Archiv für den Monat: September 2009

Hasenterrine oder Hasenpastete

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  • Terrinen sind Pasteten ohne Teigmantel. Sie lassen sich einfach zubereiten und sie gelingen immer – finde ich. Eine selbstgemachte Pastete ist ein sehr schönes Geschenk. Die Hasenterrine ist einfach zu machen, nur das Hasenfleisch zu entbeinen ist mühsam. Es lohnt sich aber, denn die Terrine schmeckt super gut. Eine schöne Pastetenform gibts hier.
  • 650 g Hasenschlegel
  • 400 g Brät
  • 150 g Räucherspeck in Würfeln
  • 1 dicke Scheibe gekochter Schinken in Würfel geschnitten
  • 1 Schluck Rotwein
  • 1 El Semmelbrösel
  • 2 El Pistazienkerne
  • Salz, Pfeffer, etwas Thymian, Muskat,1 Lorbeerblatt, 4 Wachholderbeeren, 1 kleines Stück frischer Ingwer – fein geschnitten
  • Butter

Also, die Hasenbeine müssen entbeint werden und das Fleisch wird dann klein geschnitten. Es wird in Butter angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Wein, den Weinbrand  die Semmelbrösel, die Pistazien  und die restlichen Gewürze gibt man dazu. Diese Masse lässt man etwas erkalten, mischt das Brät, den Schinken und den Speck darunter und füllt die Masse in eine feuerfeste Pastetenform füllen. http://www.porzellantreff.de/Le-Creuset-Backformen-Pastetenform-p52269.html.

Bei 200° wird die Terrine 1 Std. im Backofen gebacken. Im Kühlschrank hält sich die Terrine eine Woche lang frisch.

Eine Scheibe Terrine und eine gemischter grüner Salat sind  eine tolle Vorspeise.

Oder  dazu eine Cumberlandsoße,  Bauernbrot und ein Glas Rotwein.

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mein Enten – Rillette

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Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Ein Rillette ist ein französisches Schmalzfleisch, das es in mehr oder weiniger guter Qualität zu kaufen gibt. Ich mache es oft selbst als Enten- Rillete, also aus Entenbrust. Ein Rillette schmeckt sehr gut auf kleinen Brotscheiben mit einem leichten Blattsalat als Vorspeise. Man kann die Brotscheiben mit Rillette auch sehr schön zum Wein servieren ( lieber Sven ). Entenbrust  gibt es in der kalten Jahreszeit zu kaufen, im Sommer sucht man oft vergeblich danach.

  • 1,2 Kg Entenbrust
  • 1 unbehandelte Orange
  • 8 Schalotten
  • 250g Gänseschmalz ( es geht auch Schweineschmalz – ist aber nicht so gut )
  • 1/8 l Dessertwein (Sauternes)
  • 1 Bund Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Pimentkörner
  • 1 El Meersalz
  • 1/2 Tl Zitronenpfeffer

Von der Entenbrust die Haut ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch in Würfel schneiden ( 2cm Seitenlänge). Die Orange heiß abspülen , die Hälfte der Schale abreiben. Die restliche Schale dick abschneiden, sodaß die weiße Haut auch ganz weg ist. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennwänden rausschneiden und die Filets würfeln. Die Schalotten abziehen und hacken.

Die Entenhaut fein würfeln und in einem großen, schweren Topf mit 100g Gänseschmalz ausbraten. Fleischwürfel, Orangenstücke, Schalotten, Wein, die Hälfte der Estragonblätter, Lorbeerblätter, Rosmarin Piment, Salz und Zitronenpfeffer zugeben. Einen gut schließenden Deckel auflegen. Einmal gut aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe 2 Std. garen lassen. Lorbeerblätter, Piment und Rosmarin entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zu Fleischfasern zerzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Estragon darunterrühren. Das Fleisch locker in Schraubgläser füllen und das flüssige Schmalz darübergießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Will man Gläser davon verschenken, mit einem Stück Stoff den Deckel bespannen,beschriften usw.

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Nishmas indisches Spezial- Hähnchen für 6-8 Personen

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  • neue camera 580.jpgneue camera 582.jpgneue camera 583.jpgneue camera 584.jpgneue camera 585.jpgDas ist ein indisches Rezept, das sehr schnell geht und sehr gut schmeckt. Selbst kreiert von Nishma, Nishma ist meine“  Ex Schwieger- freundin“ und eine Inderin. Sie hat erst hier in Deutschland kochen gelernt, durch lange Telefonate mit ihrer Mama. Ich fand es einfach nur schade, wenn sie nicht kochen kann und ihre Kultur dadurch nicht representieren kann. Mit der Zeit konnte sie dann auch  gut kochen. Wir liebten ihre Chapatis. Ich probiere sie immer wieder selbst zu machen ( es ist nur Mehl Salz Hefe  und Wasser) in heißem Fett ausgebacken. Aber meine schmecken längst nicht so gut wie ihre. Nun aber das Rezept für das indische Hähnchen.
  • 1 Kg Putenbrust oder Hähnchenbrust  wird in Würfel geschnitten
  • 3 EL Joghurt, etwas Öl, 1/2 Tl Chillipulver, 1/2 Tl Kurkuma,1 Tl Kreuzkümmelpulver, 1 Tl Currypulver vermischen und das Fleisch damit 1 Std. marinieren.
  • 2 Knoblauchzehen und
  • 3 cm Ingwer kleinschneiden und in Öl anbraten
  • 3 kleingeschnittene Zwiebeln dazugeben und leicht mitdünsten
  • 1/2 Päckchen Tomatenpüree
  • 3 El Tomatenmark
  • 2 Päckchen TK Spinat ganze Blätter und
  • 2 Becher Creme fraich dazugeben, das Fleisch untermengen
  • in eine Auflaufform füllen und ca. 30 Min. im Backofen nicht zu heiß garen.
  • mit Salz, Chillipulver nach Geschmack würzen.
  • dazu gibts natürlich Fladenbrot ( Chapati) – oder Reis mit Kurkuma gefärbt.

Richtig gutes indisches Essen habe ich nur zu Hause gegessen. Im Restaurant sieht es immer aus wie Hundefutter und schmeckt nur sehr scharf. Sicherlich gibt es auch gute Restaurants, ich hab noch keins gefunden.

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Fleischpastete mit Kräutern, ganz einfach selbst zubereitet

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Ich habe für Dich Parmaschinken in Streifen geschnitten

Ich habe Parmaschinken in Streifen geschnitten

Gekochten Schinken habe ich für Dich gewürfelt.

Gekochten Schinken habe ich  gewürfelt.

Hackfleisch, Schinken, Brät und Kräuter habe ich für Dich gemischt.

Hackfleisch, Schinken, Brät und Kräuter habe ich  gemischt.

noch ist die Pastete roh

noch ist die Pastete roh

Ich habe für Dich ein Päckchen gepackt..

Ich habe  ein Päckchen gepackt..

Das ist ein Rezept für eine sehr gute Fleischpastete, die sich einfach herstellen läßt, sich im Kühlschrank 1 Woche frisch hält und sehr gut schmeckt. Sie ist auch ein schönes Geschenk in einer Form, die man gleich mitverschenken kann. Oder man serviert sie direkt aus der Form

  • 700 g Kalbfleischhack – oder halb Schwein-halb Rind
  • 250 g gekochter Schinken – kleingeschnitten zu kleinen Würfeln
  • 250 g Parmaschinken                       “                                    „
  • 500 g Brät
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch – kleingeschnitten
  • 1 Bund Petersilie                       „
  • etwas frischen Thymian und Mayoran
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • 3 Zehen Knoblauch – kleingeschnitten

alle Zutaten vermengen und abschmecken. In einer Form bei mittlerer Hitze ca. 2 Std backen.

Sehr gut dazu schmeckt die Zwetschgen Tapenade, die auch hier zu finden ist.

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wie macht man eigentlich eine richtig gute Gulaschsuppe?

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Ich habe in meiner Rezeptesammlung ein Rezept einer Gulaschsuppe die einfach super gut schmeckt. Diese Gulaschsuppe wird auch etwas anders zubereitet als gewöhnlich und man sollte sich dafür etwas Zeit lassen. Sie hat auch noch den Vorteil, daß man den Herd nicht schrubben muß.

Das Gulaschsuppenrezept ist für 6 – 8 Personen – auch wenn man weniger braucht, sollte man diese Menge kochen und den Rest dann einfrieren. Die  Gulaschsuppe wird einfach besser, wenn man sie in einer größeren Menge macht.

  • 1 Kg Rindfleisch aus der Schulter – in Würfel schneiden
  • 500 g Zwiebeln – würfeln
  • 1 Knoblauchzehe – kleinschneiden
  • 1 Löffel voll Butterschmalz
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 L Wasser- Weißweinessig Mischung (1 zu 1)
  • 1 Dose gehackte Tomaten
  • 1 Kräutersträußchen bestehend aus 1 Lorbeerblatt, Petersilienstengel, Thymian und Estragon
  • 500 g mehlige Kartoffeln – schälen und würfeln
  • 1 rote und eine grüne Paprikaschote – würfeln
  • 2 – 3 L Wasser
  • 1 großer Topf, den man in den Backofen stellen kann

es gibt jetzt noch zwei Gewürzmischungen, die man sich machen muß:

eine Gewürzmischung für das Fleisch, die besteht aus:


  • 1 EL Rosenpaprikapulver ( scharf)
  • 1 EL Kümmel zerstoßen
  • 1 EL Mayoran
  • wenig Zitronenschale, Salz und Pfeffer

eine weitere Gewürzmischung, die nenne ich Spezialgewürz

  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL gelbe Senfsamen
  • 1 TL Thymian
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 3 – 4 Nelken
  • 40 schwarze und 25 weiße Pfefferkörner
  • 1 Prise Mayoran, Kümmel, Curry und Oregano

diese Gewürzmischung wird im Mörser zerkleinert und in einem Schraubglas aufbewahrt. Man braucht nicht alles davon.

Das kleingeschnittene Fleisch wird mit der Gewürzmischung für Fleisch gründlich vermischt. Die Zwiebeln u. der Knoblauch werden in Butterschmalz glasig angebraten, Paprika und Tomatenmark dazugegeben und leicht mitgedünstet ( nicht zu viel Hitze sonst wird das Paprikapulver bitter). Mit dem Essigwasser ablöschen und einkochen lassen ( es soll das ganze Wasser wieder weg)

Den Backofen jetzt auf 150° vorheizen. Das Fleisch zu den Zwiebel geben und halbzugedeckt 20 Minuten im eigenen Saft garen. Die Tomaten mit dem Saft aus der Dose dazugeben und fast vollständig einkochen lassen. Jetzt kommen die kleingeschnittenen Kartoffeln, die Paprikaschoten und das K räutersträußchen dazu und man füllt mit 2 – 3 L Wasser auf. Dieser Topf kommt nun für 2 -3 Stunden offen in den Backofen. Kurz vor dem servieren würzt man mit dem Spezialgewürz und evtl. Salz die Suppe nach.

Hält man sich bei der Zubereitung genau an das  Rezept, wird man mit einer wirklich guten Gulaschsuppe belohnt.

Eigentlich sollte ich das Rezept gar nicht verraten:-)

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Feigen selbst trocknen, Feigenmarmelade,Apfelbrot mit Feigen

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Feigen

Feigen

Feigen

Feigen

Ich hab in meinem Garten einen riesigen Feigenbusch. Jetzt werden die Feigen so langsam reif – jeden Tag eine Schüssel voll kann ich ernten. Die letzten Jahre habe ich viel Feigenmarmelade gemacht, aus Feigen, die noch nicht so ganz reif waren. Da habe ich ich die Feigen kleingeschnitten und über Nacht eingezuckert stehen lassen. Gemischt habe ich die Feigen gerne mit Äpfeln, Nüssen,  Rotwein und Ingwer. Wenn die Feigen noch nicht so ganz reif sind, wird die Marmelade auch nicht so arg süß. Gut schmeckt die Marmelade zu Wild anstelle Preiselbeeren, ins Rotkraut oder eben auf ein Butterbrötchen.

Dieses Jahr mache ich Apfelbrot mit frischen Feigen. Ein Apfelbrotrezept ist hier im Blog auch zu finden.

Auch werde ich die Feigen mal trocknen, obwohl ich getrocknete Feigen gar nicht mag. Aber wer weiß wie die selbstgetrochneten Feigen schmecken. Ich werde sie zur Hälfte aufschneiden und dann im Dörraparat trocknen. Mal sehen was rauskommt.

So, nun kann ich`s sagen, was dabei rauskommt: Meine Feigen im Dörraparat getrocknet, wurden sehr trocken und hart und halten sich im Schraubglas ewig. Ich gebe gerne in eine dunkle Soße ( Rinderbraten ) 2-3 Stück davon und lasse sie mitkochen. Das gibt einen wunderbaren Geschmack.

Getrocknete Feigen und getrocknete Aprikosen in Portwein eingeweicht,  passen sehr gut zu einer gebratenen Entenbrust.

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Badische Baumwollensuppe – aus alten Kochbüchern

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für 6Personen

Man rührt 1/4 Pfund Butter weich, gibt 3 – 4 Eier hinzu, welche zuvor in laues Wasser gelegt wurden, sowie ein Kochlöffel voll Mehl, etwas Salz, Muskatnuss und ein wenig süßen Rahm und verrührt alles gut miteinander. Dann „zettelt“ man die Masse in siedende Fleischbrühe und kocht nochmals auf.

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eine sehr gute Tomatensoße für Eilige – selbstgemacht natürlich

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Diese Tomatensoße geht ganz schnell und schmeckt sehr gut.

  • die Zutaten sind:
  • 1  Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g kleingewürfelter Speck ( sollte man immer im Kühlschrank haben)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 Packung Tomaten püriert
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Kräuter der Provence  oder Oregano, Thymian und Rosmarin
  • Salz,  Pfeffer, Chilli nach Geschmack

Die Zwiebeln mit Knoblauch,Tomatenmark  und Speck in Öl  anbraten, die Gewürze und die Tomaten aus dem Tetra Pack dazugeben, einige Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit sind auch die Nudeln fertig. Etwas Parmesan drüber und ein Glas Rotwein dazu!!!

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eine sehr gute, rohe Tomatensoße

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  • Das ist keine Tomatensoße zum gleich essen, die Tomatensoße muß über Nacht im Kühlschrank ziehen.
  • 500 g reife Tomaten ( wenn die Tomaten nur nach Wasser schmecken, wird die Soße nichts)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine rote Chillischoten
  • Salz
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 8 EL gutes Olivenöl

Die Tomaten kleinschneiden und dann grob hacken. Den Knoblauch durchpressen, Petersilie und Basilikum fein hacken. Die Chillischoten entkernen und ganz klein schneiden. Dann alle Zutaten über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Nochmal abschmecken und kalt über heiße Nudeln geben. Aber wie gesagt, die Soße schmeckt nur gut, wenn es gute Tomaten sind.

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eine richtig gute Bologneser Hackfleischsoße selbstgemacht

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Eine richtig gute Hackfleischsoße braucht etwas Zeit zum Vorbereiten und zum Kochen. Deshalb ist es viel besser, die Soße gleich in einer größeren Menge herzustellen. Auch wird die Soße viel besser vom Geschmack her, wenn sie in einem großen Topf kochen darf. Das ist bei Bratenstücken oder bei Gulasch genauso. In einem großen Topf – mit viel Fleisch, Gewürzen und Gemüse kann sich ein viel besseres Aroma bilden.

Die Hackfleischsoße dann portionieren und einfrieren. Hackfleischsoße kann zu Spaghetti und sonstigen Nudeln gegessen werden, macht man nach dem Auftauen rote Bohnenkerne und Chilli darunter, hat man ein Chilli con Carne. Die Hackfleischsoße braucht man zu einer Lasagne, oder zu Pfannkuchen. Durch das Einfrieren verliert die Soße etwas an Schärfe, also noch mal abschmecken.

Das Rezept ist für 4 Personen – aber viel besser ist es, gleich die doppelte Menge oder mehr zu machen.

  • 20 g getrocknete Steinpilze – in etwas warmen Wasser einweichen
  • 2 kleine Möhren  –  kleinschneiden
  • 2 Stangen Sellerie             „
  • 1 kleine Zwiebel –              „
  • 1 Knoblauchzehe – zerdrücken
  • 1 Bund glatte Petersilie – kleinhacken
  • 30 g Speck – in Würfeln
  • 20 g Butter
  • 6 EL Olivenöl
  • 250 g Rinderhack – oder halb Schwein
  • 100 ml Rotwein
  • 200 g pürierte Tomaten ( Tetrapack)
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Muskatnuß
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einem großen Topf die Speckwürfel, und das Tomatenmark  mit der Butter anbraten. Das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und mitbraten. Die Gewürze dazugeben und mit Wein ablöschen.

Das Hackfleisch seperat in einer Pfanne mit dem Öl anbraten und zwar so, daß es ganz krümelig wird. Brät man eine größere Menge Hackfleisch an, dann gibt man das Fleisch nicht auf einmal in die Pfanne, es bekommt dann nicht genug Hitze zu Braten und kocht im eigenen Saft. Also portionsweise anbraten die einzelnen kleinen Krümelchen sollen knusprig sein. Das Hackfleisch zum Gemüse geben und bei schwacher Hitze ohne Deckel 1 Std. kochen lassen. So lange abschmecken, bis die Soße wirklich super gut schmeckt. Es wird bestimmt Salz fehlen und was scharfes wie Chilli wer es mag.

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