wirklich mal was über Kutteln schreiben und die sind nichts für Anfänger. Sorry!!

Kutteln,die einen halten sie für das Beste von der Kuh, andere kriegen lange Zähne wenn sie nur den Namen hören.

Fast überall in Deutschland gibt man sie dem Hund. Nur im Süd-Westen wo die Leute Wein statt Bier trinken, nur dort gibt es in den Gasthäusern und auch in der gehobenen Gastronomie Kutteln.

Ich weiß, das ist nicht jedermanns Sache. Aber Achtung, ihr Verächter der  subtilen Innereien: im Himmel ist Mittwochs Kutteltag. Nun muss man allerdings auch zugeben, dass zwischen Kuttel und Kuttel ein himmelweiter Unterschied besteht. Was unsere Metzger so anbieten sind gewaschene, gestärkte und gebleichte Kutteln. Aber so muss man sie halt kaufen, denn die Kutteln selber zu waschen und zu kochen ist eine große Schweinerei.

Nur mein Hund ist von dem grünen Pansen begeistert, ich schneide ihn nur im Freien und  mit einem Pfefferminzbonbon im Mund. Für ihn ist er so sehr gesund wegen dem angedautem Gras welches  da noch dranhängt.

Also, die Schlachthöfe erledigen diese Arbeit für uns und lassen sich diese Arbeit auch gut bezahlen. Das Resultat sind nudelähnliche, aseptische und von Billigessig penetrierte Streifen des Kälbermagens. Das ist trotzdem kein Beinbruch auch wenn die Kutteln nach chemischer Reinigung riechen. Man muss sie wässern. Die Säure bekommen sie nachher wieder zurück aber nur in Form von frischem Zitronensaft. So, nach dem Wässern werden meine Kutteln einzeln in dünne Streifen geschnitten, das ist echte Sträflingsarbeit und geht mir in den Rücken. Das kann man sich auch so vorstellen: Eine Schüssel voll mit gekochten breiten Nudeln und jede Nudel wird der länge nach halbiert. Super! Aber es muss sein – unbedingt.

Nun werden meine Kutteln angebraten in halb Butter halb Olivenöl. Es ist eigentlich kein richtiges Anbraten, denn  die Kutteln sind noch feucht. Eher ein andünsten, so wie bei Pilzen. Die Kutteln schmecken jetzt noch nach gar nichts, also erst gar nicht probieren. Als Würze nehme ich gerne schwarzen Pfeffer und Cayennepfeffer.

Meine 2 Lieblingsrezepte sind ganz unterschiedlich, die wird man hier auf den Speisekarten nicht finden. Das eine Rezept sind die Nizza Kutteln-mit schwarzen Oliven und Tomaten. Das andere Rezept ist mit Sahne und Morcheln.

Also, für die Nizza Kutteln brauche ich für 4 Personen 1000g gekochte Kutteln, die werden wie beschrieben gewässert und geschnitten. Sie werden in einem großen Topf mit Olivenöl und Butter angeschwitzt. Sie werden gesalzen und mit 2 Chillischoten ( Kerne raus und kleinschneiden) gewürzt. Dann kommt das Fruchtfleisch von 2 goßen Fleischtomaten dazu ( Würfel) wenn es keine wirklich guten Tomaten gibt lieber auf Dosentomaten zurückgreifen. 2 Zweige Thymian, ca. 20 kleine braune oder schwarze Oliven, 4 kleingeschnittene Knoblauchzehen. Aufgefüllt wird mit einem trockenem Riesling. Nach 1,5 Std Kochzeit ( leise köcheln lassen) schaut man mal nach und probiert. Sehr wahrscheinlich schmecken sie noch nicht, es wird Salz fehlen und Säure. Ich habe schon den Saft von 2 Zitronen dazugetan bis mir die Kutteln geschmeckt haben. Jetzt kommen noch frische Tomatenwürfel und ein Schuss gutes Olivenöl dazu. Serviert werden sie mit mehlig kochenden Kartoffeln oder mit Bauernbrot in großen weißen Tellern, das finde ich sehr wichtig.

Man rechnet für 4 Personen 1kg Kutteln. Das reicht aber oft nicht, weil die Kutteln sehr viel Wasser enhalten, das dann verdunstet. Also lieber mehr kaufen, ich habe oft die Erfahrung gemacht, dass es zu wenig Kutteln waren. Wir haben schon einmal mit 4 Erwachsenen sage und schreibe 3 kg gegessen.

Mein 2. Rezept ist mit Sahne und Morcheln. Wenn ich zum Kuttelessen einlade, mache ich beide Gerichte.

Zuerst  wird eine Handvoll getrocknete Morcheln 2 – 3 Std. in 1 Tasse Wasser  gewässert, das Einweichwasser durch eine Filtertüte  ( Sand) in einen kleinen Topf gießen, ein Glas Portwein angießen salzen und sachte fast einkochen lassen. Die Morcheln haben die ganze Flüssigkeit aufgenommen und schmecken jetzt wunderbar. Sie werden später gebraucht.

Die Kutteln werden wieder angedünstet, gesalzen und gepfeffert und mit Sherry und Weißwein im Verhältnis 2:1 gekocht. Nach ca. 1,5 Std. kommt wieder der Zitronensaft ins Spiel, wie gesagt bis zu 2 Zitronen brauche ich zum Säuern. Nun kommen Würfel von festkochenden Kartoffeln dazu- weiterköcheln lassen. Nun 1/2 L Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen, sie sollen nicht so suppig sein. Jetzt wird abgeschmeckt, sicher fehlt noch Salz,  Pfeffer oder vielleicht auch Säure oder Sherry. Solange die Kutteln nicht überwältigend gut schmecken, kommen sie nicht auf den Tisch.  Nun kommen kurz vor dem Servieren die Morcheln dazu. Serviert wird wieder in schönen weißen großen Suppen Tellern, ja das muß sein.

Nun stellen sich auch die Nordlichter die Frage, warum eine Kuh neben den Kutteln noch so was langweiliges produziert wie das Rumpsteak.

Übrigens heißen die Kutteln auch Kaldaunen, in englisch Tripe, auf  französisch Tripes, auf  italienisch Trippa, auf ungarisch Pacal, auf polnisch Flacki oder Flaki.

  • Leber, Lunge,
  • Herz und Zunge,
  • Bries und Hirn,
  • Milz und Nier`n
  • Feck und Magen
  • hat jeder noch gut vertragen!       ( alter Metzgerspruch )

die Kutteln werden dünner geschnitten

die Kutteln werden dünner geschnitten

die Kutteln werden in Butter und Olivenöl angebraten

die Kutteln werden in Butter und Olivenöl angebraten

Kutteln Nizza mit schwarzen Oliven und Tomaten

Kutteln Nizza mit schwarzen Oliven und Tomaten

Posts die zum Thema passen:

Speckdatteln

Speckdatteln Wir machen sie gerne im Sommer auf dem Gartengrill Speckdatteln. Aber wieso       denn nur im Sommer? Speckdatteln schmecken auch im Winter, denn man kann sie sehr gut auch in der Pfanne machen. Ich kaufe die Datteln und den Frühstücksspeck immer bei Aldi. Die Datteln finde ich gut und der Frühstücksspeck ist der Beste den ich bisher gefunden habe. Schöne lange Scheiben die nicht zerreißen. Wenn ich viele Gäste habe, dann setze ich mich am Vortag vor den Fernseher und wickle Scheibe für Scheibe um die Datteln und steche einen Zahnstocher durch damit der Speck auch an der Dattel bleibt. Für jeden Gast rechne ich dann 4-5 Datteln. (Manche essen auch 10 ) Kurz bevor die Gäste kommen werden die Datteln ohne Fett in einer Pfanne knusprig gebraten. Das ist schon alles und jeder ist begeistert davon, auch diejenigen, die eigentlich gar keine Datteln mögen. Ich habe es auch schon mit Backpflaumen und mit getrockneten Aprikosen versucht, aber die Datteln schmecken allen immer am Besten.

Die Dattel kann auch mit einem kleinem Stück Parmesan gefüllt werden, das ist auch sehr lecker.

Posts die zum Thema passen:

  • Keine weiteren Posts zu diesem Thema

Kochen mit Käse

Kochen mit Käse ist gar nicht schwer. Der Käse sollte geschmacklich zum Essen passen, das heißt, keinen zu intensiev schmeckenden Käse z.B. zu zartem Gemüse. Der Geschmack des Käses soll das Gemüse begleiten, nicht dominieren. Für Gemüse oder Fisch eignet sich gut der Butterkäse, junger Gouda oder Camembert. Wichtig ist, dass der Käse gut schmilzt. Ideal zum Gratinieren ist in Scheiben geschnittener Käse oder geriebener Käse. Dabei sollte man beachten, dass der Käse nicht zu braun wird. Wenn der Käse verbrennt wird er bitter und hart. Die Kruste wird perfekt, wenn man Butterflöckchen über den Käse verteilt und die Hitze nicht zu hoch einstellt. Zum Überbacken einer Zwiebelsuppe ist der Emmentaler oder der Greyezer sehr gut. Er wird gerieben und auf die in der Suppe gelegten gerösteten Brotscheiben gestreut.

Mit Frischkäse lassen sich Saucen verfeinern oder Gemüse (z.B. Tomaten füllen).

Weichkäse bringt Würze in Quiches und gibt überbackenem Gemüse den letzten Pfiff. Ach viele Suppen erhalten durch Käse Bindung und mehr Geschmack, ebenso Risotto. Käsesoßen und Suppen dürfen allerdings nicht kochen, sie sollten nur vorsichtig erhitzt werden. Durch zu viel Hitze werden Soßen leicht klumpig. Hervorragend für viele Gerichte eignet sich der Sbrinz, er ist ein Käse aus der Zentralschweiz. Die Kühe fressen im Sommer nur Gras und im Winter Heu. Der Sbrinz sollte mindestens 18 Monate alt sein, das volle Aroma entwickelt er aber erst ab 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger ist er.

Posts die zum Thema passen:

wie mache ich denn eine gute Käsesuppe?

Ich esse gerne in den Bergen nach dem Skifahren oder Wandern eine Käsesuppe. Oft war sie auch gut, manchmal allerdings alles andere als das. Oft wird sie mit Schmelzkäse gemacht-das ist auch Geschmacksache. Nun habe ich mal dieses Rezept ausprobiert und für gut empfunden.

  • man nehme für 4 Personen:
  • 40 g Butter
  • 200 g Brot mit Rinde
  • 850 ml Gemüsebrühe
  • etwas Muskat
  • 100 ml Milch
  • 50 ml Sahne
  • 150 g geriebener Sbrinz (ersatzweise geht auch junger Parmesan oder auch Bergkäse)
  • 1 EL Petersilie gehackt
  • 1 Knoblauchzehe gehackt

Das Brot wird in kleine Würfel geschnitten und mit dem Knoblauch in Butter leicht angebraten. Nun kommt die Gemüsebrühe dazu, es wird mit etwas Muskat gewürzt und 10 Min. köcheln lassen. Der Käse wird in einer Schüssel mit der Milch und der Sahne gut verrührt und in die heiße Suppe gegeben. Wie bei allen Rezepten – abschmecken. Es könnte noch Salz oder Pfeffer fehlen. Serviert wird in einer klassischen Suppenterriene.

Die Milch kann auch durch Weißwein ersetzt werden- auch Apfelwein ist möglich.

Posts die zum Thema passen:

Schokolade wird teurer

Dieses Jahr soll Schokolade teurer werden. Bringt es was Schokolade zu bunkern? oder geht das nur auf die Hüften. Wenn ich Schokolade zu Hause habe, esse ich die dann auch gleich auf ?

Artikel gefunden auf www. Zeit.de

Posts die zum Thema passen: