Kategorie-Archiv: Kochgeschichte

Nutria ( Biberratte) in Tomatensoße

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  • Zutaten:

1 Nutria ( ca. 2 1/4 kg )

  • Salz, Pfeffer , Zitronensaft, 2 EL Öl,
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schuss Rotein
  • 1/2 L Suppenbrühe
  • 3 weiche Tomaten ( Dose )
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/4 TL Basilikum, etwas Oregano, etwas Kümmel gemahlen
  • 1 Becher Creme fraich
  • Petersilie
  • etwas Mehl zu bestäuben
  • Das Nutriafleisch in Stücke schneiden und mit Salz u. Pfeffer einreiben, mit Zitronensaft beträufeln und 5 Min. in heißem Fett anbraten. Die Zwiebeln u. der Knoblauch  kleinschneiden und mitrösten. Mit Rotwein und der Suppe ablöschen. Die Fleischstücke herausnehmen und in Alufolie warmhalten. Tomaten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen, kleinschneiden und der Suppe zufügen. Tomatenmark, Basilikum, Oregano und Kümmel einrühren und zugedeckt ca. 20 Min. köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Kurz vor Ende der Kochzeit die Creme fraich einrühren und 2 -3Min. weiterköcheln. Evtl. mit Mehl binden um die Soße dicker zu machen.
  • Das Fleisch unterheben, einige Minuten darin zugedeckt ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
  • Dazu gekochten Reis servieren.
  • Ich danke Dir Karl-Heinz!! .. ein “ nettes Gericht “ wenn man gar nicht weis, was man kochen soll!!!  🙂

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Wie man einen Biberschwanz Einmachen soll- aus alten Kochbüchern

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Zutaten: Biberschwanz mit Klauen

Zubereitung:

Nimm den Biberschwanz und die Klauen und brüh ihn, bis die Oberhaut abgeht. Dann nimm ihn, zieh die Haut ab und und leg ihn wieder ins Wasser. Koch ihn ungefähr 3 Stunden, bis er weiß wird, im Wasser.  Wenn sich die zweite Haut abziehen läßt, so tu ihn vom Feuer und mach ihn sauber. Leg ihn in eine Pfanne, gieß einen guten Wein dazu und lass ihn kochen bis er weich wird wie ein Mus. Wenn er fertig gekocht ist so tu Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Nelken und Zucker dran, lass ihn noch einmal sieden, und gib noch ein Tröpflein Essig dazu. Dann richt ihn mit Brühe und Fisch an.

So steht es im handschriftlichen Kochbuch, das Phillippine Welser ( die Welserin ) 1557 in die heimlich mit Erzherzog Ferdinand geschlossene Ehe einbrachte.

Heute befindet es sich wieder auf Schloß Ambras in Innsbruck, das durch ihre vielen Feste weit über die Grenzen hinaus berühmt war.

Überigens galt der Biber früher als besondere Fastendelikatesse, da er im Wasser lebt und deshalb zu den Fischen gerechnet wurde.

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Quittenlikör selbstgemacht – aus alten Kochbüchern

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Quitten sind ganz tolle Früchte, finde ich. Sie riechen herrlich zitronig. Ich stelle mir zur Quittenzeit gerne eine Schüssel Quitten ins Wohnzimmer, sie duften wochenlang.

Quitten gehören zur Familie der Rosengewächse. Im Frühjahr hat der Quittenbaum wunderschöne Blüten. Quittenfrüchte enhalten deutlich mehr Vitamin C als Äpfel und Zitronen. Die Quittenfrüchte werden in der Naturheilkunde zur Linderung von Erkältungskrankheiten und zur Senkung des Cholesterinspiegels eingesetzt. In der Kosmetik werden Quitten für Entspannungsbäder, Cremes und Parfüms eingesetzt.

Aber Quittenrezepte gibt es nicht sehr viele. Hier im blog habe ich einen Quittenkuchen und ein Quitten Sulz ( so heißt das leider) und jetzt diesen Quittenlikör.

Man nimmt 3 – 4 Quittenäpfel, schält sie, reibt sie roh am Reibeisen oder gibt sie durch die Reibemaschine und läßt sie über Nacht stehen, damit sie mehr Saft sammeln, preßt andern Tages den Saft durch ein Tuch und nimmt dann 1/2 Pfund Zucker, läutert ihn mit 1/4 L Wasser, gießt den Quittensaft dazu und läßt das Ganze tüchtig kochen. Dann gießt man es heiß, nebst einer halben Flasche guten Franzbranntwein ( ich würde Korn nehmen – Franzbranntwein kenne ich nur zum Einreiben), in einen reinen Topf und deckt diesen zu. Sobald der Likör kalt ist, läßt man ihn durch ein Tuch laufen und füllt ihn in Flaschen, welche, gut verkorkt, an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Das Quittenrezept ist etwas umständlich geschrieben, aber so hat man vor 100 Jahren wohl gesprochen.

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Ananaslikör selbstgemacht- aus alten Kochbüchern

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Einen Ananaslikör kann man selber machen, ich habe hier ein sehr altes Rezept dafür gefunden:

Er schmeckt uns sehr gut, dieser  Ananaslikör.

Eine mittelgroße Ananas wird geschält und in kleine Würfel geschnitten. Mit 1/2 L 95 %-igen Alkohol (Apotheke ) übergossen, dann einige Zeit stehen gelassen ( 3 – 4 Wochen)  durch ein Tuch gießen, 375 g Zucker siedet man mit 1/4 L Wasser, mischt ihn unter das  Ananas- Alkoholgemisch  und füllt es ab in Flaschen. Je älter der Likör wird, umso besser wird er.

Man kann die Ananaswürfel auch fein pürieren und mit zum Likör geben ( so habe ich das gemacht).

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Kräuteressig selbstgemacht- aus alten Kochbüchern

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Die Zubereitung eines Kräuteressigs – ein 100 Jahre altes Rezept:

Eine Handvoll Körbelkraut, vier Handvoll Estragon, ebensoviel Pimpernellkraut und Thymian, zwei weiße Zwiebeln, ein Häuptlein Knoblauch, zwei Handvoll Schalotten, eine ganze Muskatnuß, zwei ganze Nelken, zwölf weiße Pfefferkörner  und eine Schale spanischer Pfeffer sowie sechs Liter sehr guter Weinessig werden in eine große Glasflasche gegeben, gut verkorkt und acht Tage in der Sonne stehen gelassen. Dann röstet man drei Eßlöffel Salz hellgelb und gibt es daran, worauf man es sechs Wochen in der Sonne destillieren läßt. Dieser sehr vorzügliche Kräuteressig eignet sich besonders zu braunen Saucen, Wildbret usw. er kann ein ganzes Jahr aufbewahrt werden.

Ich glaube dieser Kräuteressig würde uns heute auch noch schmecken.

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Süßer Senf selbstgemacht – aus alten Kochbüchern

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In einem alten Kochbuch habe ich ein Rezept für einen süßen Senf entdeckt der, glaube ich anders ist als der gekaufte süße Senf.

Man macht ihn so:

70 g grünes und 70 g gelbes Senfmehl gibt man nebst 140 g Farinzucker, in eine Schüssel und mischt dies gut durcheinander. Hierauf wird 1/4 L guter Weinessig gekocht und mit dem Senf und Zucker glatt gerührt. Nach dem Erkalten füllt man diesen Senf in eine Flasche oder Senftopf und bewahrt ihn gut verschlossen auf.

Das Rezept ist schon an die 100 Jahre alt.

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Französischer Senf ohne Zucker -aus alten Kochbüchern

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1/2 L guter Weinessig wird mit sechs Pfefferkörnern, zwei Nelken, einer Schale vom spanischen Pfeffer ( frische Chillischoten) und etwas Salz aufgekocht, ist er erkaltet, werden 70 g grünes und 70 g gelbes Senfmehl glatt damit aufgerührt; hierauf wird er in eine Flasche gefüllt, gut verkorkt und an einem kühlen Orte aufbewahrt.

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Englischer Senf -selbstgemacht aus alten Kochbüchern

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In einem alten Kochbuch habe ich folgendes Rezept für einen englischen Senf entdeckt. Ich habe das Rezept noch nicht ausprobiert, werde es aber noch tun.

70 g grünes und 140 g gelbes englisches Senfmehl werden zusammen in einer Schüssel verrührt. Zehn Sardellen werden gewaschen, ausgegrätet und fein gewiegt, dann in 3/4 L Essig und Salz gekocht, hierauf durch ein Sieb gegossen; ist dies kalt, so rührt man das Senfmehl glatt und flüssig damit an. Hierauf füllt man den Senf in eine Flasche, korkt ihn gut zu und bewahrt in an einem kühlen Orte auf. Nach drei Tagen kann er gebraucht werden.

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Gedämpfter Biber – aus alten Kochbüchern

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Heute sind wir stolz, wieder einen Biber in der Aach zu haben, es gibt im Museum eine Biberausstellung, Kinder malen Bilder vom seltenen Biber. Aber  es gab wohl auch Zeiten, da stand der Biber bei uns auf der Speisekarte. In einem alten Kochbuch habe ich folgendes gefunden:

Gedämpfter Biber:

Man zerlegt den Biber in kleine Stückchen, gibt Schmalz oder anderes Fett in eine Kasserolle, klein geschnittene Zwiebeln und Zitronenschalen, gibt das Fleisch darauf und dämpft es weich, wobei man öfter Essig und Erbsenbrühe, zuletzt auch etwas Mehl, fein geschnittene Sardellen und ein Glas Wein dazu gibt. Die Brühe muß kurz einkochen. Der Biberschwanz ist am besten, wenn er in Essig und Wasser weich gekocht, dann mit Butter oder anderem Fett abgebräunt und oben auf den Biber gelegt wird.

Sardellen und Wein kannman weglassen, gibt dann aber kleine eingemachte Gurken in die Brühe.

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Quitten – Sulze

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Man schäle 8 – 10 schöne Quitten und reibe sie auf einem Reibeisen, läßt die geriebenen Früchte über Nacht stehen, drücke sie den ganzen Tag durch ein Tuch, gebe 1 Liter Wein dazu, etwas Zimt, zehn Nelken, den Saft von zwei Zitronen und 1 Pfund ( 500g) Zucker. Setze die Masse zum Feuer, lasse sie einige Wallauf tun, gebe 10 Blatt aufgelöste Gelatine darunter und verrühre es gut. Stelle es an einen kühlen Ort und lasse es sulzen. Nelken und Zimt können auch weggelassen werden.

Heute kann man das Rezept auch einfacher zubereiten, es gibt ja mittlerweile Entsafter. Hier gibts noch mehr zum Thema Quitten.

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