Archiv für den Monat: September 2009

kein Brathering sondern.. eine Bratforelle

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Ich mag Bratheringe  gerne, die Dosen von Aldi oder so – mein Mann schüttelt sich.

Aber ich habe da auch ein Rezept von einer Bratforelle und die schmeckt ihm auch. Allerdings ist das mehr Arbeit als nur eine Dose aufzumachen.

  • Meine Bratforelle geht so: und da kann man locker auch mal Gäste dazu einladen.
  • die Zutaten sind:
  • 1 rote Chillischote
  • 250 g Zwiebeln
  • 250 g Weißweinessig
  • 400 g Geflügelfond
  • 2 Sternanis -Sterne
  • 1 Zimtstange
  • 5 Pimentkörner
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • 5 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 2 Tl Senfkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Forellenfilets
  • Pfeffer
  • 5 El Mehl 6 EL Öl

einen Sud machen und 2 Minuten kochen lassen. Die Forellenfilets in Mehl wenden und in Öl von beiden Seiten braten. Mit dem heißen Sud begießen und dann 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Dazu schmecken Bratkartoffeln richtig lecker.

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Apfelmus ganz schnell selbstgemacht

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Was macht man aus den Äpfeln vom eigenen Garten die, weil ungespritzt so manchem Wurm ein Zuhause bieten? Lagern geht nicht, sie werden faul und schrumpelig. Alle gleich aufessen geht auch nicht. Um sie zu Most zu verarbeiten, sind es zu wenige.

Also mache ich Apfelmus und stelle die Gläser in den Keller.

Mit dem Thermomix geht das ganz schnell. Die Äpfel schälen, das Kernhaus rausschneiden und den Apfel im Thermomix kleinmixen. Gleichzeitig die volle Hitze dazuschalten und ca.6 Min kochen lassen. Zucker nach Geschmack und etwas Zirone dazugeben und heiß in Twist Off Gäser füllen. Ein paar Minuten auf den Kopf stellen ( das Glas) und fertig ist das Apfelmus. Apfelmus Bilder für das Weinhaus Baum 082.jpgAber auch auf die herkömmliche Weise ist das Apfelmus schnell fertig. Ob das Mus nun stückig ist, also eher ein Kompott oder ein feiner Brei.

Das Apfelmus hält sich so sehr gut, genauso wie Marmelade.

Apfelmus oder Apfelkompott ist auch ein feiner schneller Belag für Kuchen, wie zum Beispiel ein gedeckter Apfelkuchen. Einen Mürbeteig herstellen, den Boden mit der Hälfte des Teiges belegen, die Äpfel aus dem Glas daraufgeben, einen Deckel aus dem Rest des Teiges ausrollen und auf die Äpfel legen. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken, einige Lüftlöcher einstechen, mit Eigelb bestreichen und für 45Min. in den Backofen schieben.

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Apfelbrot ganz einfach zu machen

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Ich habe Apfelbäume die wunderbare Äpfel tragen. Berlepsch zum Beispiel, der hat einen ganz tollen Geschmack. Aber die vielen Äpfel wollen ja auch verwertet werden. Es liegt auch viel Fallobst unter den Bäumen, das man gleich verarbeiten muß. Apfelbrot habe ich gebacken, Apfelmus steht in Gläsern schon im Keller und mein Dörraparat läuft heiß mit Apfelscheiben zum Trocknen.

  • Hier erst mal das Rezept für das Apfelbrot:
  • 1,5 Kg Äpfel – grob geraspelt
  • 500 g Zucker
  • 125 ml Rum
  • 2 TL Zimt
  • 1 EL Kakao

    Äpfel für das Apfelbrot

    Äpfel für das Apfelbrot

  • etwas Piment und Nelkenpulver
  • je 300 g Nüsse – grob gehackt
  • Rosinen
  • und Trockenfrüchte wie Feigen -und oder- Datteln, Zwetschgen, Kokosflocken je nach Geschmack.
  • etwas Zitronat und Orangat wer es mag
  • Schale einer Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 Kg Mehl
  • 2 Backpulver

Die Zubereitung:

Die geschälten, grob geraspelten Äpfel mit dem Zucker, den Gewürzen und den  getrockneten Früchten  und Gewürzen und dem Rum gut vermischen und über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag das mit Backpulver vermischte Mehl untermischen. Es soll eine feuchte Masse geben- es sieht nicht aus wie ein richtiger fester Teig aber zu feucht soll der Teig auch nicht sein. Also evtl. mit Apfelsaft oder Mehl ausgleichen. Dieser Teig kommt jetzt in 3 ausgefettete Kastenformen. Er wird ca. 80 Min bei 190 °C gebacken. Gleich aus der Form gestürzt und auskühlen lassen.

Das Apfelbrot schmeckt sehr gut mit Butter bestrichen , denn Butter und Eier sind ja keine im Teig. Das Apfelbrot hält sich gut eine Woche – ich finde, am Besten im Kühlschrank.

Ich werde eins meiner Brote gleich mit ins Training nehmen.

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schon mal Lavendelzucker selbstgemacht ?

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Lavendelzucker kann man leicht selber macher. Er ist auch ein sehr nettes Geschenk, schön verpackt in netten Töpfchen .

Die  Lavendelblüten werden dazu abgeschnitten, kopfüber zum Trocknen aufgehängt. Sind sie ganz trocken, dann werden sie von den Stielen gezupft. Auf 300g Zucker gibt man 3 EL Lavendelblüten. Nach 2 -3 Wochen hat der Zucker einen feinen Lavendelgeschmack. Lavendelzucker schmeckt gut zu Cremes, Eis, Obstsalat, Pfannkuchen und Tee.

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wie verwende ich Kräuter, frisch oder getrocknet ?

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Einige Kräuter verlieren, wenn man sie trocknet viel von ihrem Aroma.Gerade feine Kräutchen wie Basilikum,Schnittlauch, Kerbel oder Petersilie sind nach dem Trocknen nicht mehr sehr aromatisch. Holzige Kräuter wie das Rosmarin kann man dagegen ganz gut trocknen. Man bindet die Kräuter, die man am besten morgens frisch geschnitten hat zusammen und trocknet sie kopfüber an einem luftigen Ort. Sind sie dann ganz trocken, zupft man die Blättchen vom Stengel und bewahrt sie in sauberen Schraubgläsern auf.
Werden Kräuter eingefroren, dann sind sie auch noch im Winter recht frisch – allerdings nicht so wie frische Kräuter. Ich mache gerne Kräuterbutter selbst, portioniere sie in kleinen Behältern und friere sie ein. Sehr gut schmeckt auch eine selbstgemachte Bärlauchbutter zu einem Steak im Winter.
Auch in Öl lassen sich Kräuter prima einlegen. Wie etwa als Pesto mit Pinienkernen, Parmesankäse und Olivenöl.Das Öl soll als geschlossene Schicht das Pesto abschließen. Jetzt im Spätsommer sollte man sich  von dem kräftigen Basilikum ein Pesto machen. Das schmeckt auch sehr lecker mit Walnüssen.Beim Kräuterschneiden ist es besser ein scharfes Messer zu verwenden um die Kräuter fein zu wiegen. Sie schmecken besser als in der Maschine kleingeschrättert.

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Wie funktioniert denn eigentlich das Backen mit Hefe..?

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Die Hefe besteht aus mikroskopisch kleinen Sproßpilzen, die sich durch Teilung vermehren. Ihre Lebensbedingungen sind Feuchtigkeit,Wärme und geeignete Nährstoffe. Vorwiegend Zucker und Mehl. Die Fermente der Hefepilze spalten einen Teil des im Mehl enhaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. Diese Kohlensäurebläschen steigen im Teig auf und lockern ihn. Beim Backen wird der beim Gären entstandene Alkohol gasförmig. Diese Dämpfe steigen im Teig auf und wollen entweichen. Beim Backen entsteht aber eine Kruste, die Bläschen können nicht weiter und bleiben im Teig. Deshalb wird der Teig schön locker. Der Hefeteig braucht nicht viel Ei und nicht viel Fett.

Nun braucht die Hefe aber erst mal Wärme, etwa 32°C  das ist leicht handwarm. So kann die Hefe wachsen. Die Zutaten zum Hefeteig sollen auch alle die gleiche Temperatur haben. Sind die Zutaten und die Hefe zu warm, dann stirbt die Hefe. Nun braucht die Hefe zum wachsen Flüssigkeit, das ist lauwarme Milch oder Wasser . Weiter braucht die Hefe Zucker um zu wachsen. Macht man einen Hefeteig ohne Zucker, dann verwandeln die Fermente der Hefe die im Mehl enthaltenen Enzyme die Stärke in gärungsfähigen Zucker. Die Hefe mag kein Salz. Der Hefepilz geht kaputt wenn er direkt mit Salz in Berührung kommt. Also, das Salz mit dem Mehl mischen. Auch mag die Hefe kein Öl oder Fett. Also, die Hefe nicht direkt mit dem Fett konfrontieren. Was die Hefe liebt ist also – wenig Zucker( nicht die Hefe mit Zucker erschlagen), Mehl und wenig lauwarme Milch oder Wasser. Bekommt sie das alles, dann kann sie schon mal arbeiten. Jetzt macht ihr auch das Salz und das Fett und viel Zucker  nichts mehr aus.

Der Kleber im Hefeteig braucht etwa eine Stunde um völlig  auszuquellen. Darum wird der Hefeteig geknetet und ruhen gelassen. Soll er richtig luftig werden, wiederholt man das 2 mal. Ein fester Brotteig wird richtig geschlagen, das heißt, er wird mit Wucht auf die Arbeitsplatte geschmissen.

Die Menge Hefe zu Mehl beträgt 20 -40 gramm.

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Scharfe indische Kürbissuppe

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  • Kürbis

    Kürbis

    Auf ganz besonderen Wunsch von Brian, die scharfe indische Kürbissuppe:

  • 500g Kürbis – in Stücke schneiden
  • 3 große mehlige Kartoffeln – schälen und in Stücke schneiden
  • 1 Zwiebel                                              “                         „
  • 1 Knoblauchzehe                                                         „
  • ca. 3 cm frischen Ingwer               “                         „
  • 1 -2 EL Tomatenmark
  • 1/2 Päckchen Tomaten püriert
  • 2-3 EL Öl
  • 1 Dose Kokosnußmilch
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 1 TL Yelloy Curry Paste ( die ist scharf)
  • Salz
  • das Gemüse in einem großen Topf leicht anbraten, Tomatenmark dazugeben, weiter leicht anbraten( es soll nicht braun werden) Ingwer und Knoblauch  dazugeben und mit der Brühe auffüllen. So lange leicht kochen lassen, bis der Kürbis und die Kartoffeln ganz weich sind. Nun das Gemüse mit einem Pürierstab pürieren, die Kokosmilch und die Currypaste dazugeben,  nochmal aufkochen, salzen und servieren. (Soviel Salz dazugeben bis sie wirklich gut schmeckt)  Hinterher wieder die Küche aufräumen! 🙂 Noch mehr Rezepte zum Kürbis hier.

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Chinesische Hühnerbrühe die Basis für viele chinesischen Gerichte

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Viele schwärmen von einer chinesischen Hühnersuppe:

  • hier ist das Grundrezept:
  • ein küchenfertiges Huhn von 1,3 Kg -( in China sind die Füße noch dran)
  • 300g Hunan Schinken mit Schwarte ( bei uns wird es wohl der luftgetrocknete Schinken sein)
  • 50 g Lauch
  • 30 g frischer Ingwer
  • 2 EL Reiswein
  • 1 TL Salz
  • 1 Stück getrocknete Tangarinenschale

Das Huhn mit dem Schinken in einen großen Topf geben und mit 3 L kalten Wasser auffüllen. Etwa 2 Std. kochen lassen und immer wieder abschäumen. Nach 2 Std. das Gemüse, Ingwer und Tangarinenschale und Reiswein dazugeben und Salzen. Weiter 1 Std. kochen lassen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

Diese Chinesische Hühnersuppe ist auch wieder die Grundlage für viele chinesischen Gerichte. Sie lässt sich wunderbar einfrieren.

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Eine kräftige Hühnerbrühe die Basis für viele Suppen und Soßen

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Eine kräftige Hühnerbrühe ist  die Basis vieler Suppen, doch ist das längst nicht alles. Man braucht sie ständig, etwa zum Aufgießen von Saucen. Aber Hühnerbrühe und Hühnerbrühe ist nicht das Gleiche. Es gibt die einfache, reine Hühnerbrühe, gekocht nur  aus einem Huhn. Es gibt auch die Hühnerbrühe mit geschmacksverstärkenden Zusätzen wie Kalbsknochen oder Schweinefleisch.

Die helle Hühnerbrühe geht so:

  • 2 Kg Hühnerkarkassen ( das sind Knochen) mit Hals, Magen und Herz
  • 750 g Kalbsknochen in Scheiben
  • 4 EL Pfanzenöl, 100g Möhren, 80g Staudensellerie, 80 g Lauch, 1 Lorbeerblatt, 15 Pfefferkörner, 1 ungeschälte zerquetschte Knoblauchzehe.
  • Die Hühner-und die Kalbsknochen 1/2 Std. unter fleißendem Wasser wässern. Dann abtropfen lassen.

In einem Bräter das Öl erhitzen und die Knochen hell anschwitzen. Das grob geschnittene Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Es soll nicht braun werden. In einen größeren Topf umfüllen 2 1/2 L Wasser zufüllen, aufkochen und den Schaum mit einem Schaumlöffel abschäumen. 2 Std. leicht köcheln lassen. Gewürze dazugeben. Ist die Garzeit um, 20 Min ziehen lassen und durch eine Mullwindel oder ein Küchentuch abgießen. Am Schluß die Hühnerbrühe noch entfetten.

Diese Hühnerbrühe ist nun die Grundlage für viele Suppen und Soßen. Sie läßt sich wunderbar in Portionen einfrieren. Sie ist viel besser, als jeder Brühwürfel.

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Nur so kann Kochen Spaß machen…

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Wenn Du was Nettes gekocht hast, es auf einem schönen Teller angerichtet ist, ein Glas Wein dazu – zuletzt noch einen feinen Espresso anbietest, dann macht das schon was her. Aber: wie sieht die Küche aus, es liegt alles rum  Töpfe, Bretter, der Abfall vom Gemüse, einfach schrecklich. Und da willst Du dann nach dem Espresso in die Küche gehen und aufräumen? nein, das bleibt noch ne Weile liegen und trocknet schön an. Das ist doch nur fürchterlich, wer will denn sowas?

Es gibt da nur eins, gleich aufräumen und zwar nach jedem Arbeitsschritt. Zum Beispiel eine Zwiebel schneiden und den Abfall sofort in den Müll werfen. Dosen und Verpackungen auspacken und gleich weg damit. Schüsseln und Bretter, die ich nicht mehr brauche, sofort in den Spüler. Den Topf, den ich nicht mehr brauche, gleich spülen abtrocknen und sofort aufräumen. Bei dem ist noch nichts eingetrocknet, das Spülen geht nur ein paar Sekunden.Gewürze und sonstige Kochzutaten,sofort nach dem Gebrauch wieder in den Schrank.  Die Arbeitsfläche immer mal zwischendurch abwischen. Das alles muß in Fleisch und Blut übergehen, ganz von alleine ohne darüber nachzudenken.

Tim Mälzer macht das so schön, Müll weg- mit seinem Tuch kurz über die Arbeitsfläche wischen, Brett umdrehen, wenn er was schneidet das einen anderen Geschmack hat. Dann kommt das Essen auf den Tisch und die Küche ist schon fast aufgeräumt. So kann das Kochen Spaß machen.

Wer die Küche richtig sauber haben will, dem kann ich nur den Dampfreiniger von Vapor Star ans Herz legen. Das ist ein ganz tolles Gerät mit einer enormen Leistung. Ein Gerät mit 7 bar Dampfdruck, dadurch gibts einen ganz feinen fast trockenen Dampf der super gut reinigt. Ich habe ihn und gebe gerne Auskunft über ihn.

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