Archiv für den Monat: Juni 2009

Lammsteaks mit Knoblauch und Kräutern

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  •  Lammsteaks
  • 1Knoblauchzehe
  • Rosmarin, Thymian, Minze
  • Pfeffer, etwas Chilli gemahlen, Salz
  • Olivenöl

Die Steaks mit Kräutern, Gewürzen und  Knoblauch in Olivenöl 2 Std. marinieren. In einer heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten – aus der Pfanne nehmen und für 5 Min. in Alufolie ruhen lassen. Klassisch dazu sind grüne Bohnen und Salzkartoffeln.Lamm mariniert in Knoblauch und Kräutern Warum eigentlich Rosmarin? Rosmarin ist nicht nur ein Gewürz mit frischem Geschmack. Seine äthärischen Öle kümmern sich um die gute Fettverbrennung. Ist doch auch nicht schlecht – oder?!

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Gemüsesuppe aus frischem Gemüse vom Markt

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  • 3 mittelgroße Kartoffeln
  • 3 gelbe Rüben
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Handvoll grüne Bohnen
  • 1 Handvoll ausgepuhlte Erbsen
  • 1 Stückchen Sellerieknolle
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kräuter, Salz, Pfeffer, Parmesankäse

Das gewaschene Gemüse kleinschneiden und in Olivenöl andünsten. Es darf nicht braun werden. Mit Brühe ablöschen und etwa eine halbe Stunde sanft kochen lassen. Salzen, Pfeffern und kleingeschnittene Kräuter darüber streuen und Parmesan darüberreiben.

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Durchschnittliche Portionen für 4 Personen

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Durchschnittliche Mengen gerechnet für 4 Personen

  • Suppe als Vorspeise 1 – 1,5 l
  • Suppe als Hauptgericht 2 -2,5 l
  • Fleisch mit Knochen 1200-1400g
  • Fleisch ohne Knochen 800-1000g
  • Hackfleisch 750 – 900g
  • Fisch- kleinere ganze Fische z.B. Forellen, Felchen 1000g
  • Fisch – größere ganze Fische z.B. Seeteufel, Rotbarsch 1400g
  • Fischfilet 600 – 800g
  • Kartoffeln als Beilage 1000g
  • Gemüse als Beilage 1000g
  • Teigwaren als Beilage 400- 500g
  • Teigwaren als Hauptgericht 600g
  • Reis als Beilage 250 g
  • Reis als Hauptgericht 375 – 500g
  • Milchmenge für Milchgerichte 1 l
  • Frischobst für Kompott 1000g

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Die wunderbare Welt der Stampfkartoffel

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so wird aus der Kartoffel eine StampfkartoffelSie ist wieder in Mode gekommen, die Stampfkartoffel. Aber sie hat sich dafür auch einiges einfallen lassen, jetzt kennt sie wieder jeder.

Hier sind einige “ Bastelvorschläge“ für tolle Stampfkartoffeln.

Die mehligen Kartoffeln werden als Salzkartoffeln weich gekocht, das Kochwasser abgegossen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Jetzt kommt so viel Milch dazu wie die Kartoffel aufnehmen kann. Es sieht nun aus wie ein fester Kartoffelbrei. Noch ist das nichts Besonderes – aber mit ein paar Handgriffen wird es das.

  • eine Handvoll Rucola kleinschneiden, eine gehackte Knoblauchzehe, etwas gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer untermischen und gleich servieren- oder
  • eine Handvoll Eisbergsalat sehr fein schneiden und etwas Steirisches Kürbiskernöl, Salz, Pfeffer und geröstete Kürbiskerne. Die Stampfkartoffeln werden dunkelgrün.
  • kleineschnittene Oliven, Olivenöl
  • verschiedene kleingeschnittene Kräuter, ein Stückchen Butter
  • sehr fein gehackte Petersilie
  • Parmesankäse, geröstete Walnüsse
  • in Öl eingelegte Tomaten feingeschnitten
  • kleingeschnittene Käsereste
  • eingelegter Schafskäse, Knoblauch, Kräuter
  • usw.usw. es gibt noch so viele Möglichkeiten, ein Steak dazu, oder nur einen grünen Salat ein Glas Rotwein und der Abend ist gerettet.

 

 

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Fachausdrücke vom Kochen

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  • Ablöschen  –  Beenden eines Bratvorgangs durch angießen von Flüssigkeit
  • Abwellen  -kurzes einmaliges aufkochen von Gemüse                        
  • Abziehen         –                     ein Eigelb wird mit kalter Flüssigkeit verquirlt und in eine fertige heiße Suppe oder Soße gerührt
  • Anbrühen oder Überbrühen – Übergießen mit kochendem Wasser um Tomaten oder Mandeln abzuziehen.
  • Backen –   Garmachen quellfähiger feuchter Teige oder Speisen im Backofen oder in heißem Fett
  • Binden –  Sämigmachen von Soßen durch einrühren eines dünnen Mehlteiges, oder durch überstäuben mit Mehl
  • Braten – Garen in heißem Fett auf dem Herd oder im Backofen
  • Dämpfen – garen in heißem Dampf
  • Dünsten – Garen in eigenem Saft bei wenig Hitze
  • Beize –  Mischung aus Essig, Wasser und Gewürzen zum Einlegen von Sauerbraten
  • Flambieren – das Gericht wird mit Alkohol übergossen und angezündet
  • Frittieren – Garen im heißen Fettbad bei ca.200°C
  • Gerinnen – Flockigwerden eines eiweißhaltigen Lebensmittels ( Ei oder Milch)
  • Gratinieren – kurz überbacken
  • Grillen – Garen durch Strahlungshitze
  • Karamelisieren – Zucker in einem trockenen Topf schmelzen lassen
  • Kochen- Garen in einem geschlossenem Topf mit Flüssigkeit
  • Legieren – siehe Abziehen
  • Marinade -Mischung aus Öl, Essig, Gewürze z.B. eine Salatsoße oder ohne Essig zum Einlegen von Fleisch
  • Mehlschwitze – Mehl in Fett rösten und mit Flüssigkeit ablöschen
  • Panieren – wenden kleiner Fleischstücke auch Fisch oder Gemüse in Mehl, Ei und Semmelbrösel
  • Passieren – Durchstreichen von Lebensmitteln durch ein Sieb
  • Quellen- Garen knapp am Siedepunkt ( Reis )
  • Pürieren – Musig rühren im Mixer
  • Rösten – Bräunen mit oder ohne Fett in der Pfanne ( Nüsse)
  • Schmoren – Garen in gebundener Soße
  • Sud – Gewürzte Flüssigkeit von garen von Fisch
  • Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen
  • Sterilisieren – Haltbarmachen durch Hitze
  • Toasten – schnelles Rösten von Brot bei trockener Hitze
  • Tranchieren –   Zerlegen vonFleisch, Geflügel, Wild
  • Überbacken – Bräunen von fertigen Speisen zur Bildung einer Kruste
  • Ziehen lassen  – leise Kochen lassen nahe am Siedepunkt z.B. Klöße

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Vanillezucker selbstgemacht

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Erdbeeren Die Vanilleschote, die es in Glasröhrchen zu kaufen gibt, wird der Länge nach aufgeschnitten, die schwarzen Samen mit einem Messer herausgeschabt, mit 2 gehäuften Esslöffeln Zucker vermischt und mit der in Stücke geschnittenen leeren Vanilleschote in einem sauberem Schraubglas aufbewahrt. Nach jeder Entnahme kann mit Zucker nachgefüllt werden. Schmeckt super gut zu Erdbeeren.Erdbeeren

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Kücheneinrichtung, was gehört in die Küche …

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flache Teller groß   ein tolles Angebot gibts hier

flache Teller klein

Suppenteller

Dessertteller bzw. Salatteller sind die nicht schön?

Wassergläser – Gläser gibts sehr viele, diese hier sind so in der mittleren Preisklasse

Weingläser

Biergläser

Sektgläser

Schnapsgläser

Besteck

3 gute Kochmesser in verschiedener Größe

Brotmesser

Haushaltsschere

Sparschäler

großes Kunststoff – oder Holzbrett

kleines    “                                   „

Flaschenöffner

Dosenöffner

Schöpflöffel

Bratenwender, Grillzange, Fleischgabel      – hier gibt es schöne Sachen, die man sich auch schenken lassen kann.

Kochlöffel   – sehr praktisch

Salatbesteck

Knoblauchpresse

3 – 5 gute Kochtöpfe aus Edelstahl z.B. von Fissler, AMC , WMF  mit Deckel

2 gute Pfannen – eine beschichtet mit 28cm Durchmesser für Fisch, eine mit 26cm Durchmesser, beide mit Deckel

1 Auflaufform

3 verschieden große Schüsseln mit Deckel evtl. Edelstahl

Salatschleuder

Messbecher

Gemüsereibe

2 Siebe klein und groß

Untersetzer für Töpfe

Vorratsbehälter für Mehl, Zucker, Kaffee, Salz usw.

2 Salatschüsseln verschiedene Größen

Brotkorb

Toaster

Wasserkocher

Kaffeemaschine

Küchenwaage

Mixstab

Geschirrtücher

Küchenhandtücher

Kaffeegeschirr

Espresso Tassen  sind auch Geschmacksache, ich finde diese sehr schön

Küchenuhr

Kurzzeitwecker

Bratenthermometer

Backpinsel

2 Backformen – eine Springform, eine Kastenform

Teekanne

Teesieb

Saftkrug

Schneebesen

Pfeffermühle

Brotschneidemaschine

Topflappen- Handschuhe

natürlich gehören gute Kochbücher in jede Küche

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Lebensmittel- Grundausstattung für die Küche

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Um kochen zu können brauche ich eine gewisse Grundausstattung von Lebensmitteln in der Küche. Viele dieser Lebensmittel sind verschlossen  sehr lange haltbar. Macht man die Packung auf, dann sollten  trockene Vorräte wie Mehl, Reis, Nüsse, Nudeln usw. in verschließbare Behälter umgefüllt werden, denn die Motten lassen nicht lange auf sich warten. Habe ich in meinem Behälter mit den Haselnüssen dann die Motten drin ( die ich meistens schon mit eingekauft habe ) so fliegen die Motten mir nicht gleich von Packung zu Packung. Die Nüsse kommen in den Müll, der Behälter in die Spülmaschine und alles ist wieder gut.

Angebrochene Marmelade stelle ich in den Kühlschrank zum Frischhalten. Immer mit einem frischen Löffel ins Glas  gehen.

Angebrochene Dosen werden umgefüllt und in einem verschlossenem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. So halten sie noch ein paar Tage.

Kartoffeln und Zwiebeln mögen es gerne kühl.

Im Vorratsschrank sollte nun sein:

Nudeln, Reis, Mehl, Zucker, Salz, Speisestärke,  Haselnüsse, Puddingpulver, Backpulver, Vanillezucker, Mondamin, Kartoffelpüree, Fleischbrühwürfel, H- Milch, H – Sahne, Tomatenmark, passierte Tomaten, Obst und Gemüse in Dosen ( z. B. Pfirsiche, Ananas, Mais, Erbsen, Champignons) Dosenwurst,Thunfisch.

ein gutes neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl in der Glasflasche

Olivenöl

neutralen Essig z.B. Apfelessig oder Weinessig

Balsamico Essig

Senf, Mayonaise, Ketchup

Im Kühlschrank sollte

Butter, Eier, Milch, Käse, Wurst, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Wein, Bier, Sprudel sein.

Für das Frühstück, Kaffee, Tee, Marmelade, Müsli, Cornflakes, Toast

Im TK Fach

Fleisch, Fisch, Gemüse, Pizza

Wenn eine Packung leer wird, gleich auf den Einkaufszettel schreiben.

Obst, Gemüse und Salat frisch kaufen, aber das hält sich auch ein paar Tage im Kühlschrank  frisch. 

Gewürze die man immer so braucht sind,

Pfeffer, Paprika süß und scharf, eine gute Kräutermischung, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Kümmel, Zimt, Muskatnuß, Nelken, Chilli, Mayoran, Oregano, Petersilie usw.

 

 

 

 

 

 

 

 

Balsamico Essig

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Was gab es denn vor 100 Jahren für einen Reis? Aus alten Kochbüchern

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Der Reis gehört,wie die einheimischen Getreidearten zu den Gräsern, gedeiht aber nur in heißen Ländern.

Seine eigentliche Heimat ist unbekannt; er wurde seit den ältesten Zeiten in China, Indien und den Sundainseln angebaut. Später wurde der Reisbau auch in Ägypten, Spanien, Italien und zuletzt in Amerika eingeführt.

Man unterscheidet zwei Arten: Sumpfreis und Bergreis. Ersterer erfordert sehr viel Feuchtigkeit, weshalb der Boden künstlich gewässert werden muß. Bergreis braucht nur bei größter Trockenheit Wässerung, ist aber nicht so ausgiebig wie der Sumpfreis und gedeiht nur in einigen Teilen Asiens.

Der Reis wird immer nach dem Lande benannt, in dem er wächst. Bekannte Sorten sind Karolina, Mailänder, Java, Bengal und Madrasreis.

Der geschälte Reis kommt in seiner Zusammensetzung und seinem Nährwert der Kartoffel näher als unseren einheimischen Getreidearten; er hat von allen am wenigsten Eiweißstoffe, aber das meiste Stärkemehl. Der Reis kommt nur enthülst aber ganz und gemahlen in den Handel. Ganz wird er zu Suppen, Brei, Gemüse, Pudding usw. verwendet. Das Reismehl ist weißer als die anderen Getreidemehle und wird zu Backwerk und süßen Speisen benützt. Aus dem Reismehl wird eine vorzügliche Stärke und der zu Heilzwecken dienende Reispuder genommen.

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Gewürze gab es auch schon vor 100 Jahren in der Küche

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eiheimische und ausländische GewürzeDie Gewürze haben keinen besonderen Nährwert, sie verdanken ihre Bedeutung nur den flüchtigen ätherischen Ölen, welche in geringen Mengen angewandt die Speisen wohlschmeckend machen und angenehm auf die Verdauung und das Nervensystem wirken. Im Übermaß genossen erhitzen sie das Blut zu sehr und sind deshalb schädlich. Kinder besonders sollen keine stark gewürzten Speisen bekommen.

Wir teilen die Gewürze in 2 Gruppen; in die einheimischen und ausländischen Gewürze.

Zu den einheimischen Gewürzen gehören Bohnenkraut, Boretsch, Dill, Mayoran, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie,Thymian, Estragon, Piminell, Salbei, Waldmeister, Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel,Wacholder usw.

Die wichtigsten ausländischen Gewürze sind Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüte, Vanille, Sternanis, Ingwer, Lorbeerblätter, Senfkörner, Safran.

Die gemahlenen Gewürze werden vielfach durch Beimischung von Knochenmehl, Ziegelmehl, Brotrinde usw. gefälscht, weshalb es sich empfiehlt, die Gewürze ganz zu kaufen und bei Bedarf selbst zu mahlen.

Die Gewürze bewahrt man in vestverschlossenen Gläsern oder Blechbüchsen auf.

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